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UNA EXPERIENCIA C K C+Y mente en el camino de una segunda, cuando los platos que salen de las cocinas de 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P Times 2P 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control S
Ambivium tienen siempre al vino como idea original, ingrediente o inspiración y se
ENOGASTRONÓMICA armonizan en sala, dentro de un estudiado juego, no solo con las mejores referencias
de Alma de Carraovejas sino con otros vinos de España y del mundo.
ÚNICA Por fin, la Ribera del Duero está a punto de convertirse en codiciado destino gastronó-
EN PEÑAFIEL mico, pues ya hay tres restaurantes situados en un radio de apenas 20 kilómetros de
distancia reconocidos con una estrella Michelín: Refectorio de Abadía Retuerta, Taller
Arzuaga y Ambivium. Los tres preparan en la actualidad una iniciativa en común para
incrementar su fuerza gastroturística.
David Robledo asegura que ha recuperado la ilusión porque en Ambivium “todo gira
alrededor del vino, aunque no voy a trabajar específicamente como sumiller sino como
director gastronómico. Conozco a Pedro y a su padre, José María, desde hace mucho
tiempo, y siempre he tenido sus vinos en los restaurantes donde he trabajado. Pedro
me explicó el proyecto y me enamoré de él. Esto es un paraíso para un enamorado del
vino. Aunque siempre me he considerado camarero especializado en vinos, el objetivo
ahora será ocuparme de lo que tiene que ver con la gastronomía en Alma de Carraove-
jas, no solo aquí sino en los restaurantes que se inauguren de aquí en adelante, por
ejemplo en Galicia, donde está previsto para el año próximo”.
Más de tres mil referencias
Ambivium ha sabido crear una bodega muy importante, pero aspira a más: “Presentar
a nuestros clientes una de las mejores ofertas de restaurantes de España es nuestro
objetivo y para ello estamos creando una bodega única. Aunque lógicamente fomente-
mos los vinos de Alma de Carraovejas, que son excelentes, contamos con más de tres
millares de referencias de todas las partes del mundo. Nuestro único empeño es ofre-
cer calidad, vinos buenos independientemente de su procedencia, no solo España, sino
Burdeos, Piamonte, California, Alemania, Austria… Estamos en Ribera del Duero y eso
nos obliga mucho. Otro de nuestros sueños es diseñar la mejor selección de vinos de
Jerez para un restaurante español. Jerez es el mayor tesoro del vino en nuestro país y
en Ambivium el objetivo es, cuando salgamos de la pandemia, atraer a los grandes afi-
cionados del mundo, porque la Ribera del Duero es un destino universal”.
En Ambivium, insistimos, el vino está en la base de todo, por encima de la cocina en sí
misma. Robledo lo explica: “Cristóbal es un chef joven con mucho talento, que sabe
dónde está trabajando y tiene los pies en el suelo. Aquí partimos del vino y creamos los
platos para darle protagonismo. Por ejemplo, pensamos en un plato para el Fondillón,
lo analizamos, lo catamos y él le da su toque personal. Es un planteamiento novedoso
y que resulta muy divertido. Ambivium es un restaurante con personalidad propia, que
además quiere acabar presentando el mejor servicio de sala de España, en el que tam-
bién participen los propios cocineros interactuando con los camareros, que deben ser
educados pero no serviles con el cliente. Resucitar la sala es también nuestra labor. Pre-
paramos platos ante el comensal y ocurren cosas constantemente”.
Robledo asegura que en Ambivium no tiene prisa: “Esto es un proyecto a medio y lar-
go plazo. He venido para quedarme. Necesitamos rodaje, pero he encontrado un equi-
po joven muy receptivo y con muchas ganas de aprender. Nuestra obsesión es la tem-
poralidad de la materia prima y la reivindicación del maravilloso escenario que tene-
mos”.
Un cocinero polivalente
Cristóbal Muñoz por su parte, se incorporó a Ambivium poco después de su apertura,
hace casi cuatro años, y desde entonces no ha dejado de crecer: de la parrilla a la coci-
na central, de ahí, a jefe de pastelería, a segundo de cocina…hasta convertirse en chef
hace año y medio. Venia de la Costa Brava, donde había trabajado junto a Paco Pérez
En la página anterior y en esta, de izquierda a derecha y de arriba abajo,
trucha, jamón y sus huevas; uno de los platos del menú de Ambivium;
aspecto exterior del restaurante, situado en el complejo de Pago de
Carraovejas, en las afueras de Peñafiel; el chef Cristóbal Muñoz y
La Tajada del Pastor, otra de las recetas.
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