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LA PERDIZ ROJA DE TIRO
Juanjo Losada RESTAURANTE PABLO
Avenida de los Cubos, 8.
24007 León. Tfno. 987 216 562
http://restaurantepablo.es
Texto: Luis Ramírez I Fotos: Restaurante Pablo
Ocupan, desde 2014, un bello y a la vez te ser innovador reivindicando todos los ña de Escabeches, celebrado en Madrid que los vinos naturales y biodinámicas,
sencillo espacio en pleno corazón de productos que nos rodean a partir del Fusión, porque le gusta reivindicar esta junto a la gama de Jerez, se sitúan
León, apenas a cuatro pasos de la cate- máximo respeto hacia la tierra”. Con excelente y tradicional fórmula de con- siempre entre las preferencias de la
dral. Y son herederos de una tradición esta base, toda la singular despensa servar los alimentos. Por eso, opta por sumiller y directora de sala.
gastronómica que se remonta a mitad provincial leonesa encuentra un hueco un escabeche de perdiz roja de tiro e En todo caso, no son solo la perdiz
de los años 70 del pasado siglo. Se tra- en la propuesta del Restaurante Pablo. hígado de pato para presentarse ante roja y el hígado de pato las estrellas de
ta del matrimonio que integran Yolan- los lectores y seguidores de ORIGEN. la cocina de invierno en el Restaurante
da Rojo (como jefa de sala, hija de El entorno, Así nos explica las razones de su Pablo, pues en su menú degustación
Pablo Rojo, quien da nombre al restau- la verdadera razón de ser elección: “El escabeche de perdiz roja sobresalen las recetas de vieira, de
rante, y de Maruja, quienes decidieron De hecho, muchas de las recetas de tiro es una receta muy tradicional de borraja, de castaña y jabalí, “mar y
abrir un pequeño negocio en su ciudad emblemáticas del restaurante Pablo la tierra y la fórmula es excelente por- montaña” como el pulpo con manitas,
después de trabajar durante un tiempo original, como las mollejas, el guiso de que se basa en un producto que nada y piezas de caza mayor (ciervo) y
en Inglaterra) y el chef Juanjo Losada, alubias de La Bañeza, el bacalao ajoa- tiene que envidiarle al pichón y nos da menor (conejo). Cocina de lechazo y de
ambos con una filosofía muy clara: rriero, la trucha, los cangrejos de río o un juego extraordinario, por ejemplo setas, otros ingredientes habituales en
renovar la tradición culinaria leonesa las singulares ancas de rana, estas últi- con la compañía del foie. Creo que es la gastronomía leonesa de antaño y en
con apenas unas gotas de actualidad y mas en temporada estival, siguen for- muy necesario defender también estos la actual de la mano de la cuidadosa
de vanguardia, las que demanda el mando parte de la propuesta. Hoy se platos que siempre han representado a propuesta de un chef autodidacta que
comensal de nuestro tiempo. presentan en fórmulas en general, más la cocina popular de León. Me encanta reverencia a las leyes de la estación.
Porque las esencias se mantienen ligeras y cuidadas que las de antaño, preparar escabeches, como uno que Desde el momento en el que se
iguales, en el fondo, desde 1975 cuanto pero su presencia significa que los pro- hacemos solo de foie, mientras que a la franquea la gran puerta de Restaurante
el restaurante Pablo abrió sus puertas ductos del entorno siguen siendo la perdiz roja de tiro recurrimos en otras Pablo, que simula los antiguos porto-
en un polígono industrial de las afueras principal razón de ser de la cocina de muchas recetas, como arroces y risso- nes que permitían el paso de carruajes,
de León, donde se mantendría, ya enca- Juanjo, reconocida desde finales de tos”. A la hora de armonizarla, Yolanda la casa de Yolanda y de Juanjo se nos
bezado por el equipo actual desde 2018 con una estrella Michelín. nos sugiere una sidra de hielo vasca o muestra como un cuidado homenaje a
2004, hasta hace seis años. Como dice Losada ha participado recientemen- acaso alguno de los peculiares vinos la cocina leonesa de ayer, de hoy y de
Juanjo Losada, “se puede perfectamen- te en la final del Campeonato de Espa- del vallisoletano Alfredo Maestro. Por- siempre.
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