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Texto: Luis Ramírez I Fotos: Hortensio
EL SALMONETE
Mario Valles Tfno.: 910 023 554 www.hortensio.es
HORTENSIO
C/ Hermosilla, 2. 28001-Madrid
(Hotel Gran Meliá Fénix)
Fue olímpico en judo por su Colombia esencias ancestrales latinoamericanas) una fiesta en la despensa. Quesos y maravilla. Es un producto que es apro-
natal mientras se enamoraba de la co ci- a los grandes aficionados a la buena helados artesanales son, junto al choco- vechable, al 100 por 100”.
na y ha convertido su restaurante ma - mesa. Porque, más allá del estilo y del late con naranja borracha, apuestas a la Los salmonetes con los que trabajan
drileño Hortensio en destino ineludible espectacular gorro de cocinero que luce, hora del postre. Y una cuidada bodega en Hortensio proceden de la lonja de
para los amantes de la alta cocina, de a Mario le gusta aclarar que “soy colom- construida desde años atrás redondea la San ta Pola, en Alicante. “Cuando no ha
corte clásico y con reminiscencias fran- biano de pura cepa; no corre por mis sutileza gastronómica de este restau- habido allí –asegura– lo hemos traído
cesas, latinoamericanas y españolas en venas sangre francesa, que yo sepa”. rante con nombre de personaje clásico. de Marruecos pero el producto no tiene
Madrid. Porque todas estas referencias nada que ver y siempre se lo explicamos
estuvieron presentes en su formación en Tándem con Víctor Cuevas Hacer justicia a un al cliente. Lo tratamos con muchísimo
los fogones, donde destaca su paso por En esta nueva etapa, Valles se apoya y producto menospreciado esmero midiendo los tiempos de coc-
renombrados restaurantes galos, in clu- hace tándem con Víctor Cuevas, un co - Le preguntamos al afable Mario Valles, ción. También lo hemos preparado en
yendo la escuela de Paul Bocuse y varios cinero madrileño emergente, que desta- en cuyo bien construido discurso se tempura, con ca la bacín, relleno… hasta
proyectos en París, y, en España (adon- có desde su proyecto personal de Ama- aprecia que es hijo de una profesora de con un guiso de to mate en el caso del
de llegó en 1996), por el Celler de Can día. Ambos construyen una propuesta es pañol, las razones de su permanente salmonete de origen norteafricano”.
Roca o Koldo Rodero de Pamplona. equilibrada y llena de calidad que reivindicación del salmonete y nos ha bla Asegura Mario Valles (quien encabe-
Desde febrero, Hortensio y el chef Mario hemos tenido la ocasión de descubrir y de que es una forma de hacerle justicia: za también la propuesta culinaria de
Valles (también maestro de salsas y de la que forma parte una receta que es “Ha estado considerado como un pro- otro local madrileño, Narciso, en la calle
jugos) tienen nueva sede, vinculada a la ya prácticamente un clásico, su salmo- ducto recio y poco noble. Ha sido me - Al ma gro) que “no hay una cocina del
estructura del Ho tel Melià Fénix (aun- nete con pisto marino, que en esta eta- nospreciado. Se me escapan las ra zones nuevo y del viejo Hortensio, sino conti-
que con acceso independiente), espacio pa ofrece en dos salsas y nos acompaña pero a mí siempre me ha gustado y por nuismo. En el nuevo emplazamiento he -

don de luce mucho más que en el co que- en este re portaje. Pero no olvidemos eso comenzamos a desespinarlo para mos querido afianzarnos en reivindicar
to local de la calle Marqués de Riscal que otros productos-fetiche de Mario varias recetas. En Francia no era una y re interpretar la cocina de siempre”. Y
donde se estableció hace seis años. son el buey de mar, el foie, el pichón, la materia prima protagonista sino un volviendo a nuestras primeras reflexio-
La cocina de Hortensio es una com- pu larda, el salmón o diversas piezas acompañamiento. Pero cuenta con ele- nes asegura que “como cocinero me ha
binación de lo clásico y lo contemporá- cinegéticas, todos ellos ingredientes mentos resaltables, como el hígado, mar cado mucho el deporte por esa exi-
neo y evoluciona hacia nuevos concep- muy valorados en la alta cocina de la puro sabor a mar. Y con las espinas y la gencia que el oficio requiere. No vengo
tos siempre con el afán de enamorar que es activo representante. También le cabeza se ha cen unos jugos extraordi- de una familia de hosteleros pero me
(desde la excelencia del producto y el encantan las “chalomas” o palomas de narios, como el que llevamos en el pla- entusiasmé de forma tardía, con 26 o 27
dominio de la técnica, sin olvidar las Echalar, cuya aparición siempre supone to, al margen de los lomos, que son una años, por la cocina. También mi etapa
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