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ANCHOAS DEL MUNDO
desfile de sabor
Bocarte, boquerón o anchoa. El mismo pro- Texto y fotos: Patricia Magaña mida fuera de Europa y “supone el 85% de
ducto con nombres diferentes, según se la que se captura”, explicaba Brambilla. Los
presente en crudo, en vinagre o en salazón. entre 20 y 22 ºC en los que se desarrolla el
Tres nombres para un pequeño pescado de pescado, en comparación con los 15 ºC de
ciclo corto que se pesca en los meses cáli- nuestro Cantábrico, se notan, siendo esta
dos en distintos mares y océanos de todo el an choa pequeña, rojiza, asardinada y de
mundo, especialmente en Perú, Argentina, textura arenosa. Es ideal, nos explicaban,
Croacia y cómo no, en el Cantábrico. para tratamientos culinarios que requieran
Aunque todos los ejemplares de ancho- calor por su punto salado.
as pertenecen al género de Engraulis, la La segunda en la pasarela fue la anchoa
temperatura del agua, la temporada de argentina, bonita, la más grande de todas.
pes ca y procesamiento ulterior confieren a “Destaca por su espina regia, con barbas en
las anchoas capturadas en distintos puntos el lomo, y huele más a mar que a sal”, expli-
del globo unas características organolépti- caba Prada. Ideal en forma de cremas, para
cas peculiares y dispares. camuflar la textura de sus es pi nas.
Cuentan los expertos que a veces es difí-
Clase magistral cil diferenciar en una cata a ciegas la anchoa
del Grupo Consorcio croata de la cántabra. “La anchoa croata es
Así quedó de manifiesto en una clase la misma especie que la cántabra, salvo que
magistral organizada por el Grupo Consor- han vivido en diferentes mares”, apuntaba
cio en Madrid y que tenía como objetivo dar Eduardo San Filippo. Se trata de un pesca-
a conocer este producto gourmet que traje- do más pequeño que el argentino, pero car-
ron los sicilianos a nuestras costas a finales noso y tierno, de carnes prietas.
del siglo XIX.
Desde entonces, el prestigio de este pe - Rojiza, carnosa y
queño pescado en nuestro país no ha hecho con mucho cuerpo
más que crecer, y mientras en Italia se con- Y, por fin la reina de la fiesta, la anchoa cán-
sume como guarnición o en salsas, aquí la tabra, la nuestra, la de Santoña. “Entramos
comemos sola, otorgándole a este bocado en la Champions”, comentaba el cocinero
el protagonismo que requiere. José Manuel de Dios. Sin duda, la bravura
Bajo la premisa de que no existen an - del Cantábrico, la temperatura del mar y la
choas buenas o malas, sino que “todo de - alimentación de estos peces, hacen que su
pende del proceso al que se las somete, su olor, su color y su textura sean especiales.
ma duración y el correcto sobado”, María “Su aroma intenso es comparable al de un
Apa ricio, directora de Comunicación de excelente jamón. Rojiza, carnosa y con mu -
Gru po Consorcio, daba comienzo a una cata, cho cuerpo”.
di rigida por Aldo Brambilla, comprador Y precisamente fue el chef el que puso el
mundial de anchoa desde hace 18 años; Fer- punto y final a este desfile de sabor, dando
nando Prada, maestro salazonero; Eduar do a cada anchoa su sitio. En una brandada de
San Filippo, director de Marketing, Comuni- anguila confitada con bacalao en el caso de
cación e Innovación del Grupo Consorcio; y la anchoa de Perú; en un bombón de alca-
José Manuel de Dios, cántabro de nacimien- chofa y oloroso con perejil y pipas de girasol
to y chef del restaurante madrileño La Bien para la anchoa argentina; en pan de mante-
Aparecida. quilla con boquerón, hinojo fresco y emul-
sión de yema de huevo para la croata. Por
Comienza el desfile último, en pan de lino con hierbas anisadas,
La primera en desfilar por la mesa fue la berenjena al café y sal de remolacha, sobre
anchoa de Perú, “la más canalla por ser la el que descansaba el matrimonio boquerón-
más salada”, comentaba Fernando Prada. anchoa de Santoña, coronado de flores,
Grupo Consorcio organizó una espléndida degustación de anchoas procedentes de todo el mundo, dentro de
Curiosamente, la peruana es la más consu- la cual la anchoa cántabra de calidad volvió a marcar la diferencia. como corresponde a la reina del sa bor.
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