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UN MENÚ DE INVIERNO DE IVÁN CERDEÑO BAL Y M C K C K C+Y ciudades del centro de España se ofrezcan multitud de ceviches y muy escasos buenos 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P Times 2P 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Contr
escabeches me parece lamentable. No debemos olvidar nuestra memoria de cocina cas-
MEMORIAS DE tellana o toledana. Podemos usar en nuestros platos quizá una especia que ha yamos
UN CIGARRAL probado pero siempre integrada en recetas pasadas por el tamiz de la cocina de Toledo”.
Tan fiel a la capital castellano-manchega es el chef de Mocejón que, entre sus proyectos,
fi gura hacerse presente de algún modo en el casco viejo toledano, el corazón de la ciu-
Infusión de bacalao, yema de huevo
dad: “En Toledo me siento feliz y nuestra cocina tiene sentido aquí. Ha evolucionado mu -
Atisbos
Tartaleta de alubias aliñadas. y berros, y buñuelo de bacalao. cho y hay cocineros que cada vez lo hacen mejor, además de clientes cada vez más exi-
Garbanzo encominado. Sopa de castañas, piñón, setas y trufa. gentes. La televisión ha ayudado a democratizar la cocina y todos acuden con más expe-
Escabeche de lentejas y foie gras. Espinacas, oreja, espardeñas, riencias vividas. Eso nos hace que nos pongamos las pilas porque tenemos que estar a la
mantequilla y limón. altura de un enclave maravilloso. No podemos fallarle al turismo, porque la ciudad no les
Entorno, huerta y ribera:
Tomates, hierbas y requesón. Corzo de los Montes de Toledo y va a fallar. Estar en el centro histórico de Toledo es un proyecto que tenemos en la cabe-
Champiñón y vinagrillo. vegetales marinos. za y tarde o temprano llegaremos. Nos hace mucha ilusión”.
Berenjenas y sésamo. Confitería:
Pan de especias y amaranto. Yogur, coco y vinagre. Una bodega ambiciosa
Almendras y flores. Como corresponde a un restaurante ambicioso como Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel, en
Adobos y majados:
la bodega conviven todo tipo de referencias. Nos lo explica Annika García-Es cu dero: “La
Ensalada de pollo de corral de adobo. Queso, especias y azafrán.
fuimos diseñando desde los tiempos de El Carmen de Montesión y hoy in cluye una
Adobo de presa a la orza. Pequeña pastelería.
amplia selección de vinos regionales y nacionales, sin olvidarnos de los procedentes del
Buñuelo de sopa de ajo. exterior. Se trata de que haya representación de todas las Denominaciones de Origen
Croqueta artesana de jamón. RESTAURANTE IVAN CERDEÑO
españolas, junto con guiños al Viejo Mundo, sobre todo Italia y Francia. Champagnes y
Cigarral del Ángel. Toledo
Cocina de monte y mar: Cavas de pequeños productores, generosos y viejas añadas son también elementos dife-
Tarta de pies de cerdo. Tfno.: 925 223 674 renciales de nuestra bodega y resultan adecuados para armonizar los platos. Propone-
Anguila en salsa blanca y brioche www.ivancerdeno.com mos diferentes opciones, pero siempre damos prioridad a vinos poco conocidos y esca-
de anguila. samente comerciales pero que se adaptan muy bien a la cocina de Iván”.