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preparada y con una visión muy amplia del concepto, 0 K C José Luis Martín destaca la característica principal C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K
en relación con el mundo del queso”. que diferencia Qava de otros establecimientos: “Nues-
tra oferta es única en el país, pues solo trabajamos con
Qava, más de 200 quesos nacionales y eso es una apuesta arriesgada
referencias españolas pero, después de un año y medio, podemos decir que
En Qava, José Luis tiene un papel protagonista como estamos cumpliendo nuestras metas. Trabajamos con
afinador de quesos pero ¿cuál es exactamente la mi - más de 200 variedades al cabo del año, algunas de
sión de un maestro quesero afinador? “Afinador es un ellas durante cortos períodos de tiempo”. En este caso,
técnico que trabaja en todos los estadios del queso y además, el trabajo de asesoramiento de este maestro
controla todas las etapas de transformación de la quesero con pequeños productores es una ventaja:
materia prima”. “Me permite conocer in situ el producto y al produc-
Su labor adquiere múltiples aristas: “Un afinador tor/a, las cámaras de maduración, cómo se realiza el
supervisa la evolución y el desarrollo de los quesos en proceso de elaboración y elegir los lotes que conside-
origen y verifica la calidad y estado en que llegan los ro adecuados para mis clientes”. El pastoreo,
quesos a sus cavas, así como los cuidados que necesi-
ta cada queso durante su maduración o afinado. Con- Destino quesero en BCN
trola su embalaje y el tipo de envoltorio adecuado Una de las mayores expertas y divulgadoras del queso donde todo comienza
para una mejor conservación del producto. Finalmen- en Estados Unidos, Laura Weird, asistió a la última edi-
te, sabe explicar y comunicar al cliente el estado del ción de Madrid Fusión invitada por ICEX España Expor-
queso en el momento de la compra así como consejos tación e Inversiones y también tuvo la oportunidad de Queserías artesanas, vuelta a las raíces, revaloriza-
de consumo, maridajes apropiados, etc…” conocer el trabajo de José Luis Martín en Qava. Pero ción de lo rural… ¿qué pasa con los pastores, esa
Se necesita pedagogía y pasión para transmitir lo días antes de llegar a Madrid, recaló unos días en Bar- profesión en peligro de extinción? Luchar contra su
que encierra cada queso: su historia, el entorno, los celona y descubrió la excelente labor que desarrollan desaparición es lo que se trabaja desde distintas
animales, las personas… “En cierto modo, actuamos Xevi Miró y María Carroll en la tienda-quesería Llet escuelas de pastores que se han ido abriendo en los
como evangelizadores y procuramos ser prescriptores Crua en la Ciudad Condal. últimos años en nuestro país. Un de las pioneras es
de algo que encierra muchas historias alrededor”. Desde el principio de su aventura empresarial tu - la Escuela de Pastores con sedes en la Comunidad
de Madrid y en los Picos de Europa, con cursos de
iniciación y otros cursos más cortos para pastores
en activo. Artzain Eskola es uno de los centros de
formación en la materia más dinámicos. En 1997 ini-
ció su andadura Artzain Eskola en Arantzazu
(Guipúzcoa), en el caserío Gomiztegi, con el objeti-
vo de aumentar el grado de profesionalidad del
pastor. Su principal curso dura 5 meses de clases
teóricas y 16 semanas de prácticas y está enfocada
principalmente a la ganadería ovina. En Catalunya
destaca la Escola de Pastors de Catalunya, fundada
en 2009, y Andalucía cuenta con un centro propio
auspiciado por el Instituto Andaluz de Investigación
y Formación Agraria (IFAPA-Junta de Andalucía).
vieron meridianamente claro que querían apostar por
José Luis Martín, alma mater de Qava quesos artesanos por dos razones de peso: son más
sabrosos y respetan más y mejor el territorio y los ani-
males de los que procede su materia prima, en contra-
posición con los quesos industriales. “Una vez tuvimos
claro que nuestra apuesta era por los quesos artesa-
nos, vimos que los de leche cruda era un paso más en
esta apuesta. La leche no es un alimento que pueda
viajar bien y si un queso se hace con leche sin pasteu-
rizar, significa que la leche es del rebaño del quesero
(lo que en Francia llaman queso fermier) o que la leche
es de una zona muy cercana a la quesería”. “Aun así”,
puntualizan, “y a pesar de nuestro nombre, no le hace-
mos ascos a ningún queso si e s bueno y es artesano,
lo que significa que tenemos varios quesos de leche
Xevi Miró y María Carroll, de Llet Crua pasteurizada”.
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