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En la página anterior, Iván Cerdeño y dos de sus recetas del menú Memorias de un Cigarral. 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M
Arriba, infusión de bacalao con yema de huevo y berros. Debajo, corzo de los Montes de
Toledo y vegetales marinos. En esta página, de arriba abajo, tomates, hierbas y requesón;
yogur, coco y vinagre; y buñuelos de sopas de ajo.
“Hay cuatro cocineros que, de diferentes maneras, me marcaron muchísimo –nos con-
fiesa–. Mi primer maestro fue Koldo Rodero, en Pamplona, a donde fui de prácticas y lle-
gué a quedarme dos años. El segundo, Pepe Rodriguez Rey, en El Bohío de Illescas, con
su cocina de profundos sabores y de fondos, para mí uno de los mejores. Luego estuve
con Joan Roca en El Celler de Can Roca y Mom. Con él aprendí la perfección de un oficio,
lo sublime, lo elegante, la pulcritud, la excelencia. Ya tenía una formación y eso me per-
mitió aprovechar más el tiempo allí, porque es un restaurante que hay que vivir de lleno.
Finalmente, Andrew Turner, en el Hotel Langham de Londres, autor de una cuidada y
excelente cocina francesa y que me trató maravillosamente. Además, era un gran gestor
de equipos, algo tan esencial como complejo en la alta cocina”.
Tras este peregrinaje, Iván volvió al entorno de El Bohío y de los hermanos Rodríguez Rey
para arrancar un proyecto en Zamora, “que duró poco tiempo pero me permitió conocer
a Annika, mi mujer, por lo que lo considero un viaje muy bien aprovechado”. Y el siguien-
te paso fue ya el primero realmente en solitario, La Casa del Carmen, en Olías del Rey
(To ledo), donde pronto sorprendió a todo el mundo al obtener una estrella Michelín.
“Creo –nos asegura– que La Casa del Carmen fue la semilla de todo lo que estamos vi -
viendo en la actualidad. Trabajábamos con muchísima ilusión, solo dos personas en coci-
na, dos en sala y una más en el office. Salió adelante gracias a Pepe y Diego y, a partir de
una cocina muy sencilla, fuimos avanzando porque pudimos hacer las cosas cada vez
mejor. Es una época que recuerdo con mucho cariño, aunque teníamos más ilusión que
cabeza. Dábamos 115 comidas muchos días, cuando ahora damos 30 y esto demuestra la
enorme evolución que hemos tenido en estos ocho o nueve años”.
De La Casa del Carmen a El Carmen de Montesión
La continuidad de La Casa del Carmen fue el Carmen de Montesión, situado en la urba-
nización de ese nombre, a las afueras de Toledo: “Era un sitio más aislado al que la gen-
te tenía que ir expresamente –asegura Iván– pero funcionó muy bien porque era un es -
pacio muy relajante. Revalidamos la estrella Michelín y fue otra época maravillosa en la
que cocinamos mucho y lo pasamos muy bien. Solo atendíamos a 50 o 60 comensales
como máximo e íbamos creciendo en experiencia, incluyendo un mejor conocimiento de
cómo gestionar un negocio. Quitamos la carta y propusimos menús degustación con
varias opciones para el cliente. Se consolidaba esa cocina nuestra de territorio, rabiosa-
mente de temporada, basada en la tradición y en la recuperación de productos olvida-
dos, pero con ese envoltorio más ligero, más de nuestro tiempo”.
Sin embargo, tres años y medio después, El Cigarral del Ángel se presentó como una
oportunidad única: “Era un espacio del que estábamos enamorados desde mucho tiem-
po atrás. Conocí a Óscar, su director y empezamos a prestar asesoramiento en bodas y
otros eventos. Como las dos partes estábamos muy a gusto con esa colaboración, la pro-
piedad decidió cedernos la explotación gastronómica de un lugar único en Toledo. Y, por
ello, hemos decidido apostar aquí por una gastronomía genuinamente toledana, basada
en una historia alrededor de la ciudad, como corresponde a un escenario absolutamen-
te emblemático e histórico como éste, al que hemos adaptado nuestro pequeño univer-
so de sabores. El comensal que prueba nuestras recetas con los ojos cerrados puede
transportarse de inmediato a Toledo, porque representamos una tierra y una historia”.
De las anguilas en el Tajo a las anguilas de mazapán
Iván Cerdeño precisa que “aunque haya matices castellano-manchegos, nuestra cocina
es rabiosamente toledana. Está basada en el Tajo, en sus riberas, en la historia de la huer-
ta toledana, en los Montes de Toledo, incluso en las anguilas. Es un producto al que da -
mos gran protagonismo porque, hasta 1946, cuando se construyó la presa de Alcántara,
hubo criaderas de anguilas en el río. Entonces nos quedamos sin ellas y solo quedaron
las de mazapán para homenajearlas. A Emilia Pardo Bazán le llamaba la atención la pre-
sencia de este producto en los menús toledanos de principios de siglo. Como nos encan-
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