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Salmonete
como judoka me permitió vivir en luga- M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL
res como Londres, Austria o Cuba, ade-
más de España y Francia. Mi formación
ha consistido también en viajar y cono- con pisto marino en dos salsas
cer otras culturas. Te ha ces una bitácora
que se va rellenando con esas experien-
cias que conforman el sello de una coci-
SALMONETE
na que hoy no es ni española ni france- Ingredientes: salmonetes de 250 gr/unid. Elaboración: Des-
sa ni colombiana, sino un compendio de espinar el salmonete y envasar al vacío. Cocinar a 55 C
o
lo que he visto a lo largo de los años”. durante 7 minutos.
Y finaliza añadiendo unas dosis de
sentido común: “Lo nuestro es un oficio,
PISTO MARINO
no un arte, pero se acaba convirtiendo Ingredientes: 3 berberechos, 2 navajas, 3 mejillones de roca,
casi en un sacerdocio, igual que también vino blanco, ajo y tomillo. Elaboración: Limpiar y purgar los

lo era el deporte, con doce ho ras de moluscos. Poner a calentar aceite con tomillo y ajo. Una vez
entrenamiento diarias. Me gusta, en este muy caliente añadir el molusco, un chorro de vino blan- var a ebullición y dejar cocer durante dos días a fuego bajo.
efecto, un cierto clasicismo de la cocina. co y un poco de agua. Tapar hasta que se abran. Sacar de la Colar con la estameña, dejar reposar una noche y reducir
No sé hacer la gastronomía del show ni concha y reservar en el agua de la cocción. hasta conseguir la densidad suficiente.
la de los juegos ma la bares que tanto
han abundado. Estamos en tiempos de JUGO DE SALMONETE SALSA BLANCA
aterrizar y de repensar bien las pro pues- Ingredientes: 12 kg de espinas de salmonete, 25 l de fumet, Ingredientes: 150 gr de chalotas, 100 ml de fino, 3 l de
tas. Este año de pandemia nos ha ayu- 2 kg de bresa, AOVE, 1 botella de vino blanco. Elaboración: fumet, 450 gr de mantequilla y tomillo. Elaboración:
dado a leer más, a formarnos más y a Tostar las espinas de salmonete con AOVE en el horno a 230 Pochar la chalota y desglasar con el fino. Añadir el fumet y
sacar adelante lo que realmente impor- o C durante 30 minutos y desglasar las bandejas con vino dejar cocer 5 minutos. Colar y emulsionar con la mantequi-
ta, la calidad del producto”. blanco. Mezclar todos los ingredientes en una marmita. Lle- lla. Texturizar con xantana.

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