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110 Entrevista ok.qxp:NewOR 03/12/20 14:46 Página 8
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grandes y tras vender la bodega anterior al Grupo poco los precios, automáticamente las ventas se para-
Torres en 2014, con la ayuda de Michel Rolland, pusi- lizan. Es un país de venta a bajo precio desde hace
mos en marcha Campo Elíseo. muchos años y es una pena porque hay calidad para
producir vinos perfectamente comparables con los ita-
Su proyecto en España se basa en esa doble vía; lianos o los franceses.
por un lado la Verdejo de Rueda; por el otro la tin- Tengo la costumbre de decir que España es el Nue-
ta de Toro… Bueno, creo que he sido un poco el Qui- vo Mundo del Viejo Mundo. Tiene la problemática del
jote del mundo del vino, haciendo cosas que nadie exceso de sol y de alcohol, pero disfruta de unas varie-
hacía. También he creado vinos que nunca encontra- dades extraordinarias de uva, comparables a las de sus
ron su lugar en el mercado y eran un sueño para mí. vecinos. Pero es complicado cambiar la política de pre-
Hoy seguimos aprovechando nuestros conocimientos cios en lugares donde se vende mucho vino español,
y aprendiendo también de nuestros errores. Por ejem- como Escandinavia, América del Norte o China. Es di -
plo, con la Tinta de Toro quisimos hacer unos vinos fí cil establecer una marca de alta gama con vinos
menos concentrados que los que caracterizan a la caros. Algunos Riberas del Duero lo están consiguien-
variedad. Se trata de evolucionar desde los taninos do pero es sorprendente la diferencia de precio que
rústicos a otros más finos y elegantes. Fuimos los pri- sigue existiendo, por ejemplo, entre un Vega Sicilia y
meros en hacer vinos no tan extractados, porque un Château Margaux.
Michel nos ha hecho cambiar la manera de trabajar.
Hemos conseguido un vino con cuerpo y potencia pero ¿Detecta algún cambio en el trato que se le da a los
a la vez mucha elegancia. Hemos trabajado muchísimo buenos vinos en la restauración española? Es lo que
para cambiar la manera de ver la viticultura en la re - más ha cambiado en España, no tanto en el Pais Vas-
gión y adaptar también la mentalidad de los pequeños co que siempre fue por delante. En los ochenta no
productores. había ni carta de vinos en los restaurantes, pero poco
a poco esto ha ido cambiando. Hoy hay gente muy
¿Cómo ha visto evolucionar el mundo del vino en interesada y una cocina que ha experimentado una
Castilla, en Toro, en Rueda, a lo largo de todos evolución extraordinaria, no solo en Euskadi, sino en
estos 30 años? He visto una gran diferencia con lo que “HE SIDO UN POCO Cataluña y Madrid y por todo el país. La gastronomía
ocurre en Francia. Me parece interesante decir que los española es una referencia mundial y los vinos exhiben
españoles son muy orgullosos y responden en princi- EL QUIJOTE una calidad cada vez mayor. Además, los precios si -
pio negativamente a las propuestas renovadoras que DEL MUNDO DEL VINO, guen siendo razonables. En España se puede seguir
les haces pero luego lo piensan y las ponen en marcha. comiendo y bebiendo bien, al contrario que en Fran-
En Francia, en cambio, todo son parabienes a las nue- HACIENDO COSAS cia, al lado de la frontera, donde tenemos precios im -
vas ideas, pero nunca se ejecutan. Los españoles no posibles. Y en los restaurantes españoles cada vez se
parecen abiertos pero, en realidad, lo son mucho más QUE NADIE HACÍA” difunde una mejor cultura del vino.
que mis compatriotas.
¿Acabará apostando también por los vinos biodi-
¿Qué proyectos tiene entre manos, vinculados con námicos? Yo empecé con los vinos biodinámicos en
otras zonas de España o con otras variedades? Y, Chile hace 15 años y soy miembro de la Asociación de
por otro lado, ¿qué balance puede hacer de la últi- productores. He estudiado mucho esta forma de ela-
ma vendimia? Tenía un viñedo en Portugal pero lo he boración, pero todo el proceso ecológico que desarro-
vendido porque no puedo manejar todo, pero me inte- ¿Cómo han evolucionado sus gustos respecto al llamos hoy es casi biodinámico. Lo único que no me
resa mucho la cepa Albariño. Y quiero hacer algo con vino en los últimos años? ¿Le siguen gustando los convence demasiado es el ciclo astral y lunar; no he
ella en España, por lo que estamos mirando varias mismos vinos que antaño? El gusto cambia, está en visto los efectos. Pero toda mi viticultura orgánica me
posibilidades. Pero sigo entusiasmado con la Verdejo, permanente evolución. En Burdeos me emocionaban ha permitido desarrollar soluciones interesantísimas
porque me parece muy adecuada para luchar contra el los vinos viejos, pero con el tiempo y el descubrimien- respetando al máximo el clima y la tierra. A la planta
calentamiento global y su principal consecuencia, la to del Nuevo Mundo me fueron gustando vinos más hay que darle cariño; una vid estresada nunca te hace
sequía. Los suelos de Rueda tienen ocho metros de jóvenes y con mucha menos madera, envejecimientos un buen vino.
piedras y el viñedo pasa el verano sin problemas. Y la mucho más cortos, tanto para blancos como para tin-
Tinta de Toro es una Tempranillo muy especial, que me tos. De Burdeos hoy solo tomo vinos de 2008 o 2009, Finalmente, ¿qué vino le gustaría tomar en un día
da muchísimas opciones. Desde hace cinco años he - nada que ver con aquellos históricos recorridos verti- como hoy? Es muy diferente estar en Burdeos o en
mos apostado por la viticultura orgánica, más recien- cales de antaño. También estoy tomando el vino más San Sebastián pero, en general, estoy muy abierto a
temente en Toro. Estamos vendimiando cada vez más frío porque ahora hay más alcohol. todo, porque la diversidad es lo mejor del vino y de la
pronto a consecuencia del cambio climático. Este año vida. Probar el vino del lugar donde estés siempre me
ha sido muy raro, porque hemos empezado a recoger Desde su conocimiento del mercado internacional, parece una alternativa excelente y mejor demandar el
al mismo tiempo la uva tinta y la blanca. Pero ha sido ¿cómo ve la presencia actual de los vinos españo- vino del vecino que el propio. Tampoco está mal, entre
una campaña muy buena, con mucho color, taninos les en el mundo? Ocupan un lugar parecido al de los amigos, tomar un rosado, como el que elaboramos en
suaves, no mucha acidez, como corresponde a una vinos chilenos. En general, han exportado demasiados Campo Elíseo, estupendo para acompañar el placer de
vendimia temprana. vinos básicos y baratos. Por eso, cuando suben un la conversación.

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