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113 Entrevista ok.qxp:NewOR 06/07/21 13:41 Página 6
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Texto: Luis Ramírez I Fotos: Grupo Marcos Granda y ORIGEN

Es una de las sensaciones en el mundo de la hostelería experiencias profesionales fuera de Asturias le llevaron co o seis días a la semana ollas, repollo, fabadas, todo
durante los últimos años, porque ejerce como director a La Mancha, concretamente al restaurante Las Rejas tipo de legumbres y desde muy joven se me empezó a
de restaurantes, sumiller y jefe de sala en un mundo de del prestigioso Manuel de la Osa; a Zaldía, en el puerto despertar el interés por la buena mesa y empecé a reco-
chefs y aspira a la excelencia gastronómica con una de Sotogrande, y también a elBulli, donde realizó un rrer restaurantes de calidad, los Michelin de la época.
conjunción sabia entre cocina y sala. Hijo de un minero “stage” y se dio cuenta de que, para alcanzar la exce- También me han gustado mucho los hoteles. Iba
que complementaba su salario tras el mostrador de una lencia hostelera, necesitaba salir de España y aprender mucho, acompañado de amigos o de novias, al Recon-
sidrería, Marcos Granda (Sotrondio. Asturias. 1976) está idiomas. El destino sería Lords of the Manor, un hotel quista de Oviedo en su época dorada. Era un espectá-
actualmente al frente de dos restaurantes en Marbella con restaurante propio en medio del campo, cerca de culo, como también lo son las mejores sidrerías, porque
(el prestigioso y recoleto Skina y el japonés Nintai), uno Oxford (Gran Bretaña). Después cumpliría el sueño de siempre me ha interesado la diferenciación y he tenido
en Madrid (Clos Madrid, homenaje a su gran pasión por cualquier sumiller en The Greenhouse de Londres, con curiosidad por descubrir el talento.
el vino) y otro en su Asturias natal (Ayalga, en el Hotel más de 3.000 referencias de vino en la carta. Pero, por
Villa Rosario de Ribadesella). En muy poco tiempo, su exigencias familiares, ya tocaba volver a España, donde ¿Nunca quiso huir de la hostelería, como rechazo
labor ha sido reconocida con tres estrellas Michelin (dos entre 2004 y 2021 ha ido poniendo en marcha sus cua- juvenil hacia la actividad a la que se dedicaba su
en Skina y una en Clos) y, al frente del que pronto se tro acreditadas sedes gastronómicas actuales. De todo familia? No, quizá porque siempre me enamoró el
denominará Grupo Marcos Granda (también forma ello, hablamos en el comedor de Clos, en Madrid, justo mundo de la sidra en su componente de sociabilidad,
parte del conjunto la franquicia de panaderías en pleno solsticio de verano. de compartir. Yo desde la base me enganché a esta pro-
Fermento), aspira a mucho más, siempre a partir de fesión precisamente por eso, por lo que aprendí detrás
una confianza máxima en el trabajo en equipo, de la ¿Cuáles son, Marcos, sus productos y recetas en el de una barra. Esa alegría, ese sentimiento de intentar
pasión por el buen producto y por esa hospitalidad recuerdo? ¿Qué rememora de su infancia? Siempre agradar al cliente.
hacia el cliente que lleva en la sangre. vi a mi padre trabajar en la mina, con un horario noc-
Marcos Granda entendió de pequeño que la cons- turno muy duro. Y durante el día trabajaba otro montón ¿Y dentro de su periodo de formación como hoste-
tancia y el sacrificio son esenciales para alcanzar aque- de horas en una sidrería familiar para sacarnos adelan- lero, cuáles fueron los grandes momentos? Forma-
llo que se desea y a ello dedicó su etapa de formación, te. Ese es mi primer recuerdo. Y yo, siendo muy peque- ción, formación y formación. Esa ha sido la palabra cla-
que le llevó, tras trabajar en un par de negocios hoste- ño, empecé a trabajar detrás de esa barra los fines de ve para mí y para mi equipo. Recuerdo mi paso por
leros locales, a inscribirse en la Escuela de Hostelería de semana. En cuanto a recetas, siempre he sido muy afi- elBulli. Era el año 1999 o 2000 y trabajar allí era un sue-
Gijón donde, al contrario que la gran mayoría de aspi- cionado a los guisos, a la cuchara, a la cocina tradicio- ño, porque no resultaba nada fácil. Si eras cocinero e
rantes, buscó especializarse en sala. Una vez finalizado, nal, de respeto al producto, porque lo mamé en casa. insistente, Ferran Adrià acababa abriéndote la puerta,
se trasladó a Madrid para realizar la especialidad de También he sido deportista, he jugado al futbol, y por pero para un aspirante a sumiller o camarero, todo era
Sumillería en la Cámara de Comercio. Las primeras eso he cuidado mucho la alimentación. Comíamos cin- mucho más difícil. Tuve la suerte de poder pasar por allí.

6 ORIGEN

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