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112 Restauracion ok.qxp:NewOR 29/04/21 12:43 Página 50
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David Robledo, director gastronómico. Una de las terrazas de Ambivium con vistas al viñedo de Pago de Carraovejas.
en Miramar, igual que antes con Dani García o con Francis Paniego. Formado en la
Escuela de Cocina de Almeria, su éxito en el premio de Le Cordon Bleu le permitió tra-
bajar y estudiar durante seis años en Madrid y aprender esa polivalencia que ahora le ARMONÍAS ÚNICAS EN EL MENÚ DE PRIMAVERA
resulta tan necesaria. Además de los lugares por donde ha pasado, asegura que sus tres – (Viñas Olvidadas).
referentes son Martín Berasategui, Joan Roca y el jiennense Pedro Sánchez, chef de – (Nuestra expresión del páramo: Origen, Green Winter).
Bagá, “con quien me veo muy reflejado en esa cocina tan técnica, tan pensada, tan res- – (Blanc des Millenaires 2004. AOC Champagne. Charles
Heidsieck).
petuosa con el producto”.
– (Takasago-Junmai Daiginjo, Kaze No Mori-Namasake Tsu yu ha ka -
Todo el mundo quiere aprender de vinos ze, Hoobiden Yuzushu).
– (La Pena 2018 DO Ribera del Duero Milsetentayseis, 1076 Tinto
En efecto, Cristóbal sabe muy bien dónde se encuentra: “Ambivium es un lugar espe-
2018 DO Ribera del Duero Milsetentayseis).
cial desde que entras. Al estar en una bodega y dentro de un grupo como Alma, nues- – (O Pequeno Mein 2019 DO Ribeiro Viña Mein, O
tra oferta gastronómica está delimitada por el mundo del vino. Si alguien puede crear Gran Mein 2019 DO Ribero Viña Mein, Viña Mein Blanco 2018 DO Ribeiro Viña
unos menús especiales somos nosotros. Tanto nos envuelve la enología que todo el Mein).
mundo quiere aprender. El vino está presente en todos los platos, ya sea un guiso o – (Tesoro Corsario).
incluso las partes dulces de los menús. Por eso, hemos ido creando diferentes armoní- – (Ossian 2018 VT Castilla y León Ossian Vides y Vinos, Capitel 2018
as: catamos con el equipo de sumilleres y luego lo reflejamos en la propuesta culinaria, VT Castilla y León Ossian Vides y Vinos).
donde destacan los productos locales, vinculados con el entorno y el territorio. Ése es – (Fiorduva 2018 DOC Costa d´Amalfi Marisa
Cuomo, Emilio Rojo 2017 DO Ribeiro Emilio Rojo).
el mensaje primordial”.
– (Cóctel de feria).
Entre sus productos fetiche, Cristóbal Muñoz tiene uno muy cercano: “las endivias de
– (Damajuana 16 litros Sol del Norte, Pampliega (BU)
Peñafiel, de un estilo muy diferente a las convencionales. Llevamos dos años reinter-
Castilla y León Raúl Tamayo).
pretándolas. Somos unos privilegiados de poder probarlas y desarrollar armonías con
– (Castineiro Espadeiro 2018 DO Rias Baixas Eulogio Pomares, Viña
ellas. También tenemos un huerto en pleno funcionamiento y es una suerte poder salir Mein Tinto 2018 Magnum DO Ribeiro Viña Mein, Quinta do Moinho 2000 Vinho
de la cocina, recolectar y decidir cómo usas nuestras hortalizas, nuestras plantas aro- Regional Beiras Luis Pato).
máticas o nuestras flores. Poder disfrutar de productos que acabamos de recoger de la – (Margaux 2014 du Château Margaux AOC Margaux
planta es un privilegio para nosotros y para nuestros clientes. Estamos afinando mucho Châteaux Margaux, Riserva 1978 DOCG Barolo Giacomo Borgogno, Barca Velha
y llevando los platos hasta el extremo. Somos un equipo cargado de ilusión y nunca nos 1965 Vinho Tinto de Mesa Casa Ferreirinha).
conformamos. En cocina siempre hay que atreverse a salir de la zona de confort”. – (Pago de Carraovejas 2018 DO Ribera del Duero
Más allá de las verduras y hortalizas propias, Cristóbal Muñoz asegura que “la cocina Pago de Carraovejas, El Anejón 2016 DO Ribera del Duero Pago de Carraovejas,
de Ambivium refleja siempre nuestro entorno: este valle, este arroyo y este páramo. Cuesta de las Liebres 2015 DO Ribera del Duero Pago de Carraovejas).
Incluso entre los pescados nuestras referencias son especies poco habituales como la – – (Dos Inviernos 2014 Castilla y León Ossian Vides y
trucha y la anguila. Lo complementamos con una presencia marina, la de la merluza,
Vinos, Graacher HImmelreich Auslese 1999 Mosel JJ Prum, Château d´Yquem
ahora en plena temporada, pero siempre vamos cambiando. Entre las carnes, la caza, 1994 (6 litros) AOC Sauternes Château d´Yquem).
emblema de Castilla, encabezada por la perdiz roja que tenemos en la finca y lleva- – (Bristol Milk Embotellado en los 70. DO Jerez. González-Byass).
mos al plato. También el lechazo churro, que es un producto genuinamente castella- –
no y de una gran relevancia local. Eso nos permite ayudar a un sector primario que –
atraviesa una situación difícil. Es también nuestra responsabilidad aunque no tenemos –
ningún miedo a recurrir también a materias primas de otras zonas, igual que ocurre VINO BASE: Quintaluna 2018 VT Castilla y León Ossian Vides y Vinos.
con los vinos”.
50 ORIGEN
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