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113 Entrevista ok.qxp:NewOR 06/07/21 13:41 Página 9
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ñas. En Nintai tenemos la carta de sakes más importan- C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C el mejor espacio del local y que está disfrutando de los Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
“EN SALA, RESULTA BÁSICO
te de España, con más de 60, con sus aromas y armo- mejores productos del día. Yo quiero reivindicar esa
nías explicadas. CREER EN LO QUE SE HACE Y figura del director de sala y del sumiller, que eran las
grandes estrellas en Francia el siglo pasado, porque la
NO SITUARSE NUNCA POR
¿Cree que el delivery ha llegado para quedarse alta cocina los necesita para ganar calidad. Pero la cla-
para siempre? Habrá que ir viendo. En Nintai estamos ENCIMA DEL CLIENTE” ve está en que crean en lo que hacen y nunca se sitúen
esperando que el restaurante se posicione, porque por encima del cliente, sino adaptándose a sus necesi-
quiero hacer un delivery especial con un personal ata- dades. Si entiendes esto, has ganado el partido y con-
viado para servirlo o los propios responsables que lle- ¿Y cuál sería su propuesta para que la sala recupe- seguirás servicios mágicos, como a veces nos pasa en
ven el pedido a casa del cliente. Quiero diseñar una pro- re el prestigio que tuvo en la alta cocina de antaño? Skina.
puesta que no baje nada la calidad sino todo lo contra- Me gusta trasladar el mensaje de que la clave está en la
rio. Apenas diez entregas y cuando se acaben las formación y en el afán de cada persona por seguir ¿Hacia dónde va Marcos Granda? ¿En qué piensa de
recetas se han terminado. Es decir, la élite del delivery. mejorando y agradando al cliente. Sin comensales, no cara al futuro? Aspiro a que Skina tenga tres estrellas
La diferenciación está ahí. Yo tengo curiosidad y sigo hay pasión que valga. Y, en la medida de lo posible, hay Michelin dentro de algunos años en su mismo concep-
buscando cosas por todos los rincones del mundo, no que mejorar las condiciones laborales de nuestros equi- to actual. Eso sería cumplir mi sueño de inconformista.
solo en Europa, sino por Singapur, por Shanghai. pos, que dedican muchas horas a su tarea. Con mis También poder ver a la gente que está a mi lado crecer
socios tengo muchas discusiones al respecto. Y recordar y mejorar. Dirigir un grupo de empresas donde todos
¿Cree que ha sido beneficioso para la profesión el que, aunque a un restaurante vamos a comer, el servi- estemos orgullosos, sin dejar nunca esta profesión, que
éxito de la cocina en los horarios de máxima cio de sala es fundamental para la experiencia global. me ha vuelto loco desde siempre.
audiencia de la televisión? Ha contribuido a acercar Hay una parte emocional e intangible entre la sala y el
al público en general a la alta gastronomía y ha desper- cliente que hace que este vuelva a visitarnos. En el tra- Finalmente, ¿qué le gustaría tomar un día como
tado curiosidad por nuestro trabajo. El efecto negativo bajo de sala está, de hecho, la diferenciación de los hoy, en los albores del verano, y con qué vino lo
es que hay gente que, sin conocimiento ni cabeza, apa- grandes restaurantes del mundo. En Alemania, aquellos acompañaría? Me tomaría un ajoblanco de Málaga,
rece en una escuela de gastronomía y dice que quiere que han alcanzado dos y tres estrellas Michelin desta- una sopa fría que nos viene muy bien en estas fechas.
ser Jordi Cruz. Y no tienen ni las bases mínimas de la can por una atención espectacular, por hacer que el Lo acompañaría con un Fino también andaluz del Maes-
cocina. cliente se sienta como un rey, que aprecie que está en tro Sierra, uno de mis favoritos.
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