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LA RECETA K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C Process Lin+ K 99% C+M 98% S/D 97% BAL 95% Y 90% M 80% C K 75% 0 70% 60% 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (p
Perdiz roja
e hígado de pato escabechados
INGREDIENTES: (para cuatro personas)
- 2 perdices rojas de tiro.
- 250 g hígado de pato.
- 200 g cebollas.
- 150 g zanahorias.
- 50 g ajo morado.
- 20 g jengibre.
- 100 ml brandy.
- 100 ml vino blanco.
- 200 ml vinagre vino blanco.
- 1 limón.
- 8 micro zanahorias.
- 2 cebolletas francesas.
- Aceitunas negras.
- 30 g huevas de trucha.
ELABORACiÓN:
Deshuesar las perdices, salpimentar y rellenar el hígado de pato, bridar y
reservar en frío. Con las carcasas realizar un caldo.
Rehogar las verduras (cebolla, zanahoria, ajo y jengibre) hasta sudar bien
unos 15 minutos. Añadir el brandy y vino blanco y dejar reducir. Incorporar
el limón quemado y el fondo de los huesos de perdiz, vinagre y, si es nece-
sario, un poco de agua. Envasar las perdices con el escabeche y cocer al
vapor o Roner a 65° durante 1:30 minutos. Reservar en frio.
Cortar las perdices y colar el escabeche restante. Emulsionar el escabeche
y la grasa del hígado que suelta en la bolsa hasta formar una crema.