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CERDOS IBÉRICOS
ALIMENTADOS CON
CASTAÑAS EN FARAJÁN
A pesar de su cercanía de Ronda, no resulta fácil llegar hasta Fara-
ján, recóndito pueblo de la Serranía rondeña, en el Alto Genal, en
donde los hermanos Juan Carlos e Inmaculada Torres son unos pro-
ductores singulares, porque su escenario, al que se accede por una
carretera en la que el cruce de dos vehículos supone un problema,
dista mucho de ser conocido como “territorio Ibérico”. Pero desde
SABOR A MÁLAGA 2004 llevan dedicados a la cría de cerdos ibéricos propios y a la pro-
UN PROYECTO CONTRA ducción de chacinas. Ahora le han dado a su empresa el nombre de
Ibéricos Francisco Torres, en homenaje a su padre, fallecido hace ya
LA DESPOBLACIÓN años. Estos otros “hermanos Torres” crían cerdos ibéricos en una
zona montañosa llena de desniveles y, antes de la montanera, dejan
que se alimenten con las castañas que hay en el suelo. El resultado
es un jamón excelente, que venden en exclusiva, al igual que los
Juan Carlos Maldonado (a la izquierda) es el presidente de la Diputación de Málaga y como
embutidos y las carnes frescas, a El Pimpi, mítico bar-restaurante
tal, máximo responsable de la marca Sabor a Málaga, creada en 2012. En sus propias palabras,
malagueño. Porque de momento, su producción es aún muy esca-
“surgió como una necesidad de los productores agroalimentarios de la provincia para relacio-
sa. Son cerdos ibéricos puros, procedentes del cruce de tres razas,
narse con la Administración y, de ese modo, establecer unas sinergias que mejoren su posi-
Torviscal, Lampiño y Retinto, animales que sobresalen por su agili-
ción en el mercado. De este modo, luchamos también contra la despoblación, fijando pobla-
dad y rusticidad, “Son tan solo 200 cerdos que ocupan 200 hecta-
ción en el medio rural . Sobre todo, creo que ha beneficiado a esos productores radicados en
reas, repartidas en tres fincas diferentes, y siempre estamos en bus-
zonas del interior cuya economía, basada en productos autóctonos, es muy tradicional”. Has-
ca de mejorar la calidad genética, para seguir afinando la raza, por-
ta la fecha, la inversión en Sabor a Málaga ha sido, desde 2012, de 15 millones de euros. El pro-
que queremos un animal alto y con la pata fina” nos cuenta Juan
grama tiene también “vocación de generar alianzas con la distribución y la hostelería, porque
Carlos. ¿Y cuál es la diferencia que aporta la alimentación con cas-
Málaga tiene un potencial enorme de promoción internacional, como demostramos hace años
tañas? Pues un sabor todavía más suave y elegante, que es lo que
como destino de sol y playa. Ahora perseguimos especializar la distribución en productos diferencia a estos jamones. Dicen cuidar tanto el proceso que su
locales. Estamos trabajando en esa línea y el resultado es palpable, porque el número de res- matadero está en Galaroza, en Huelva, a 400 kilómetros, “por el
taurantes adheridos a la marca está creciendo de manera exponencial. Estoy muy agradecido cariño con el que allí tratan a los animales”, y ya en el secadero,
por su implicación”. Añade Maldonado que “nuestra misión no se limita a la promoción, sino
“tras el salado con sal marina, sin azúcar, ni conservantes ni acidu-
que se abre a otras posibilidades comerciales, en defensa de una economía sostenible”. Sabor
lantes, todo es absolutamente artesano, controlando siempre las
a Málaga estudia cada empresa caso por caso “porque algunas tienen un tamaño pequeño y
temperaturas y la humedad. A los jamones hay que observarlos
si les embarcamos en un proyecto de exportación, realmente les hacemos un flaco favor”. Des-
de la Diputación malagueña aspiran a ir más allá de la mera promoción agroalimentaria para constantemente, porque este proceso requiere intuición e instinto”.
apostar por el desarrollo turístico-gastronómico. En este sentido, Maldonado reivindica que
“10 de los 17 restaurantes andaluces con estrella Michelín están en la provincia e incluso El Lago
de Marbella tiene la defensa de los productos malagueños como base de su filosofía. La diver- IBÉRICOS FRANCISCO TORRES
C/ Genal, 24 Faraján.
sidad de la materia prima es única. Además, hay un concepto gastronómico como el espeto Málaga. Tfno. 678 781 670
que define a Málaga. Aspiramos a convertirlo en Patrimonio de la Humandiad”.
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