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traído, muy malo. Ahora con la llegada del café de tre otros lugares. Estos lotes en verde se tuestan y se
especialidad las cosas han cambiado. Los consumido- sirven a las cafeterías de especialidad. ¿Cuál es la
res de café por debajo de 35 años buscan calidad”. mejor manera de tratar este café? Nacho Villa nos
¿Qué es exactamente café de especialidad? Son los aclara las dudas: “La cafetera tiene que ser de mucha
mejores lotes de café, de las mejores plantaciones de calidad, es imprescindible la molienda en directo, la
café del mundo que han recibido una puntuación de leche deberá ser fresca o vegetal y es muy importan-
más de 80 puntos por parte de la Specialty Coffee te el ¡no! uso del azúcar. Por la calidad del café se de -
Association (SCA). Este café es importado por los pe - berá tomar solo o, como mucho, con panela que por su
queños tostadores desde los distintos orígenes: naturaleza no enturbia el sabor del café”.
Guatemala, Brasil, Colombia, Perú, Kenia o Etiopía, en -
Cata de café, nociones básicas
Saber de café no es solo tener esta bebida como habi-
tual en una dieta diaria o como un elemento más de
ciertas convenciones sociales y costumbres. Saber de
café significa interesarse por su origen, por su cultivo,
tostado, por las distintas variedades que ofrece, por
sus distintas técnicas de elaboración y, cómo no, por
los matices organolépticos que nos ofrece. Disfrutar
del café es ser consciente de toda la información que
nos está transmitiendo esta bebida en cada sorbo.
Thamara Pereira es experta en café, divulgadora y
catadora profesional. En una entrevista con ORIGEN, porque es en su función donde recae la creación de
reconoce que “el consumidor español ha evolucionado una experiencia única para el consumidor”.
en su apreciación en cuanto a un café de mayor cali- Thamara Pereira pone énfasis en dar una forma-
dad, se evidencia en la oferta de cafés de origen en ción adecuada a las “personas que manipulan una
establecimientos especializados e incluso en el sector máquina de café. Hoy se valora la variedad, el origen y
Café y de alta y media restauración. Sin embargo, considero el tostado del producto final, pero si el producto lo
que aún la población en general está en fase de apren-
manipula una persona que no tiene los conocimientos
sostenibilidad dizaje”. adecuados en cuanto a su correcta extracción se pier-
den sus características organolépticas”
Pereira distingue entre tareas pendientes para el
Le hemos pedido a Thamara que repase con ORI-
consumidor y tareas para el sector de la hostelería.
Respecto al primero, recomienda “dar la oportunidad GEN los conceptos básicos de la cata del café, y nos lo
a nuevas marcas (artesanales o no), catar, probar, de - resume de la siguiente manera. En principio el pro-
gustar y así establecer nuevos parámetros de compa- ducto debe apreciarse visualmente buscando la uni-
Las empresas dedicadas al café son conscientes
ración, a través de perfiles sensoriales diversos”. Y en formidad en cuanto a colores, tostado, según sea de
de las exigencias de los consumidores en térmi-
nos de sostenibilidad. Gamas de cafés ecológi-
el lado del sector Horeca, la experta recomienda grano entero o molido; a mayor tostado, por ejemplo,
“entender que detrás de una taza de café debe haber suele ser un producto más astringente.
cos, trazabilidad completa para asegurar el
comercio justo, respeto a los ciclos productivos
un respeto por el producto, es necesaria la profesiona- En nariz el aroma es de vital importancia, deben
sin caer en la sobreexplotación agraria… Un
lización, y dar todo el valor que se merece al barista destacar siempre elementos agradables: flores, cara-
melo, hierbas, cacao, frutos secos, frutos rojos, cítricos
ejemplo de proyecto empresarial basado en la
sostenibilidad es Java Republic, una marca que
e incluso especias. Es fundamental, que no existan
nació con una clara misión: acabar con los gra-
aro mas a moho, caramelo quemado, químicos, plata o
nos de café de origen no ético, el tostado de
madera.
baja calidad y las mezclas inferiores. Emma
Al llevar el producto a la cavidad bucal pueden es -
Brett, su directora general, explica que esta
tar presentes sabores ácidos o dulces, algunas notas
marca de café recién llegada a España basa su
sa ladas y amargas. Para distinguirlos el café debe
estrategia en “defender a las personas, a la
recorrer toda la cavidad y vale con un sorbo pequeño
gente que hace posible cada taza de café. Se
y a una temperatura ambiente (en cata).
trata de conocer a los agricultores, los almace-
En cuanto al retrogusto la permanencia es diversa,
nistas, los artesanos que tuestan el grano…,
larga, corta e incluso pueden predominar ciertas notas
apoyarlos y construir relaciones duraderas con
florales, dulces, astringentes. Thamara Pereira conclu-
ellos”. Sus cafés proceden de Brasil, Honduras,
ye su explicación con un consejo: “El consumidor debe
Sumatra, México, Costa Rica, Perú, Ruanda y
ser consciente de lo que compra, lo que pide y lo que
Colombia. Los granos se tuestan en primer tos-
degusta. Se parte del conocimiento del producto
tadero con huella de carbono neutral del mundo
(variedad, origen y lugar de la plantación), se continúa
construida expresamente para ello, situado en
con las pautas de una cata y se concluye con una valo-
Dublín. Este año tienen previsto abrir un tosta-
ración final que sólo depende de él, según su percep-
dero similar en el norte de España.
ción individual y sus preferencias”.
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