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Comedor principal del restaurante toledano Vista de Toledo desde El Cigarral del Ángel

ta bucear en los libros de historia de la cocina y tenemos acceso, por ejemplo, a la biblio-
teca de Gregorio Marañón, hemos encontrado una verdadera Edad de Oro en los tiem-
pos de la Pardo Bazán, Marañón o Benito Pérez Galdós. Tiempos espléndidos para una
cocina que no tiene demasiado que ver con la de Castilla-La Mancha, porque ésta ha sido
una ciudad Imperial, de reyes y de clérigos, de gente que disfrutaba de una comida más
burguesa, y de elegantes hoteles a los que los visitantes venían a hospedarse y a disfru-
tar de la elegante gastronomía local”.
A partir de esta base, a Cerdeño y su equipo “cualquier producto que represente nuestro
territorio nos atrae. Por ejemplo, cuando llega la caza es uno de los momentos más espe-
ciales del año, porque los Montes de Toledo son fuente inagotable de jabalí, ciervo, per-
diz, liebre, conejo… Cuando se abre la veda es un momento muy especial. Lo mismo ocu-
rre en primavera con platos como la trucha del Alto Tajo con sopa de maíz muy fresca,
otro homenaje a nuestro río. Nos encantan las recetas con setas de los alrededores, como
las de cardo, o con castañas, porque las castañas de la Vega son otro símbolo de la ciu-
dad. Cualquier época del año es buena para nuestra cocina estacional, incluido el vera- Iván Cerdeño (en el centro) junto a todo su equipo de cocina
no. Nos gusta acudir al mercado y a partir de ahí, poner en marcha los correspondientes
ejercicios de creatividad”. gura– porque me parece el sitio más divertido del mundo. Hay una propuesta para
cada tipo de cliente. Así, el Pabellón reivindica la cocina de producto, con clásicos
Defensa de los pequeños productores de nuestra historia y una carta rigurosa de temporada; la Galería es más de pico-
Como la materia prima es la gran protagonista de los menús de Iván Cerdeño, hay una teo informal pero ceñido siempre a la estación; los Kioscos proponen bocadillos y
reivindicación expresa de los productores, sobre todo si son pequeños. “Con algunos te - molletes para las familias; y la Terraza, una cocina más fresca y ligera cuando
nemos un largo recorrido de colaboración, incluso desde la época de Olías del Rey, y esta- empieza a apretar el calor. Sin olvidar, el mítico escenario de los es pectáculos,
mos encantados de seguir trabajando. Nuestra filosofía es siempre apostar por aquellos donde damos de cenar viernes y sábados. Se trata de recuperar platos que ya tení-
que elaboran productos especiales. Defienden la calidad gastronómica tanto como nos- amos y recrearlos en espacios diferentes, con un equipo tan profesio nal como el
otros y el compromiso es apoyarles en todos los sentidos. Es una cadena circular para de Florida. Esto hace que todo sea mucho más fácil de gestionar”.
que todo el territorio resulte favorecido”. Dis creto y profesional, Cerdeño asegura que “prefiero estar en la cocina con mi
Recalca que Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel “es un proyecto de gran dimensión; esta- equipo que mostrar una presencia excesiva en los medios de comunicación. Aun-
mos todavía en la fase de asentamiento. Se trata de cohesionar al equipo, centrar los me - que no pasa nada el día que yo falto, porque el equipo lo sigue haciendo muy bien,
nús y, a partir de ahí, tenemos todo el tiempo del mundo para crecer. Iremos ocupando nunca olvido que el verdadero protagonista es el cliente. Tenemos que abstraer-
diferentes espacios del pequeño universo del Cigarral, pero en un proceso lento y segu- nos de las modas y centrarnos en lo importante. Nuestra suerte es que podemos
ro. Tenemos paciencia porque no nos imaginamos en un sitio mejor y ahora lo hemos hacer lo que nos gusta. Además, mi mujer está conmigo, sacando juntos adelan-
abierto para todos los toledanos, que son gente maravillosa. La clientela nos está apo- te un maravilloso proyecto. Tampoco me gusta prodigarme en las redes sociales,
yando muchísimo, ya vengan a tomar un menú corto entre semana o uno más largo, tan solo algunas pinceladas para que nuestro trabajo llegue a la gente”.
como Memorias de un Cigarral, el fin de semana, aunque sea este último el que nos per-
mita dar a conocer nuestra cocina de principio a fin”. Invasión de cocinas foráneas
Para aprovechar los momentos en los que el restaurante toledano permanece cerrado El chef es muy crítico con “esas cocinas foráneas que nos están invadiendo. Me
(domingos noche, lunes y martes, noches de miércoles y jueves), Iván Cerdeño presenta encantan los ceviches y los baos pero no creo que los debamos ofrecer en nues-
asimismo su cocina en Madrid, concretamente en los diferentes espacios de Florida Reti- tro restaurante. No es nuestra tradición ni nuestra filosofía. Esa gastronomía forá-
ro, en el corazón del gran pulmón verde madrileño. “Es una oportunidad fantástica –ase- nea nos hace, muchas veces, olvidar nuestras raíces y nuestros productos. Que en
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