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Gazpacho
de Campesinos
Restaurante: Dama Juana (Jaén)
Chef: Juan Aceituno
Ingredientes:
Aguacate, tomate, queso de cabra, pepino, pan rallado
Panko, lechuga, cebolla roja, pimentón, sal, AOVE, vina-
gre, vermut, lima, naranja y agua mineral.
Finca y almazara de Cortijo de Suerte Alta, adscritas a la Denominación de Origen Protegida Baena, en Córdoba.
Elaboración:
- Colocar en el centro del plato una crema de aguaca-
te. La crema, consistente pero cremosa, se consigue
emulsionando en una batidora la carne del aguaca-
te con un poco de zumo de lima, sal y aceite de
oliva.
- Pelamos unos tomates cherry y los dejamos mace-
rar en la nevera con una mezcla de aceite y zumo
de naranja, alrededor de dos a tres horas, para que
el tomate suelte su agua y para que se empape del
resto de sabores.
- Una vez listo, lo emplatamos en entero y bañamos
el tomate con el jugo resultante de la maceración.
- Posteriormente se añaden unas perlas de crema de
queso de cabra de la Sierra Sur de Jaén, emulsio-
nando el queso con un chorro de aceite en crudo,
hasta que tenga la textura untuosa que buscamos.
Las perlas se consiguen usando una manga paste-
lera.
- Añadir unos daditos de pepino que habrán estado Juan Aceituno realiza un permanente homenaje al Aove como ingrediente gastronómico en su restaurante Dama Juana de Jaén.
macerando en una mezcla de zumo de limón y de
aceite de oliva durante dos o tres horas. de residuos y respetuoso con el medio ambiente y que Ingrediente fetiche para
- Incorporar pan rallado Panko, buscando textura y tenga controles externos de calidad como el panel de la alta cocina
un toque crujiente. Para ello, saltear ligeramente en cata de una DOP y un organismo que demuestre que es Para rematar este reportaje hemos recabado la opi-
una sartén a fuego medio y sin aceite el Panko con un producto ecológico”. nión de uno de los cocineros más prometedores del
una pizca de pimentón ahumado, que se encarga Todas estas condiciones las cumplen los AOVE de panorama español y un verdadero embajador del acei-
de darle color al resultado final. Añadirlo sobre la Cortijo de Suerte Alta, como su Coupage Natural, Pre- te de oliva Virgen Extra: Juan Aceituno, jefe de cocina
crema de aguacate, el tomate y el queso, que sólo mio Alimentos de España a los Mejores Aceites de Oli- del restaurante Dama Juana de Jaén. Este cocinero,
se mezclarán cuando ataquemos con la cuchara. va Virgen Extra en la modalidad Frutado Verde Amargo que se formó con grandes maestros como Manolo de
- Cerramos el ciclo con el licuado de lechuga que se y que además ha recibido el Premio Especial Alimentos la Osa y Nacho Manzano, y que ya goza con el aval de
encargará de darle el carácter bebible al gazpacho. de España. Los expertos del jurado describen su cata una estrella Michelin, reconoce que “prácticamente
Dejamos, durante 48 horas en la nevera, hojas de
así: “Se trata de un frutado muy intenso de aceitunas todas las recetas de mi restaurante incluyen entre sus
lechuga macerándose en agua mineral. Cuando ver des, con notas a hierbabuena, alloza, tomatera y cí - ingredientes el aceite de oliva Virgen Extra, y no solo
estén lista, lo colamos y aliñamos con sal, vinagre y tricos. Se perciben también notas de alcachofa, manza- una variedad sino distintos monovarietales y coupa-
aceite, teniendo todo el sabor de la lechuga, pero ni na y plátano. En boca es ligeramente dulce de entrada, ges”.
los trozos ni el color.
amargo, picante y almendrado”. Prueba de ello es la receta “Gazpacho de campesi-
Otro ejemplo de excelencia es Rincón de la Subbéti- nos” que Juan Aceituno cede a ORIGEN para su publi-
Emplatado:
ca Altitude, un monovarietal de Hojiblanca que obtuvo cación y que demuestra el potencial creativo y gastro-
- Con esa agua de lechuga se baña el conjunto del
gazpacho. El remate se coloca con unos trozos de 95 puntos en la reciente Guía EVOOLEUM, lo que le po - nómico del aceite de oliva Virgen Extra en la alta coci-
cebolla roja encurtida en una mezcla de vermut y si ciona como primer aceite de oliva Virgen Extra espa- na. Terminamos este artículo con otro recuerdo poético
vinagre, que se deja también unas horas en la neve- ñol en esta clasificación internacional. Reconocido por de Antonio Machado, un maestro de la literatura a quien
ra para que esté fresca, y como colofón: lima y acei- su producción 100% ecológica, este producto lo comer- su estancia en Baeza le dejó una huella imborrable, algo
te. Cuando ya está todo emplatado, rallamos un cializa Almazaras de la Subbética, etiquetado con el dis- que cualquier viajero que visite la provincia y descubra
poquito de cáscara de lima, que aporta frescor, y tintivo de Denominación de Origen Priego de Córdoba. el poderío de sus olivares entenderá a la perfección:
unas gotas de aceite de oliva Virgen Extra Picual, Recibe la caracterización de “Altitude” por la situación “Olivares coloridos/de una tarde anaranjada/olivares
que aportan aroma y sabor. de los olivos de los cuales se obtiene. rebruñidos/bajo la luna argentada”.

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