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Texto: Patricia Magaña I Fotos: PM y Apromar
DORADAS, LUBINAS Y CORVINAS...
de nuestros mares
José Vicente Esteller nos espera en el pequeño muelle
del puerto de Burriana, en Castellón. Hasta allí nos
hemos desplazado un pequeño grupo de periodistas
para saber qué hay detrás del sello Crianza de Nuestros
José Vicente Ferrer.
José V i c e nt e F e rr er .
Mares, un marchamo que avala doradas, lubinas y cor-
vinas procedentes de la acuicultura en nuestro país.
José Vicente tiene maña para tratar al personal, se pos lejos de ella y las lubinas se mantienen en un pun- tanto, firmeza, para que, al comerla, su carne no sea flá-
le ve entrenado, no solo en el noble oficio de patrón de to intermedio”, nos comenta una de las responsables cida”.
barco, sino en la tarea, sin duda más complicada, de de la piscifactoría.
tranquilizar a periodistas, estudiantes de hostelería, El pienso, certificado, se distribuye en las jaulas En el plato en menos de 48 horas
blogueros y curiosos de toda índole, ante las adversida- automáticamente y todo permanece bajo control. “La En muy poco tiempo, alrededor de una hora, el pesca-
des de la mar. trazabilidad es total, se conocen todos los datos de do que se ha recogido por la noche llega en cubas des-
Con torpeza en el caso de la que escribe, subimos a cada pez, desde los padres del alevín, hasta lo que ha de el puerto de Burriana a la industria, donde se proce-
la embarcación, para dirigirnos a una distancia de unas comido y cómo lo ha hecho durante toda su vida, cuán- sa al punto de la mañana (si se pesca durante el día, se
tres millas mar adentro. Allí se encuentran las instala- do y cómo se pesca, cuál es su lote, etc”. procesa por la tarde). “Se hace un primer lavado y se
ciones pertenecientes a una de las empresas cuya pro- Pese a la creencia popular, nos cuentan que, “los clasifica. El pescado que no está entero se pasa a unas
ducción está avalada por el sello Crianza de Nuestros ciclos de producción de estos pescados son muy largos, líneas donde se eviscera y filetea”, nos comenta la res-
Mares. necesitándose entre 18 y 24 meses para criar una lubi- ponsable de la fábrica.
Aunque el día es bueno, las revueltas jornadas ante- na o dorada de medio kilo hasta los más de dos años Las máquinas clasifican, gracias a una báscula diná-
riores han dejado mar de fondo, y más de un pasajero para extraer una buena corvina”. mica, cada uno de los peces, para llevar a cabo la com-
pasa del rosado al amarillo pálido durante el trayecto. Cada día, de lunes a sábado, los compañeros de posición de las cajas de pescado que el cliente ha soli-
El mareo nos respeta a algunos, que permanecemos en José Vicente navegan hasta las instalaciones para cap- citado. El peso de la dorada y la lubina ronda los 400
cubierta mientras oteamos y nos acercamos lo máximo turar los pescados. Lo hacen con un arte tipo cerco, en gramos, mientras que las corvinas oscilan entre los 800
posible a las jaulas que componen la instalación. el que se tira la red en cada una de las jaulas, pasando gramos y los 5 kilos.
los pescados a salabres en los que caben entre 150 y Más tarde, se le pone el marchamo al pescado, que
Trazabilidad desde el alevín 200 kilos. Después, los depositan en unas cubas que se tarda tan solo un día y medio en llegar de la industria
Se trata de unos corrales marinos de 38 metros de diá- encuentran en el puerto, llenas de una mezcla al 50% al supermercado (48 horas en el caso de los envíos al
metro y 19 metros de profundidad donde doradas, lubi- de agua de mar y hielo y al 50% de pescado. resto de Europa), en distintos formatos: entero, filetea-
nas y corvinas viven, juntas pero no revueltas, replican- Allí los peces encuentran su fin. “Sufren un shock do en bandejas o congelado y envasado al vacío. Casi
do su particular comportamiento en mar abierto. Por térmico, y mueren por hipotermia, sin sufrimiento –nos todo el pescado se queda en España, aunque en Euro-
ejemplo, “las doradas suben a alimentarse en la super- explican-. El pescado se tiene que morir rápido y a una pa también hay demanda, especialmente en Portugal,
ficie, mientras que las corvinas tienden a nadar en gru- temperatura baja para que tenga rigor mortis y, por gran consumidor.
44 ORIGEN
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