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Receta Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
Cogollo, pistachos y café
de Casa Gerardo (Asturias)
Cogollo
4 cogollos de 45 g, 40 g de agua, 0,1 g de planc-
ton y 5 g de sal.
Mezclar el agua con el plancton y la sal. Envasar al
vacío los cogollos con 2 cucharadas soperas del
líquido resultante. Cocer al vapor a 130 grados
durante 90 minutos. Reservar en frío.
Pasta de pistacho
250 g de pistachos verdes repelados, 50 g de acei-
te de oliva suave y 2 g de sal.
Cafés Tornasol, en el Mercado de Ántón Martín de Madrid
Tostar muy ligeramente los pistachos. Triturar los
pistachos recién tostados y aun tibios junto con el
cercano, fresco y amigable, comprensible, accesible y aceite y la sal en un vaso mezclador hasta que se
asequible para todos. Creen que el café no debe ser genere una crema homogénea. Filtrar y reservar la
snob, ni elitista, ni incomprensible. Es una infusión que pasta resultante
nace de un fruto, tan sencillo como eso. Tras analizar
distintos cafés del mundo, en Café Arrugao decidieron Gel de soja y café
quedarse con los seis que mejor se ajustaban a sus ob - 175 g de soja baja en sal, 25 g de café solo, piel de
jetivos y sus seis tipos de consumidores: mejorar en el una naranja, piel de un limón y piel de una lima.
de porte, darlo todo de fiesta, estudiar más eficiente- Unir la soja y el café y calentar a 80 grados.
mente, madrugar con menos esfuerzo, potenciar el ro - Infusionar 1 hora las pieles de cítricos. Filtrar. En un
manticismo y relajarnos más fácilmente. cazo unir el líquido resultante y el agar. Levantar el
hervor removiendo la mezcla con varilla. Cuando
Café de especialidad, ¿qué es? hierva sacar el cazo del fuego y fundir la hoja de
En los últimos años han surgido en las principales ciu- gelatina previamente remojada y escurrida. Echar
dades españoles establecimientos orientados casi ex - en una bandeja la mezcla y reservar 24 horas la
clusivamente en ofrecer café de calidad. Estos lugares gelatina hasta que esté bien cuajada. Poner toda
se han convertido en pequeños focos de divulgación la gelatina en vaso mezclador y turbinas. Reservar
de la cultura cafetera. Pedir un café en ellos significa el gel resultante en una manga en nevera.
tener la oportunidad de preguntar, aclarar dudas y re -
Acabado
cibir recomendaciones de expertos al otro lado del
En el momento del pase cortar a la mitad el cogo-
mostrador. El consumidor lo agradece, y se crea una
llo y marcar en plancha por sus cuatro caras.
especie de fidelidad muy vinculada también a la vida
Rellenar con una cucharada de café de crema de
del día a día en el barrio.
pistachos. En un plato llano poner una cucharada
Es lo que ocurre, por ejemplo, con Cafés Tornasol sopera de crema de pistacho. Situar el cogollo
Toscaf apuesta por dos líneas: orígenes y productos ecológicos en el siempre lleno de vida Mercado de Antón Martín, relleno caliente encima. Poner dos puntos de gel
en Madrid. Sobre él hablamos con Nacho Villa, impul- de soja y café a los lados. Terminar espolvoreando
Respecto a los productos ecológicos, en Toscaf re - sor de este proyecto que tiene el café de especialidad el café soluble con la ayuda de un colador fino.
conocen que es una tendencia a nivel global y que los como eje principal de su estrategia: “El café de espe-
consumidores están cada vez más concienciados del cialidad se ha convertido en tendencia global desde
tipo de alimentos y bebidas que quieren consumir, hace unos siete años aproximadamente. Todo comen-
siempre en clave de sostenibilidad, respeto medioam- zó en Nueva Zelanda, desde allí pasó a Australia, y
biental y valores nutricionales. Así nace su gama Ca fe - después California. Llegaría a Nueva York, Londres,
ne to, que incluye descafeinado, en grano, molido, mo - Du blín, Copenhague, Barcelona, Berlín o Madrid, don -
nodosis y un café procedente de Nepal, todos ellos de en el último año se han duplicado los espacios de
Arábica y 100% ecológicos. café de especialidad. Algo fantástico para que real-
También de cultivo ecológico procede todo el café mente pueda crecer la cultura del café”.
comercializado bajo la marca Arrugao, un singular Nacho Villa asegura haber notado un cambio de
proyecto en nuestro país y que tiene el canal online ten dencia: “España tiene una larga tradición en el con-
como única vía de distribución. Desde esta empresa sumo de café, pero desgraciadamente de un café de
defienden la idea de que el café debe ser un producto baja calidad: variedad Robusta, torrefacto, sobre-ex -
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