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Texto: Marta Fernández Guadaño
ESTIMAR
¿Qué formatos están marcando
DSPEAKEASY / Alta cocina ‘casualizada’
la renovación del mercado Relajar las formas en espacios de alta cocina
parece una tendencia más que consolidada en
hostelero? Estos 10 locales el mercado gastronómico. Y, a la vez, cuando
abiertos en los últimos años dan los chefs abren ‘segundas marcas’ ya no son
bares de tapas, sino formatos tipo bistrós gas- CARBÓN NEGRO
pistas sobre los nuevos modelos tronómicos donde rentabilizan la creatividad no
de negocio de restauración. aprovechada en sus sedes centrales. Un buen
ejemplo es Dspeakeasy, abierto en agosto de
2019 por Diego Guerrero, con doble estrella en
DSTAgE y, oferta totalmente diferenciada.
ESTIMAR / Marisquería de autor
El ‘business plan’ elaborado por el cocinero ex Situado en el barrio madrileño de Salesas, a
Bulli Rafa Zafra y su mujer, Anna Gotanegra (al pocos metros de su casa madre, funciona con
frente de sala y gestión), para su apertura fun- un listado de unos 20-25 platos. En su planta
cionó como ensayo para que Ferran Adrià y su inferior, se encuentra DPickleRoom, que a su
equipo publicaran “Mise en Place”. El resultado vez cumple con la tendencia de coctelería-
fue la inauguración de Estimar en el barrio del snackería.
Born, en Barcelona, en un pequeño local de la
familia Gotanegra. Oferta de alta calidad y DSPEAKEASY
máxima frescura ligada al mar, gracias al pesca- FISMULER / Bistró
do y marisco suministrado por Pescadors de Es una de las sedes en Madrid de Grupo La
Roses, firma de Pere Gotanegra, padre de Ancha y, en concreto de Nino Redruello y Patxi
Anna. Pero no solo llega el producto Costa Bra- Zumárraga. A la doble sede de la marca matriz
va, sino también de otras zonas del litoral espa- de la saga Redruello se suman los formatos
ñol. A la materia prima se une la mano ‘bulli- más modernos abiertos en la última década:
niana’ de Zafra, dando lugar a un concepto Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y Fismu-
bautizado por Adrià como “marisquería de ler. Este último cumple con un modelo de “casa
autor”. En 2019, Estimar abrió en Madrid sede de comidas de inspiración nórdica”, que tam-
gemela. bién podría calificarse como un bistró o casa de
comidas modernos. Abierto en mayo de 2016
en la calle Sagasta, con una carta basada en un
listado de platos con cierto predominio vegetal
CARBÓN NEGRO / Parrilla
Materializa otra tendencia imparable: la cocina y temporalidad. A la vez, se recuperan clásicos FISMULER
a la brasa, lo que más allá de grandes casas como la Tortilla de bacalao u ortiguillas o una
como Etxebarri o Elkano, ha ido dando pie a la versión del famoso Escalope ‘Armando’, emble-
apertura de formatos de parrillas urbanitas. ma de La Ancha. Para beber, aparte de una
Carbón Negro es una de ellas. Abrió en mayo bodega curiosa, carta de jarras de limonada,
de 2018 en el local ocupado en el pasado por zumo de tomate preparado, michelada o rebuji-
La Flecha, en Juan Bravo. Una cocina acristala- to. En 2018, Fismuler abrió sede en Barcelona,
da acoge varias parrillas (en realidad, hornos- donde, en 2020, habrá que estar atento a la
brasa ‘Josper’) por las que pasan carnes, pesca- apertura de un segundo proyecto: Molino de
dos, marisco y verduras de calidad. Con Gonza- Pez.
lo Armas, formado con Luis Irízar y con
experiencia en Filandón como cocinero, pueden
pasar por el fuego un lenguado o rodaballo, APLUMA / Asador de pollo
berberechos, chuleta, cerdo ibérico o guisantes. ¿Vuelven los asadores de pollo en clave moder-
La barra es una buena alternativa para picotear. na? No es, en absoluto, descabellado considerar APLUMA
Además, hay oferta de coctelería con el sello de este formato como uno de los que han vuelvo a
Carlos Moreno. la escena culinaria en los últimos tiempos. Lo
corroboran tanto Apluma, en Barcelona, como
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