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107 Entrevista ok.qxp:NewOR 29/04/20 15:52 Página 9
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camino muy poderoso. Apostamos muy fuerte por el C+M K receta. La proximidad y las raíces son muy positivas C dad. Igual que el pictograma Bib Gourmand, cocina Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
formato digital, pero la impresa está muy valorada. porque aseguran un producto fresco y de calidad. Con tradicional a buen precio, que gana presencia y res-
Nuestro lector la pide y por eso se mantiene. la sostenibilidad y el cambio climático, cada día son ponde a las necesidades de los comensales e incita a
más importantes. Los restaurantes son cada vez más nuevos públicos a incrementar su cultura gastronómi-
¿Realmente nunca se ha modificado el “criterio conscientes de las exigencias de la sociedad, por ca. Puede ser la antesala de la estrella. Al final, como
Michelín” a lo largo de los años? Nuestros criterios ejemplo en materia de trazabilidad de productos o de me demostró una vez el taxista que me llevaba a El
se han mantenido prácticamente intactos. Los ligeros eficiencia. Este año Michelin los va a reconocer con un Celler de Can Roca y que lo visitaba todos los años, la
matices y la inclusión de pictogramas responden, úni- nuevo pictograma, los restaurantes concienciados. No alta cocina española es asequible para todo el mundo
camente, a la evolución de la gastronomía. pretende ser una certificación pero sí resaltar cuando al menos una o dos veces al año. Para mucha gente es
los inspectores perciben ese esfuerzo de sostenibili- posible, una vez supere el posible miedo escénico del
¿Qué tiene que decir ante la habitual crítica en lugar, disfrutar de una experiencia única.
algunos medios gastronómicos de que la Guía
Michelín no trata a los restaurantes españoles ¿Cómo ha seguido la trayectoria de los congresos
como se merecen? El inspector de la Guía Michelín es “LA GUÍA gastronómicos? ¿No cree que ha llegado la hora de
un profesional altamente cualificado con una amplia que evolucionen? Hacen mucho por la gastronomía
experiencia. Selecciona de manera anónima los mejo- SE ADAPTARÁ A de nuestro país y seguro que saben adaptarse, como
res restaurantes en base a los compromisos y criterios hasta ahora, para seguir revitalizando el sector.
utilizados por los inspectores en todo el mundo. No LOS TIEMPOS QUE
hay tratos de favor y siempre se ha apostado por el VENGAN Y LA ¿Hacia dónde camina la alta restauración con los
turismo y la gastronomía española. Nuestro horizonte costes que conlleva? ¿Sólo serán posibles en el
son los lectores nacionales e internacionales, no com- COCINA ESPAÑOLA futuro las tabernas y las segundas marcas como
placer a críticos o cocineros. La Guía de España data de creen algunos, frente a los restaurantes Michelin?
1910 y pocos foodies y blogueros había entonces. Pero NOS SEGUIRÁ Nosotros visitamos y valoramos para dar una informa-
cuando los inspectores quieren dar una estrella tienen SORPRENDIENDO” ción precisa a nuestros lectores. Informaciones que
que estar muy seguros no solo de que el restaurante la respondan a la evolución de la gastronomía y sus ten-
merece sino que está preparado para asumir esa car- dencias. No imponemos ningún modelo de estableci-
ga, porque le va a crecer mucho la clientela de todas miento. Valoramos el plato y el confort. Del propieta-
las procedencias. A veces esas decisiones se retrasan rio depende la viabilidad de su negocio. La guía segui-
un poco hasta que el restaurante está maduro. Es una rá siendo fiel a sus compromisos y sus criterios y yo no
responsabilidad de Michelin con sus lectores y porque creo que la cocina española ha llegado a su tope. Veo
no quiere hacer ningún daño al local. No es como el a jóvenes fuertes, con una progresión brutal y con
crítico que califica al momento y no mide las conse- ganas, y a veteranos que hacen cosas que no dejan de
cuencias. En 2020 la novedad de tres estrellas ha sido sorprenderte. A Joan Roca, Dabiz Muñoz o Eneko Atxa
El Cenador de Amós. Llevábamos tiempo siguiéndole no se les ha acabado la creatividad sino todo lo con-
y hemos confirmado que las merecía. Ahora hay segui- trario. Y la Guia se adaptará a los tiempos que vengan
miento a otros, porque hay un banquillo extraordina- y la cocina española nos seguirá sorprendiendo. Los
rio, cocineros que están creciendo mucho. Hay cante- chefs históricos aguantan muy bien pero hay gente
ra y por ejemplo los hoteles están cuidando cada vez que los ha tenido como espejo donde mirarse y que
más su propuesta culinaria. ahora también piden paso. Yo soy muy optimista con
el futuro de nuestra gastronomía.
¿No cree que los cocineros han alcanzado un peso
social excesivo, en detrimento por ejemplo del Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día de
personal de sala? Los cocineros han sido la punta de marzo como hoy? ¿con qué vino lo acompañaría?
lanza en el crecimiento de nuestra cultura gastronómi- Me gusta todo lo bueno, es mi penitencia. La semana
ca. Han hecho un excelente trabajo. Ahora le toca el pasada, compartí con un gran amigo unos excelentes
turno a la sala, que es importantísima y el auténtico callos y una magnífica botella de Malleolus Valderra-
lujo. Depende de ellos. La estrella está en el plato y en miro. Hay veces que te apetece un buen restaurante y
todo lo que influye positiva o negativamente en él, lo visitas con muchisima ilusión. El otro día descubrí
como el servicio que te puede mejorar una buena Kaleja, en Málaga, el nuevo restaurante de Dani Car-
comida o hundirla. Ya se tiene en cuenta y estamos en nero, por ejemplo. Pero los aficionados a la Harley nos
ese camino de reconocer a la sala cada vez más. juntamos en el Bar Barroja de Madrid y nos tomamos
unos callos, unas patatas revolconas y unos tercios de
Desde ORIGEN, defendemos el origen y la territo- Mahou. Y es también maravilloso. Igual que las gachas
rialidad, sin fundamentalismos, ¿hasta qué punto de Tomelloso, los puestos del mercado de Marbella
es un criterio importante para la Guía Michelín? La con sus quisquillas y sus cigalas, o el Hogar del Pesca-
Estrella Michelin o el Bib Gourmand están en el plato, dor con sus sillas de plástico. No hay que ponerle puer-
con todo lo que conlleva. Los inspectores interpretan tas al campo. Y, al final, rematarlo todo con un buen
perfectamente toda la información que les ofrece cada puro.
ORIGEN 9
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