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El Roano elabora
sus quesos azu-
les con leche
cruda de cabra
Murciano-
Granadina
Galmesano elabora, en Arzúa, con leche pasteurizada desnatada procedente de ganaderías próximas
Clientes exigentes o de pueblos que de otra manera desapa-
La atracción hacia el campo de jóvenes profesionales recerían”.
de la ciudad ha sido uno de los factores que ha hecho
incrementar el ecosistema de queserías artesanas en Quesos fuera de sitio,
Catalunya. Xevi detalla cómo “con la crisis económica, que no de lugar
mucha gente joven decidió decir basta a la vida urba- En España se elaboran más de 150 tipos
na y buscarse una vida -a priori- más sosegada y más de quesos, con diferentes tipos de leche,
en contacto con la naturaleza. La prueba de ello es que de diferentes tipos de ganaderías y muy
la mayoría de estos nuevos queseros no vienen de influidos por la climatología, la orografía y
familias de campo y muchos de ellos tienen titulacio- la propia tradición local. Entre esta amplí-
nes universitarias que no tienen ninguna relación con sima variedad (una seña de identidad y
la profesión”. Y, por el lado del consumidor, los res- muy ventajosa en términos comparativos
ponsables de Llet Crua han percibido asimismo un con quesos de otros países como Países
cambio muy positivo: “Este movimiento, además, ha Bajos, Francia o Suiza) podemos deleitar-
ido acompañado por un aumento en la demanda por nos con curiosidades muy interesantes
los alimentos hechos de manera artesanal. El cliente que rompen ciertos estereotipos. Savel, queso azul de la granja gallega Airas Moniz
quiere saber quién hace su comida y cuál es la proce- Galicia es una tierra quesera induda-
dencia. Todo esto ha hecho que el sector mejore en su ble. La leche procedente de su ganadería vacuna es la dente de ganaderías localizadas en un radio máximo
totalidad”. materia prima para la elaboración de quesos tradicio- de 20 km de la quesería. Es un queso de pasta dura
El impacto de la elaboración de queso artesano va nales como el queso de Tetilla o el Arzúa-Ulloa, o cocida de leche pasteurizada desnatada con una
más allá de generar una experiencia gastronómica di - incluso el de Ce breiro. Quesos más o menos suaves, maduración mínima de 12 meses siguiendo técnicas
ferenciada. Xevi pone el punto sobre la i cuando nos de curaciones cortas, y de pasta blanda. Es cierto que de elaboración de otros quesos tradicionales bien
transmite la siguiente opinión: “Si cuando ofrecemos siempre hubo quesos en Galicia con curaciones más conocidos en Europa.
nuestro queso al cliente le explicamos por qué tiene prolongadas, pero no ha sido hasta hace pocos años Quienes hayan podido visitar la quesería y entrar
este sabor o por qué tiene esta textura, el cliente en - cuando el consumidor tanto local como de otras en su sala de curación no podrán olvidar la sensación
tenderá que estamos ofreciendo un producto diferen- regiones ha entrado en contacto con productos como de asombro al ver altísimas estanterías donde descan-
te. Y desde el escenario institucional se debería escu- Galmesano, marca comercial de una quesería tradi- san 14.000 piezas de queso, que son limpiadas, cepi-
char más al sector y, sobre todo, valorar todo lo que cional ubicada en Arzúa que ha logrado popularizar lladas y volteadas a mano. Un momento mágico para
hacen por el territorio: el mantenimiento del pastoreo un queso elaborado con leche pasteurizada proce- todo amante de los lácteos. Y de Galicia, concreta-
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