Page 49 - OR111

Y
M
111 CocineProd ok.qxp:NewOR 25/02/21 16:36 Página 49
S/D
BAL
BAL 80% 40%
Y
0
C
K
K
K
0
C
Y
M
C
K
M
BAL 80% 40%
Y
BAL
Y
S/D
K
C+Y
0
BAL 80% 40%
K
M
C
C
M+Y
S/D
K
M
C
C
K
M
BAL
Y
Y
BAL
K
K
C
0
BAL 80% 40%
M
S/D
C
K
K
M+Y
C
Y
M
M
C
Y
S/D
BAL
C+Y
S/D
K
K
M
C
BAL
Y
0
C+M
K
BAL
S/D
Y
BAL 80% 40%
C
M
5%
5%
4%
4%
3%
3%
2%
2%
LA RECETA Y M C Process Lin+ K 99% C+M 98% S/D 97% BAL 95% Y 90% M 80% C K 75% 0 70% 60% 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+
Canelón vegetal de
RESTAURANTE RAFF
San Pedro, 58. 16001-Cuenca
Tfno.: 969 690 855 ajo arriero
www.raffsanpedro.es
que dejarle que juegue, pero solo un Cuenca, después, de Castilla-La Mancha, Para el ajo arriero: – 30 gr de caviar de aren-
poco, porque nunca debemos olvidar y luego los más representativos de Ingredientes: que.
que la gente viene a comer y a quedar- España. En total, la bodega cuenta con – 1 kg de patatas. – Algunos brotes frescos y
se satisfecho”. unas 130 referencias”. – 200 gr de bacalao no muy unos chips de ajo.
En nuestra visita, disfrutamos de vi - desalado. Elaboración:
Cocina fiel al origen nos locales muy interesantes, como el – 150 gr de aceite de oliva – Ayudándonos de una man-
Reivindicando el ajo arriero a través de Oveja Naranja (Bodega Fontana), Oro- Virgen Extra. dolina, hacemos tiras finas
la sutil receta que ofrecemos en estas velo (Bodega La Niña de Cuenca), Corcel – 1 diente de ajo. de calabacín.
mismas páginas (también propone en (Bodega Feliciano Fernández) y Dulce Elaboración: – Escaldamos las tiras.
los snacks una regañá de ajo arriero con de Invierno (Bodega Altolandón). Este – Cocemos las patatas junto – Enfriamos y retiramos las
albaricoque), José Ignacio Herráiz último para acompañar el postre estrella con el bacalao. semillas dejando tiras de 1
muestra su dominio de esa cocina de de la casa, “el panal de rica miel”. – Pasamos las patatas por el cm aprox.
raíz, ligeramente aligerada y a la vez En Raff siempre se ha cuidado mu - pasapuré y añadimos el – Disponemos las tiras enca-
muy fiel al origen, en la que la materia cho al equipo, con personal con largo re - aceite de oliva Virgen Extra balgadas, formando un
prima es siempre lo más importante. corrido en la casa: “Es lo más rentable, poco a poco, emulsionán- cuadrado de unos 10 x 10
Y para acompañarla, lo mejor son los para evitar tener que estar formando dolo con una Turmix. – En el centro colocamos una
vinos de la zona que selecciona el sumi- todo el tiempo a recién llegados”. Y otra – Añadimos el bacalao bien porción de ajo arriero y
ller y director de sala, Antonio Vicente clave de la casa es la relación con los desmigado y libre de espi- enrollamos formando un
Mora. José Ignacio asegura que “como proveedores: “Si no conozco el produc- nas y pieles, y el ajo crudo. cilindro.
no bebo mucho, confío siempre en el to y a quien lo hace posible, cómo lo voy
criterio de Antonio, que tiene una tra- a usar. Ese es también el trabajo de los Para el canelón: Presentación:
yectoria contrastada. Me están sorpren- políticos, que deben poner en contacto Ingredientes: – Colocamos en un plato,
diendo gratamente los Bobal e incluso a los productores con los cocineros. Eso – 2 calabacines. acompañamos de brotes,
hemos hecho nuestro propio vino bajo en Cataluña y en el País Vasco lo entien- – 30 gr de caviar de trucha. chips de ajo y el caviar.
los criterios de Antonio. Pero la priori- den perfectamente. Aquí es una tarea
dad es siempre ofrecer primero vinos de pendiente”
ORIGEN 49