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cia de los antiguos caseríos”. Hasta Garena se llega ·tras C M tamos los productos de alta calidad con tacto y muchí- Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y
trepar por laderas con rumorosos regatos, prados y simo cariño, todo ello para poder seguir con la cadena
marciales hileras de txakoli”. que nos ha dejado el productor”.
Baz se siente orgulloso de ser “tradición, historias, Julen Baz defiende que “no se trata tan solo de dar
cultura, recetas... Rescatamos el trabajo de la etxekoan- de comer a la gente, sino de hacerles disfrutar de un
dres (amas de casa) que criaban a los hijos, manejaban menú elaborado por tres cocineros con estilos diferen-
el caserío y se encargaban de la alimentación con los tes que han hecho una degustación pensada para un
pocos recursos de que disponían... Nosotros pretende- día concreto”.
mos rescatar y actualizar algunos de esos platos.
Somos el relevo necesario en el mundo de la hostelería. Ballarin: Productos en la mejor
Aquí, la gente viene a descubrir. Pretendemos engan- condición
char a un público joven y que quienes ya conocían el Asier Moreira nos cuenta, por su parte, que “tanto Ene-
caserío por las celebraciones, sigan viniendo a comer». ko Otxoa como yo nos hemos formado en Basque Culi-
La brasa es una de las herramientas clave de esta nary Center. En Ballarin hacemos una cocina kilómetro
casa, porque, al fin y al cabo, el carbón y la leña han cero con el producto más cercano posible, y siempre
sido seña de identidad en los caseríos. procedente de pequeños productores, como bandera.
Es decir, nuestras materias primas son todas de Álava y
El evento del año de temporada, porque son los que están en su mejor
Preguntamos a Julen Baz qué ha significado para él par- condición. A partir de ahí, intentamos darle un poco de
ticipar en Gastro Gaztea y asegura que “ha sido el even- creatividad y de vanguardia, pero siempre de forma
to del año. Somos un proyecto recién empezado, no lle- muy medida. Acabamos de empezar y queremos que
vamos ni un año y debido a la pandemia, nos encontra- la gente nos conozca no solo a nosotros sino también a
mos en una situación muy compleja. Iniciativas como nuestros productores y los tesoros que elaboran”.
ésta son una bocanada de oxígeno que nos ayudan a Al igual que Julen, defiende que “Gastro Gaztea es,
seguir dando pasos. Es una buena manera de re co nocer de la mano del Basque Culinary Center, una iniciativa
el camino realizado y también de dar a conocer nuestro muy buena para dar a conocer en Vitoria, tanto a los
proyecto a todas esas personas que todavía no nos han productores como al público local, todo lo que se está
podido visitar. Siempre que se organiza algo desde el haciendo en el País Vasco. Y desvelar que en Álava hay
Basque Culinary Center, tiene una gran repercusión y se pequeños productores muy interesantes a los que
convierte en referente. Y creo que este tipo de iniciati- nadie conoce”. Porque Asier defiende que “sobre todo
vas son imprescindibles para jóvenes cocineros”. en esta época tan difícil, tenemos que ayudarnos unos
Y añade que “este tipo de eventos son para disfru- a otros y consumir productos locales de pequeños agri-
tar haciendo lo que más nos gusta. Salimos de nuestra cultores y ganaderos, y no de grandes superficies”.
rutina del día a día, donde muchas veces estamos
estancados. Poder juntarte con gente que, al igual que Éstos fueron los menús:
tú, lucha por hacer feliz a la gente mediante la cocina,
es un placer. En este caso, cocinar a 6 manos para 20 MENÚ DÍA 1 (GARENA)
profesionales del mundo de la gastronomía y periodis- Sopa miso, cebolla morada y yema curada. Gallina vie-
tas, nos ha permitido estrechar lazos entre compañe- ja. Cucurucho de steak tartar de vaca Betizu. Kokotxa
ros. Es juntar eslabones del futuro de la gastronomía de merluza a la romana y pilpil. Babatxikis con bellota
vasca, donde individualmente nos sentimos más vulne- y chorizo. Arbigara. Dumplin de panceta de euskaltxe-
trufa de Álava), Pablo de Oraá (sal del Valle Salado de rables y con iniciativas como ésta, todos nos sentimos rri cantonesa, caldo de alubia de Gernika. Bikini de zan-
Añana), y Alberto Roth (vinos gastronómicos de Álava) arropados bajo el mismo paraguas”. carrón de buey, yema de caserío, caldo de sukalki y
estuvieron presentes en las comidas que sirvieron para El chef de Garena valora que “Ivan, Txema y yo so - queso afinado de vaca de Carranza. Merluza “salsa ver-
poner en valor sus productos. mos viejos conocidos. Hemos coincidido en algunos de”. Oveja. Cuajada con ortigas. Gominola de manzana,
Hemos hablado con dos de los participantes en eventos. Estrechar lazos, poder compartir cocina y ela- Bombón de patana. Txupito de intxaursaltsa.
estos encuentros, un cocinero anfitrión, Julen Baz, del borar un menú entre los tres fue una experiencia grati- MENÚ DÍA 2 (KROMATIKO)
Garena Restaurant de Lamindao; y un cocinero invita- ficante. En este tipo de eventos siempre aprendes mu - Trufa negra de Orbiso. Lomo negro de atún rojo de
do, Asier Moreira, del Ballarín vitoriano, que estuvo pre- cho, también a coordinar diferentes estilos de cocina en almadraba con ajoblanco y shitakes ecológicos de deli-
sente en Kromatiko. una misma dirección para elaborar un menú con senti- ka. Lobster roll brasa. Merluza de pintxo con txangurro
do y lógica”. Pero en la experiencia también tuvieron y garbanzo de la montaña Alavesa. Costillar Black
Garena: Paisaje e historia un gran protagonismo algunos de los proveedores Angus, coliflor, angula de monte y trufa. Arroz con le -
Julen es el alma mater de Garena, un restaurante que, “que se convirtieron en nuestros aliados. Enfocamos el che de piñones y trufa negra
bajo el lema de “cocinamos nuestras tradiciones”, evento haciendo un homenaje a nuestros productores MENÚ DÍA 3 (LABe Restaurant)
como él mismo dice “es paisaje y es historia. Ocupa un locales, con los que trabajamos a diario y ellos son Embutido Maskarada. Habitas a la brasa con papada y
inmenso caserío en Lamindao, paraje de cuevas y quienes nos ayudan a que el cliente pueda disfrutar de crème fraiche. Dumplings de txangurro, yema ahuma-
leyendas, hogar de lamias y gentiles, el lugar adonde productos del día y de calidad en los platos que prepa- da, caviar Per-Se Black, mini verduritas. Panceta y su
he trasladado hasta el siglo XXI la comida de subsisten- ramos. Estamos muy ligados a la sostenibilidad, y tra- jugo con castaña. Pie de conejo. Tarta de queso.
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