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IVAN CERDEÑO
COCINA DE HUERTA Y RIBERA EN EL CIGARRAL DEL ÁNGEL TOLEDANO
Texto: Luis Ramírez I Fotos: ORIGEN
Dice atravesar una etapa especialmente estimulante desde el punto de vista profesional.
A punto de cumplir un año en su nueva sede del Cigarral del Ángel, maravilloso escena-
rio toledano cruzado por el río Tajo, el chef Iván Cerdeño seduce, en el restaurante que
lleva su nombre, con una cocina de huerta y ribera que trasciende las esencias castella-
no-manchegas para homenajear a la gastronomía toledana burguesa, los maravillosos
fogones históricos de la “ciudad de las Tres Culturas”. Hoy está al frente de un equipo
integrado por más de una veintena de personas en el que cuenta con dos colaboradores
fundamentales, su mujer, Annika García-Escudero, al frente de la sala y la bodega; y el
jefe de cocina, Alberto García, reciente ganador en Madrid Fusión del Premio Joselito a
“la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo”.
Pero recorramos un poco la historia de Iván Cerdeño, quien, a pesar de que se resistió
durante un tiempo a seguir la senda hostelera familiar, acabó cayendo en el embrujo de
la profesión para convertirse hoy en uno de los chefs más interesantes del panorama
nacional: “Yo vengo de una familia de cocineros o, mejor dicho, de cocineras –revela Cer-
deño a ORIGEN durante una reciente visita al Cigarral del Ángel en un suave y soleado
día del invierno toledano- Mi madre cocinó en el bar familiar de Mocejón durante 35 años,
mientras mi padre estaba en la barra. Me crié alrededor de esa cocina y esa barra, de don-
de proceden unos aromas y unos guisos que, de algún modo, se quedan grabados en la
memoria para siempre. También cocinaban mis abuelas, mis tías y alrededor de la mesa
se desarrollaban los grandes encuentros familiares. Incluso los días que libraban mis
padres íbamos a descubrir nuevos restaurantes. Aunque en un principio intenté huir y
alejarme de todo eso, porque sabía que era un oficio sacrificado, tuve pocas escapato-
rias, porque tampoco era buen estudiante”.
Cuatro cocineros que marcaron su estilo
Cuando descubrió que la cocina le gustaba, empezó a ayudar en todo en el negocio fami-
liar, para acabar ingresando en la Escuela de Hostelería de Toledo y, a partir de entonces,
recorrer una serie de restaurantes que resultaron decisivos para consolidar su vocación.
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