Page 46 - OR111

75%
80%
70%
50%
60%
98%
99%
97%
90%
95%
3%
5%
2%
0/100%
1%
30%
40%
25%
10%
20%
Times
0.5 P
Times
1 P
4P
Times
Times
2 P
2P
Times
Times
Process
1P
Times
0.5P
Lin+
4 P
Times
C
M
K
BAL
Y
M
0
BAL 80% 40%
Y
C
K
C
0
BAL 80% 40%
M
Y
K
S/D
M+Y
S/D
BAL
C+M
0
Y
M
C
111 Restauracion ok.qxp:NewOR 25/02/21 16:35 Página 46
S/D
BAL
BAL 80% 40%
Y
M
K
K
0
Y
M
M
K
BAL 80% 40%
C
BAL
K
S/D
C
Y
K
K
C
M
C
S/D
BAL
K
C+Y
M
Y
K
C
K
Y
BAL 80% 40%
0
C+M
S/D
C
K
M
C
BAL
Y
C
K
Y
M
Y
M
0
BAL 80% 40%
K
M
Y
BAL 80% 40%
M+Y
K
C
M
K
C
0
K
C
S/D
S/D
C+Y
K
M
Y
BAL
M
Y
BAL
C
K
C
Y
BAL
S/D
5%
5%
5%
4%
4%
4%
3%
3%
3%
2%
2%
2%
RESTAURACIÓN C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 14264_Origen 111 - Revista - FB 004 - Pliego de Im
A gusto del cliente y mejor en la cercanía de la patata cocida de Galicia y de unas zana-
horias locales con rama (lo que demuestra que acaban de recogerse de la planta y resul-
tan muy dulces), pueden regarse con un chorro de Aove Picual (de la Casa de Alba, en
este caso) o también acompañarlos con una peculiar y adictiva salsa de tomate que
hacen con comino y un toque de azúcar moreno.
Carnes de todos los orígenes y texturas
Y sin solución de continuidad, las fuentes repletas de carnes de todos los orígenes
(muchas procedentes de la cercana Sierra del Guadarrama) y texturas comparecen en
la mesa. Se trata del morcillo, los costillares de ternera Charolesa, el hueso de jamón, el
hueso de caña, otra vez el chorizo de Cantimpalos (“con muy poco pimentón”, aclara
Medrano) y otras dos estrellas del menú, el tocino veteado del Guadarrama y, sobre
todo, el tocino blanco que traen de Verín (Ourense), cada vez más difícil de encontrar,
de extraordinaria textura y al que conviene acudir con mucha moderación. Sin olvidar-
nos de la gallina vieja de la cercana localidad madrileña, fronteriza con Ávila, de Santa
María de la Alameda y de otros complementos recogidos en estas mismas páginas.
Es complicado ser más tortuga que liebre frente a tanta variedad y abundancia, que
optamos por armonizar con un buen vino de Madrid, el Tagonius Crianza 2016, aunque
otras recomendaciones de Javier Medrano llevan a la Denominación de Origen Rioja con
Cvne (la cosecha de 2010 es el vino de la casa) y Marqués de Riscal.
Destaquemos que la carta de vinos de Charolés abunda, sobre todo, en grandes refe-
rencias de Rioja y Ribera del Duero, incluyendo algunas verticales y hasta se pueden
encontrar reservas agotados en el mercado.
Una vez acabados todos los vuelcos, pensando solo un poco en la báscula, es siempre
bienvenido el saludable fin de fiesta, una ensalada de pamplinas (o berro cuando no la
hay), que lleva también granadas y tomate y resulta tan refrescante como relajante,
igual que el sorbete de pera que permite extender la sobremesa de Charolés.
Dos padrinos para un espectáculo
Manolo Míguez, hombre humilde y profesional (propietario también en San Lorenzo de
El Escorial de la Taberna El Corcho y el Cafetín Croché) siempre se dejó asesorar y bus-
car los mejores productos para dar sentido a la propuesta del restaurante. Y, desde la
distancia pero atento al día a día del restaurante, le gusta hacer hincapié en que el éxi-
to de Charolés y, en especial, del espectáculo gastronómico que es su Gran Cocido tie-
ne dos padrinos ya fallecidos pero que dejaron una honda huella en la casa: Jesús Oyar-
bide, “alma mater” de Zalacaín, residente en San Lorenzo de El Escorial, y el brillante
escritor y gastrónomo Joaquín Merino. Fueron ellos, junto con la profesionalidad coti-
diana del equipo de la casa, los que crearon un concepto que a algunas personas les
puede parecer “vintage” pero que ha sido y es fuente de placer para multitud de afi-
cionados a la buena mesa durante más de 40 años.
Además, alrededor de los vuelcos del cocido de Charolés, sobre todo, en sus dos esplén-
didos comedores privados (la Bóveda Herreriana y el Salón de las Artes Liberales) se
han tomado, seguro, decisiones trascendentales para la historia de Madrid y de España
en el campo de la política o la economía. Si esos muros de granito hablaran…
El cocido madrileño es, sobre todo en estas fechas invernales, un verdadero “tótem”.
Son muchos los restaurantes que, tanto en la capital de España como en sus inmedia-
ciones, han ganado justa fama por la calidad de sus ingredientes, de su elaboración y
presentación. Cada persona tiene su restaurante favorito y no tiene sentido establecer
“rankings”. Pero el Gran Cocido de Charolés es otra cosa, una ocasión única y excepcio-
nal, una liturgia muy elaborada en la que encajan todas las piezas o “vuelcos” y cuyo
objetivo es el máximo disfrute del comensal. Ni siquiera las complicaciones actuales,
derivadas de la crisis sanitaria, han podido acabar con esta bonita historia de éxito y,
sobre todo, de máximo respeto al origen y la estacionalidad de la materia prima.
CHAROLÉS
C/ Floridablanca 24. 28200 San Lorenzo de El Escorial. Madrid. Tfno. 918 905 975
www.charolesrestaurante.com
46 ORIGEN