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Texto: Rodrigo García I Fotos: Origen y empresas citadas.
Quesos
Un regreso al origen como arma de futuro

Los últimos datos disponibles dan razones para pensar este sector: “Asturias y Cataluña han sido las dos José Luis Martín apunta en una entrevista con ORI-
que el sector quesero español tiene potencial de cre- Comunidades más dinámicas en cuanto a la creación GEN otros elementos claves de este auge del queso
cimiento: tras años estancado, el consumo de queso de nuevos quesos, principalmente por jóvenes neorru- artesano tanto en España como en otros países: “Se
per cápita en España aumentó un 1% a lo largo de rales, pero en todas las partes del país surgen con fuer- juntan varios aspectos referentes a ese auge: la proli-
2018, según el Informe del Consumo Alimentario en za y se consolidan algunos quesos que, en la actuali- feración de tiendas especializadas, los campeonatos o
España 2018, elaborado por el Ministerio de Agricultu- dad, son una referencia en el sector. Asistimos desde concursos a nivel nacional e internacional, la visibiliza-
ra, Pesca y Alimentación. hace unos años a una verdadera revolución del queso ción de nuestros quesos en la hostelería, restauración
Nuestro consumo medio aún está muy alejado del en España, similar a la que vivió el vino hace 30 años. y los congresos de gastronomía. Por otra parte, se han
que encontramos en países como Francia y Grecia La gente joven ya viene más preparada y con nuevas introducido nuevas variedades y nuevos productos
(don de su uso en la cocina y el ámbito gastronómico ideas y conceptos pues ha viajado y se ha formado y (so bre todo, de pasta blanda) que han enriquecido
está mucho más extendido). Sin embargo, distintos eso se nota en el producto”. nuestro patrimonio quesero por parte de gente joven,
ex pertos en el sector indican más señales positivas
que acompañan a este ligero incremento en el consu-
mo nacional: un mayor dinamismo en la industria que-
sera, enfocado hacia la innovación y la internacionali-
zación, y una relevante profesionalización en el ámbi-
to de las queserías artesanas, que han logrado
ex tender la cultura quesera entre los defensores de
tendencias como la alimentación sin aditivos ni con-
servantes artificiales, la corriente del consumo kilóme-
tro 0 y de proximidad y el respeto por el entorno.
El valor de lo artesano
Si el objetivo es ahondar en el pasado y futuro del
queso artesano español una de las fuentes más res-
petadas y fidedignas del panorama nacional es José
Luis Martín, un profesional que ha vinculado su tra-
yectoria vital en torno a la elaboración, formación,
comercialización y divulgación de este producto. Ac -
tualmente triunfa en Madrid con su establecimiento
Qava, un templo dedicado al queso y que ha logrado
agitar la escena culinaria y el mundo de las armonías
en la capital. “Un 90 % de nuestros quesos son de
leche cruda pues consideramos que son la expresión
de un territorio: sus pastos, sus razas y el saber hacer
de sus gentes. La evolución del sector comienza en la
década de los 90 cuando aparece con fuerza el con-
cepto de queso artesano. Se crean asociaciones de
productores artesanos y Ferias como la del queso en
Trujillo (Cáceres); la de Laredo en Cantabria y la de La
Seu D´Urgell en Lleida”, nos recuerda José Luis.
La vuelta al origen y la formación profesionalizada Carro de quesos de Santceloni (Madrid)
han sido claves según José Luis Martín para el auge de

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