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go de la casa) y que, incluso en tiempos de pandemia, hay que reservar con bastan- Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K
EL GRAN COCIDO DE CHAROLÉS te antelación para encontrar acomodo los lunes, miércoles y viernes, días en los que
se prepara el ágape prácticamente durante todo el año, con excepción de un breve
receso estival. En realidad, son solo dos los secretos: la nobleza y calidad de las mate-
rias primas elegidas y la prolongada y cuidadosa elaboración de los diferentes “mo -
Aperitivos:
Cebolletas, guindillas y pan de libreta. mentos” de la receta.
Patata gallega y choricito de Jamón.
Mismos ingredientes, mismos proveedores
Vuelcos: Bojiganga de sopa de cocido, garbanzos de Fuentesaúco, Manolo Míguez, Javier y el resto del equipo han creado alrededor del cocido un ritual
patatas gallegas y zanahoria de rama dulce, aceite de oliva Virgen tan bien engrasado que llevan años repitiéndolo sin cambios, en una apoteosis gas-
Ex tra de la Casa de Alba para regar, tomate frito confitado (de la tronómica que ni siquiera los estómagos más agradecidos pueden rematar. De hecho,
abuela) con cominos, berzas-repollo, grelos salteados, alcachofas de los ingredientes han cambiado muy poco a lo largo de los años: “Recurrimos de siem-
Tudela, codillos de jamón con tajada, huesos de caña con tuétanos, pre a los mismos proveedores –asegura Javier–. No tenemos que cambiar lo que
costillares de ternera Charolesa, morcillo especial de vaca, chorizo de siempre ha funcionado”.
Cantim pa los solo de jamón y paleta con poco pimentón, tocinos En mesa, el Gran Cocido se inicia con un aperitivo a base de patata cocida (siempre
gallegos curados en Verín (Ourense), tocinos frescos con mucha veta, gallega) y un choricito de Cantimpalos, “meca choricera” con IGP de la provincia de
relleno madrileño (rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas) y Segovia. Javier nos aclara que “mientras el cliente disfruta de ellos, nos da tiempo a
gallina vieja de Santa María de la Alameda. preparar la sopa con los fideos, que hacemos al momento para cada mesa y siempre
ligera muy desgrasada”. Guindillas de Navarra y cebolletas locales también protago-
nizan este preámbulo, antes de que aparezca el relleno, una especie de síntesis de
Para terminar:
Ensalada de berujas (pamplinas) del monte Abantos (o berros, si no todo el cocido, a base de ajo, perejil, pan y huevo, al recoger todos los sabores. Y ya
las hubiera) con granadas. Sorbete de pera. ha comparecido también el pan, de hogaza, elaborado en la tahona propia, con
mucha corteza y poca miga, y que nos acompañará durante todo el poderoso acto
gastronómico.
Armonía:
Tinto Tagonius Crianza 2016. Son los teloneros de una de las grandes estrellas de la receta, los garbanzos de Fuen-
tesaúco, que se han cocido en la olla dentro de una malla para que conserven la piel.
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