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Texto: Óscar Checa Algarra
Fotos: ÓC / José Luis Diez Esteban / Manuel Charlón.
TEMPORADA DE L a mañana ha salido fresca y lluvio-
TRUFA ciones están más raras, pero hoy, winter has come,
sa. Es normal, porque estamos en
invierno… ¡y en Soria! Es verdad que cada vez las esta-
después de tanto ir anunciándolo, como en la famosa
se rie. Eso sí, en Soria, con el invierno no llegan ni ca -
minantes blancos ni ocho cuartos: lo que trae esta es -
tación es un tesoro, uno de los manjares más valora-
dos del mundo, la trufa negra, la Tuber melanospo-
EN SORIA rum. Soria, junto a Teruel, Castellón, Huesca y Na va rra,
se ha convertido en uno de los puntos de mayor pro-
ducción. Porque sí, ahora la trufa se ‘cultiva’.
El proceso requiere su tiempo y unas característi-
cas que estas tierras sorianas cumplen: terrenos cali-
zos con suficiente agua, altitud y un clima más bien
frío, con oscilaciones térmicas entre el día y la noche
(ya sabéis aquello de ‘Soria, diez meses de invierno y
dos de infierno’, ¿verdad?). Después hay que preparar
las plantas que se cultivarán de donde saldrá la trufa,
y esas no son otras que encinas. La trufa es el fruto de
un hongo subterráneo que nace como resultado de la
simbiosis con algunas especies forestales, especial-
mente la encina y el quejigo.
Así que lo que se hace es inocular las esporas y mi -
celio de trufa en las raíces de encinas. Luego se plan-
tan y ¡a esperar! Y nunca mejor dicho porque, por lo
general, la producción no llega hasta pasados ocho o
diez años… ¡y no todas las plantas micorrizadas pro-
ducen trufa! Y, además, hay que encontrarlas… Su ca -
racterística más destacable es el aroma pero resulta
que en su hábitat natural no es detectable por el olfa-
to humano y, como crecen bajo tierra, tampoco pode-
mos ayudarnos con la vista. Por eso, desde siempre,
hemos tenido que contar con la ayuda de los animales,
de aquellos cuyas sensibles narices dan cien mil vuel-
tas a las nuestras, o sea, cerdos y, especialmente,
perros. Hay otros animales que también tienen el sen-
tido del olfato muy desarrollado pero no son igual de
fáciles de adiestrar, claro.
Cazando con Messi
Todo ese universo trufero se ha convertido en expe-
riencia turística y empresas como Soria Vacaciones
han creado paquetes para acercarnos a él. No solo a
través de la degustación sino mediante encuentros
con los productores y visitas a las plantaciones para
sa lir a la caza de la trufa. Como en su búsqueda parti-
cipan los perros, la recolección de la trufa se llama de
esa curiosa manera, caza de trufa. En la sierra de Ca -
brejas nos espera Jose, uno de los productores con los
que podemos practicar el trufiturismo. Su finca está en
un lugar especial, muy cerca de Calatañazor y La
Fuentona, rodeada de sabinares. “A ver qué tal se le da
hoy a Messi”, nos dice. Messi es el nombre que su hijo
56 ORIGEN