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Texto: Efa Rimoldi
Umami
EL “BENJAMÍN”
DE LOS SABORES
La gastronómica es una conducta multisensorial en la El glutamato, el inosinato y el guanilato son las tres
que todos los sentidos están involucrados teniendo sustancias umami predominantes, y se encuentran en
como fin el desarrollo de una determinada Experiencia otros alimentos además del alga kombu, las shiitake y
Gastronómica. La Neurogastronomía tiene como obje- el katsuobushi. El glutamato forma parte de verduras
tivo analizar cómo funciona el sistema nervioso y como el tomate y de alimentos fermentados como el
como interactúa con los sentidos para generar lo que queso, el miso o la salsa de soja. El inosinato está pre-
se ha denominado “la creación cerebral del sabor”. sente en la carne y el pescado; y el guanilato, en otras
Este modelo de combinación sensorial y perceptual se se tas deshidratadas. Lo cierto es que aunque fueron
ha descrito, probablemente, como uno de los sistemas descubiertas por científicos japoneses, las sustancias
cerebrales más extensos y complejos del ser humano, umami se hallan en una amplia variedad de alimentos
ya que ha demostrado crear percepciones, emociones, de todo el mundo. Por ejemplo, la salsa alioli, las rece-
memorias, sensaciones, e incluso un lenguaje especí- tas de arroz y de tomate o el jamón Ibérico son emble-
fico. De ese modo, influye significativamente en la mas de la cocina española muy ricos en umami.
toma de decisiones gastronómicas. Y todo ello, en
torno a un eje vertebrador común: el sabor. En el origen,
Por tanto, el sabor no es una creación simple, sino un caldo con algas y dashi
una combinación compleja entre el gusto, el olor, la Antes de llegar a su descubrimiento, Kikunae Ikeda
temperatura, la textura, la consistencia y la apariencia había estado pensando mucho sobre la sopa. El quími-
del alimento. Es por ello que, en la creación del sabor, co japonés había estudiado un caldo hecho de algas y
están involucrados todos los sentidos, aunque algunos escamas de pescado seco llamado dashi. El dashi tiene
más que otros (el más implicado es el olfato, mucho un sabor muy específico –cálido, salado– y a través de
Kikunae Ikeda.
más sensible que el gusto; por ejemplo, cuando se extensas y laboriosas separaciones en un laboratorio
tiene un resfriado y se taponan las vías nasales, no se químico, Ikeda buscaba aislar las moléculas detrás de
percibe el sabor, aunque el sentido del gusto perma- EL GLUTAMATO, EL INOSINATO Y su distintivo sabor. Estaba seguro de que había alguna
nezca intacto). EL GUANILATO SON LAS TRES conexión entre la for ma de una molécula y la percep-
A lo largo de los diferentes artículos de Neuro gas - ción del sa bor que produce en los humanos. Pero en
tro nomía, hemos ido descubriendo el impacto de SUSTANCIAS UMAMI aquellos inicios del siglo XX, todavía no existían
nuestros cinco sentidos en el gusto. Nuestro olfato es PREDOMINANTES, Y SE muchas pruebas para apoyar esa idea e Ikeda no re -
el rey a la hora de predefinir si un plato me va a gustar ENCUENTRAN PRINCIPALMENTE cibió el reconocimiento que merecía cuando proclamó
o no. Hoy me gustaría adentrarme en un sa bor que su descubrimiento.
nace de la rigurosa investigación de un científico japo- EN EL ALGA KOMBU, LAS SETAS Con el tiempo, Ikeda logró aislar una importante
nés en 1908 y que casi un siglo más tarde terminó de SHIITAKE Y EL KATSUOBUSHI molécula de sabor de las algas marinas del dashi: el
posicionarse como el Quinto Sabor. aminoácido glutamato, un componente clave de las
Umami (nombre que proviene de la mezcla de dos proteínas. Al tiempo que comprobaba que éste se ha -
términos japoneses: umai-delicioso y mi-sabor) es el llaba presente en otros muchos alimentos, Ikeda no
descubrimiento del científico japonés Kikunae Ikeda tardó en usarlo como condimento, permitiendo que la
cuando detectó la presencia de otro sabor muy rico empresa Ajinomoto lo comercializara. Pasó a ser co -
que no podía explicarse solo a través de los cuatro no cido como “sal china” o simplemente “ajinomoto”
anteriores: salado, amargo, dulce y ácido (por cierto, en sus primeros compases, de los que los países occi-
¿eres capaz de descubrir los cuatro sabores tradicio- dentales no empezaron a tomar nota hasta mediados
nales en tu lengua?). de siglo, cuando empresas como Heinz y Campbell lo
uti lizaron en la fabricación de sus productos.
El glutamato, el inosinato y Y en 2002, el biólogo Charles Zuker de la Uni ver -
el guanilato inosinato era el componente umami que contienen las sidad de California reveló la existencia de receptores
En 1908, Ikeda atribuyó ese quinto sabor al aminoáci- virutas de bonito seco (katsuobushi). Y en 1957, Akira del umami en las papilas gustativas específicas de la
do glutamato, que se encuentra en grandes concen- Kuninaka detectó umami en el guanilato, que identifi- lengua, prueba científica que consolidó su estatus
traciones en el alga kombu, y lo denominó umami. có como el componente umami de las setas shiitake como gusto primario. Se había iniciado la revolución
Más tarde, en 1913, Shintaro Kodama descubrió que el deshidratadas. del umani.
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