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Otro ejemplo de elaboración artesana y que rompe
con la tradición local lo encontramos en una quesería
toledana Majazul que han apostado por quesos de
pas ta blanda tipo torta. Cerca del 40% del queso am -
parado con una DOP consumido en España procede
del tipo queso Manchego. Y en una zona como Casti-
lla-La Mancha donde reina este producto los fundado-
res de la quesería Majazul decidieron apostar por algo
totalmente distinto: uno de los más reconocidos de
esta empresa situada en Bargas es el Majazul Sefardí,
un queso hecho en honor de la comunidad judía y de
las tres culturas que supieron convivir en armonía en
la ciudad de Toledo. Un queso elaborado con leche
cruda de oveja merina y cuajo vegetal, con coagula-
ción producida por la flor de cardo silvestre (cynara
cardunculus). Queso de pasta blanda a semiblanda,
de pendiendo de la época y del grado de maduración,
cuyo periodo mínimo es de dos meses. Está certifica-
do como Kosher (palabra que deriva del hebreo Kas-
hrut , que significa “puro”), es decir, se trata de un ali-
mento que cumple con el control de calidad que impo-
nen las normas judías. Mamá Cabra es un queso sostenible y ecológico que se elabora en la localidad pacense de Bodonal de la Sierra
Innovación láctea
El sector quesero español, tanto a gran escala como en ja o vaca criada de forma natural con una alimenta-
el terreno artesano, siente cómo la innovación corre Más allá del ción basada en la flora salvaje autóctona. Los anima-
por sus venas. Pruebas de ello localizamos en casos les de los que se extrae la leche para elaborar quesos
como la quesería Tros de Sort, en la localidad homóni- vino tinto ecológicos no pueden recibir químicos ni hormonas
ma de Lleida, donde elaboran variedades tan llamati- para aumentar su rendimiento, y el resultado es una
vas como su queso Costa Negra, con leche entera y producción de leche mucho más baja que la obteni-
cruda de vaca, de pasta lavada semiprensada y corte- da de forma convencional. Los quesos ecológicos
za lavada y cubierta con carbón vegetal. O su Tupí de deben cumplir una normativa europea muy estricta,
La tradicional y popular ecuación de queso de
Sort, un queso cremoso para untar a partir de quesos la del reglamento comunitario sobre ganadería eco-
oveja curado con vino tinto con crianza en barri-
semicurados y curados mezclados con aceite de oliva lógica.
ca ha dado paso a otras atractivas combinacio-
Virgen Extra y aguardiente, de manera que se provoca En la pequeña localidad de Bodonal de la Sierra
nes de vinos que ayudan a detectar u disfrutar en
una segunda fermentación, en este caso oxidativa; sus (Ba dajoz) la pareja formada por Carmen Quintanilla

mayor medida las notas organolépticas del
quesos de leche entera y cruda de vaca, de pasta blan- (ve terinaria) y Dani Cabello (economista) puso en mar-
queso. Es habitual vincular quesos con vinos ela-
da y corteza enmohecida blanca (Penicillium candi- borados en la misma zona, pero no siempre cha un pequeño proyecto de campo y quesería dis tin-
dum) rellenos de trufa, de huevas de trucha o de los resulta exitosa esa combinación. Los quesos fres- tos, basado en los principios de la agroecología y en el
aromáticos boletus edulis. cos o los quesos suaves de pasta blanda armoni- máximo respeto al medio y a los animales.
En el escenario de la industria quesera hay empre- zan a la perfección con vinos blancos ligeros. Si Así nace en 2010 Mamá Cabra, una quesería donde
sas que cuentan con departamentos de I+D e Innova- el queso fresco es de cabra (con ese punto de se huye de los productos químicos y se utilizan energí-
ción que tratan de crear nuevos productos dirigidos a picor y acidez característico) una buena opción as renovables a lo largo de todo el proceso de forma
un público ávido formatos, sabores y aplicaciones sor- es tirar hacia blancos con crianza, rosados o tin- natural y artesanal, a través de placas fotovoltaicas,
prendentes. Desde Galicia, la firma Quescrem lanzó tos jóvenes. ¿Qué tal unir el carácter salado y placas termosolares y estufa de leña de encinas para
hace unos meses una edición limitada de queso crema punzón de un queso azul con un Oporto, un calentar la leche. Sus quesos se venden en la propia
con percebe, mejillón de Galicia, algas o aceitunas. Amontillado o incluso un Pedro Ximénez? Éxito quesería en algunas de las tiendas más prestigiosas del
Otra reconocida y gran empresa quesera, Lácteas San asegurado. La personalidad de un queso ahuma- sector en España.
Vicente ubicada en Navatejera (León) y con una exten- do como San Simón o un ahumado de Pría pide Finalmente y en busca siempre de singularidad, la
dida trayectoria exportadora, presentó el año pasado un compañero a la altura, como un vino con familia Parra Jiménez cuenta con una bodega y una
sus nuevos productos de queso fresco con chocolate, crianza de Ribera del Duero. Un detalle más: quesería con estrictos parámetros de producción y
con dulce de leche y con miel, con la intención de lle- Cuanta más acidez presente un vino, más desen- elaboración ecológica y biodinámica en la localidad
gar a un nuevo público. grasante resultará en boca. Podemos, por tanto, conquense de Las Mesas. Una de sus señas de identi-
dad es contar con un rebaño de una raza autóctona, la
Artesano y ecológico quesos poco grasos (vaca) y al contrario, vinos oveja Negra Manchega, con cuya preciada leche ela-
intentar armonizar vinos con poca acidez con
La fiebre por los productos ecológicos también se ha que presentan más acidez los acompañaremos boran un queso curado artesano amparado por la DOP
asentado en el mundo del queso artesano. El queso con quesos grasos (cabra y oveja). ¿Qué tal un Queso Manchego, una verdadera joya con certificación
ecológico es el que proviene de leche de cabra, ove- cava con un queso curado de oveja? Maravilla. ecológica de esta Denominación.
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