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107 Entrevista ok.qxp:NewOR 28/04/20 20:13 Página 8
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Eso fue la génesis de la presentación de la Guía de pensa tan excepcional. Los chefs nos han ayudado a
2010 en el Mercado de San Miguel en Madrid, con olvidar los complejos. Y se ha dado un maravilloso
motivo del centenario, un evento que marcó un antes efecto dominó. Inmensos cocineros como Ferran
o un después, porque fue una velada maravillosa y en Adría, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui han dado
la que, como pretendíamos, los chefs fueron los gran- paso a otros también muy grandes como Eneko Atxa
des protagonistas. Asistió el responsable mundial y le o Ángel León. Los cocineros están muy posicionados y
gustó tanto que dijo que había que hacerlo en todos están llenos de talento; producto de calidad siempre
los países. En años posteriores lo repetimos en San ha habido y ahora es el turno de la sala.
Sebastián, en Barcelona y la gala se ha convertido en
un clásico. A partir de 2016 ya se empezó a comercia- ¿Considera real el éxito de la cocina española en el
lizar y seguiremos cada año dando nuevos pasos. mundo o está un poco sobredimensionado? Es real.
Nuestra gastronomía, nuestros cocineros, nuestros
¿Cómo han evolucionado sus gustos gastronó- productos, nuestra creatividad. Somos un gran país en
mi?cos a lo largo de los años. ¿Qué platos o estilos términos culinarios. Más que una opinión es una reali-
más le enamoran en la actualidad? La gastronomía dad. Un dato: en los restaurantes con dos y tres estre-

en nuestro país es muy rica y diversa. Yo siempre he llas Michelín, el 70 por 100 de la clientela es extranje-
viajado mucho por mi actividad profesional y es un ra, lo que significa no solo que la Guía tiene mucho
contexto que fomenta mucho comer, viajar, relacio- prestigio sino que la cocina y los vinos españoles gus-
narse. Eso me ha permitido disfrutar muchísimo de la tan mucho fuera. La alta gastronomía atrae turismo de
buena mesa. No ha sido algo buscado, sino que me ha calidad y tenemos que estar muy contentos. El autén-
llegado y que siempre he vivido intensamente. Ade- tico boom se producirá cuando los españoles creamos
más, es un sector lleno de gente muy competente y también en ella y la fomentemos. Así conseguiremos
que lo vive todo con pasión. Hay mucho talento por un reparto equitativo entre público nacional e interna-
todas partes y por eso no me gusta hablar de cocine- cional en los grandes restaurantes.
ros o platos en concreto. Como tengo mucha relación
con los inspectores y comparto mucha información ¿No existe una contradicción entre el triunfo culi-
con ellos, estoy muy influenciado por ellos a la hora de nario y la escasa presencia de nuestros productos
llegar a un restaurante. Me fijo en todo, en la expe- en otros lugares del mundo, comparada con la de
riencia global. No entro en analizar en profundidad los otros países de nuestro entorno? No tengo la res-
platos pero valoro una experiencia global y cuando puesta. Creo que nos vendemos mal, quizá por com-
una receta me llega o no me llega. Esa convivencia me plejos.
ha dado una información importante. Comparto con “NUESTROS
ellos fotos, sensaciones y como soy de pico fino, tienen ¿Son conscientes todos los días de la repercusión y
en cuenta mis opiniones. INSPECTORES SON la responsabilidad de una guía gastronómica como
INCORRUPTIBLES” la suya? En lo que se refiere a la Guía Michelín, nos
¿Cómo son hoy en día esos inspectores de Miche- avalan 120 años de profesionalidad, de independencia
lín? ¿Cuántos hay? ¿Cómo trabajan? Tienen un pres- y de criterios muy claros. Somos un referente mundial
tigio y unos criterios que se mantienen intactos y se les de seriedad. Trabajamos pensando exclusivamente en
inculcan a los que se incorporan. Comer 250 veces al nuestros lectores. Los inspectores son profesionales e
año fuera de casa exige organización y pasión para en - independientes, con un estatus especial en la empre-
frentarse a un plato con la mente muy limpia. Es un sa. No hacen tratos de favor porque son muy cons-
grupo heterogéneo. Aunque durante muchos años los de vez en cuando a los inspectores, pero son ellos los cientes de que sus decisiones, para bien o para mal, no
países eran compartimentos estancos con un coordi- que hacen las visitas y toman sus decisiones. Reco- pueden tomarlas alegremente. Una estrella a un res-
nador europeo, hoy todo resulta mucho más interna- nozco que suelen tenerme en cuenta porque saben taurante le pone arriba y si la pierde, puede hundirse
cional. Como hay tantas influencias internacionales, ya que tengo experiencia y conozco bien este mundo. el negocio. Son decisiones colegiadas y muy medidas,
no es importante el número de inspectores que haya Estoy muy orgulloso de ayudarles pero ellos son inco- resultado de muchas visitas. El record fue de 16 prue-
en España y Portugal, a los que actualmente coordina rruptibles, como el brazo de Santa Teresa. Yo disfruto bas de mesa para un restaurante importante. Pero
José Vallés. Creo que es más interesante decir que hay muchísimo comiendo con algunos de ellos, porque hace poco me contaban que a otra casa de comidas le
60 inspectores en toda Europa y que los españoles a sigo aprendiendo sin parar. creció su facturación un 40 por 100 tras conseguir la
veces califican en Sudamérica o incluso en Francia o segunda estrella. Somos conscientes de nuestra res-
Italia, mientras que a las Baleares puede llegar un ins- Mucho ha cambiado la cocina española durante ponsabilidad.
pector inglés o alemán. Hay decisiones que se toman estos últimos treinta años de la Guía Michelín,
en equipo y los inspectores viajan cada vez más y exis- ¿verdad? La evolución ha sido enorme. Entre las nove- ¿Qué futuro le ve a las guías en papel, en estos
te una coordinación de ámbito europeo. La existencia dades de la edición de 1990 y la de 2020 hay un abis- tiempos cada vez más digitales? Estamos presentes
de 60 inspectores asegura que todos los restaurantes mo. El crecimiento económico y social de nuestro país en el mundo digital tanto a través de nuestras webs
son visitados las veces que hace falta. Es una organi- tiene mucho que ver, sin duda, pues la cocina sigue un como de las Michelin Mobility Apps. La guía en papel,
zación compleja pero muy engrasada. En mi caso, mi recorrido paralelo al de la economía. Se va cogiendo sin embargo, sigue teniendo sus adeptos. Seguimos la
pasión y mi trabajo me permiten poder dar una pista cultura gastronómica y más en un país con una des- senda de los tiempos, las webs, las apps, que son un

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