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113 Entrevista ok.qxp:NewOR 06/07/21 13:41 Página 8
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teníamos que empezar por un local muy pequeño. Pero brindando este apoyo, pudiera también gestionar ese
siempre he creído en mis proyectos, porque lo impor- gran hotel y restaurante y pasar yo al segundo plano.
tante es confiar al máximo en tus ideas, aunque luego Ahora los lunes vengo a Madrid, me vuelvo e martes a
existan factores externos que puedan influir. Skina era Marbella para estar el martes noche y voy a Asturias una
lo que yo quería, 16 sillas, una decena de mesas y un vez cada quince días. El primer año me parecía todo
alquiler asequible. Pronto empezaron a hablar de nos- muy complicado; ahora lo veo más sencillo. También
otros, nos dieron una estrella Michelín y fue una locura me gustaría mejorar el proyecto de Nintai, porque las
en toda Marbella. Como teníamos los pies en el suelo, propuestas de cocina japonesa tienen que ser más con-
no hicimos caso a los cantos de sirena de fuertes inver- fortables. Y me gustan mucho Lisboa y Oporto. No
sores para trasladarnos a un local mayor. Tomamos la están lejos y no me importaría hacer algo allí. Clos y
decisión acertada de seguir siendo pequeños, intentan- Nintai son conceptos reproducibles. En el caso de Clos,
do mejorar pero siempre desde nuestros medios. Por- siempre sería en una zona o país productor de vinos.
que el equipo sabía y sabe que, si crees en lo que haces,
nada es imposible, siempre que antepongamos el tra- Apasionado del producto y la estacionalidad como
bajo al talento. El ego no puede estar por encima del es usted, ¿qué materias primas echa de menos
sacrificio. hasta que aparecen en los mercados? El producto es
la base de todo y este país tiene una despensa tan
Luego surgió la oportunidad madrileña de Clos… variada como espectacular. Se suceden las temporadas
Fue la perseverancia de un cliente de Skina de muchos y es maravilloso respetarlas, ser radicalmente estacio-
años, que conoce nuestra cocina y me dijo que este nal. Me encantan las cerezas del Jerte, las alcachofas, los
local era una gran oportunidad. Y así ha sido. Madrid espárragos y ahora las almendras, porque Málaga es la
siempre me ha ilusionado, pero en principio ni quería- tierra de la almendra y el ajoblanco. Son mis productos
mos ser muy grandes ni tener más restaurantes. Pero fetiche.
mi amigo me convenció de que, con un concepto simi-
“LA CLAVE ES LA PSICOLOGÍA,
lar, iba a ser un éxito seguro. La verdad es que al ver la ¿Cuál sería la prioridad de un director de sala o de
luz y la amplitud que tenía, me quedé enamorado del LA CAPACIDAD PARA un sumiller en su labor cotidiana? La clave es la psi-
espacio. No pude decir que no. Al primer año ya nos cología, la capacidad para analizar a un cliente cuando
ANALIZAR A UN CLIENTE
dieron la estrella Michelin y fue estupendo. Y contribu- entra por la puerta. Es como realizar un escáner, siem-
yó a esa necesidad que tengo de adrenalina creando CUANDO ENTRA POR LA pre en el buen sentido. Rápidamente debes descubrir la
equipos, formando a la gente y viéndoles implicados. PUERTA” información necesaria para poder transportar al
Me satisface que los profesionales de mi equipo, prácti- comensal a su máxima felicidad.
camente todos menores de 30 años, vayan creciendo
igual que me ocurrió a mí. Usted ha criticado el excesivo endiosamiento del
go un gran equipo, con ganas de seguir mejorando. personal de cocina y de sala, en estos tiempos de
También le asaltó la “necesidad” de abrir un japo- Busco sobre todo pasión y me dejo llevar por la intui- egos endiablados, ¿por qué hemos llegado hasta
nés en Marbella, Nintai… En realidad eso viene por- ción. No se puede trabajar solo pensando en ganar ahí? El ser humano tiene esa lamentable condición de
que a mi hija, Paula, de 12 años, le encanta Japón y ade- dinero. creernos únicos e imprescindibles en lo que hacemos. Y
más tiene mucha facilidad para los idiomas. Poco antes no hay nadie imprescindible, sino todo lo contrario:
de la pandemia viajamos hasta allí en familia y nos que- ¿Cuál sería el nexo de unión entre los cuatro res- podemos desaparecer en cualquier momento y todo
damos impresionados por el respeto a los demás y la taurantes del grup o? Para mí sería muy fácil designar sigue en pie. El problema viene por la exposición

pulcritud en la vida de los nipones. Es cierto que puede a un Chef Ejecutivo que coordinara todas las cocinas, mediática que ha hecho mucho por acercar la alta gas-
ser un país clasista, pero yo me quedo con lo bueno, el pero no creo en eso. Sería como brindarle tu libertad a tronomía al público en general pero a los profesionales
respeto y el trabajo. También me entusiasmó la senci- una persona; yo prefiero que el colectivo crea en mí, con un coeficiente intelectual bajo, se les ha subido a la
llez y la liturgia en los restaurantes. Ese silencio, esa cal- también porque siempre es mejor depender de un cabeza. Ocurre entre los cocineros, los camareros, los
ma…me atraparon y pensé, que teniendo la suerte de equipo que de una sola persona. Cada restaurante tie- actores, los futbolistas…Pero la mayor parte de la pro-
estar en Marbella, teníamos que poner en marcha un ne su propia identidad o la estamos creando y el nexo fesión lo vive con normalidad y tiene la cabeza bien
japonés. A pesar del confinamiento, Nintai es el proyec- de unión entre los cuatro sería la pasión por mejorar, amueblada. La clave, desde mi punto de vista, es la for-
to de alguien que quiere seguir mejorando y que, poco por el producto y por la excelencia en el servicio. La mación.
a poco, se está entusiasmando por la cocina japonesa, cocina está basada en esa materia prima diferenciada y
su simplicidad, la pureza de los cortes y de los ingre- en los diferentes entornos en los que nos encontramos. ¿Cómo se configuran las cartas de vinos de los
dientes. diferentes restaurantes? Creo que las cartas de vinos
Da la impresión, Marcos, por su discurso, de que deben de ser como las cartas de platos. Dependen, en
Paralelamente, ha puesto en marcha el proyecto de esto no se va a acabar aquí. ¿Qué otros proyectos primer lugar, de la localización del restaurante, pues ha
Ayalga, en su querida Asturias… Ha sido posible gra- tiene en marcha? Tengo 44 años y me gusta mucho de haber una cierta presencia de los vinos de la tierra.
cias al cariño que me han brindado tanto la familia pro- viajar. Me encantaría que alguna poderosa cadena de Luego me encantan Borgoña y Champagne y ahora
pietaria como el director del hotel, todos extraordina- Europa me diera la oportunidad de poder llevar la ges- también los sakes. En Clos tengo vinos de Madrid y está
rios. Es como volver a casa por la puerta grande. Y he tión de un gran restaurante dentro de un gran hotel. Y, muy bien que el sumiller recurra a sus propios gustos,
podido incorporar a chavales que lo entregan todo. Ten- sobre todo, que el grupo humano que me está ahora aunque yo le compre esos Champagnes y esos Borgo-

8 ORIGEN

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