Page 50 - OR113

2%
2%
113 Restaura ok.qxp:NewOR 06/07/21 17:35 Página 50
3%
3%
4%
4%
5%
5%
BAL
Y
K
C
M
K
C
M
C
S/D
C+Y
K
BAL
Y
C
C+M
K
S/D
Y
BAL 80% 40%
0
M
M
C
Y
M
Y
BAL 80% 40%
C
S/D
K
K
Y
BAL
S/D
M
0
K
C
C
M
Y
K
BAL
S/D
M+Y
M
Y
BAL
C
BAL 80% 40%
0
K
K
K
C
M
0
M
Y
BAL 80% 40%
Y
C
K
C
K
BAL
S/D
C+Y
BAL 80% 40%
0
K
Y
K
C
M
C
C+M
K
C
S/D
M
Y
BAL
M
C
C
BAL 80% 40%
0
K
S/D
K
K
M
Y
BAL
S/D
M+Y
K
M
Y
BAL
Y
M
0
Y
BAL 80% 40%
C
RESTAURACIÓN C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
La cocina de Iván Domínguez requiere de tan solo tres o cuatro ingredientes por receta y exhibe un vistoso cromatismo.
chef coruñés mantiene con sus más cercanos productores, como Simón Juncal, de Pes-
cados y Mariscos del Noroeste, sus “ojos” en el puerto de A Coruña, de donde procede-
rán las “xardas” o caballas, los “chinchos” o jurelillos, los salmonetes o los melgachos
(singular especie parecida a los pequeños tiburones que Iván reivindica junto a otros
pescados habitualmente de descarte con los que le gusta enriquecer sus guisos), por no
hablar del besugo o del buey de mar, otras materias primas marineras que gozan de
gran presencia en NaDo. Junto a Simón, de larga tradición pesquera, descubrimos tam-
bién los peculiares métodos que se siguen en su vivero para “desestresar” el marisco,
un factor esencial en busca de la máxima calidad gastronómica.
Julio Rodríguez es su proveedor de carnes y también de otras “delicatessen” desde el
puesto de Carnicerías JM en el Mercado de la Plaza de Lugo, una apoteosis de las mejo-
res materias primas situado en el corazón de la ciudad. Distribuidor de Ternera Galle-
ga o Porco Celta, Julio nos presenta también un queso do Cebreiro realmente excep-
cional. Suministra también a NaDo, cuando puede, carne de cabra (no de cabrito), pues
es uno de los productos que ahora apasiona a Iván, quien anda en busca de un prove-
edor estable.
Capítulo aparte merece David Sueiro, el granjero pontevedrés que ha hecho famosa su
marca Galo Celta, presente físicamente también en el Mercado de Abastos de Santiago Iván Domínguez, en acción en las cocinas de NaDo.
de Compostela, y que provee a NaDo de sus característicos productos avícolas, todos de
gran calidad, entre ellos una “galiña” que el chef nos preparó a la sal, aunque por el
mediano tamaño de la pieza, no quedara del todo satisfecho. David, de larga y fecunda ga como el marisco, el producto fresco o el Atlántico”. Las fabas de Lourenzà
relación con Iván Domínguez, está extendiendo su actividad fuera de Galicia y ha pues- o la lamprea, cuando llega su temporada, son otros colores muy cuidados en
to en marcha nuevos sistemas de alimentación de las aves camperas, superiores, en su la paleta del cocinero coruñés, tanto en su casa de comidas marinera como en
opinión, a la tradicional ingesta de castañas. Los huevos y los embutidos de Galo Celta la mesetaria.
tienen hoy una amplia y exitosa distribución nacional. Nos faltó tiempo para visitar otro de sus lugares de aprovisionamiento favori-
tos, la lonja de Malpica de Bergantiños, en la Costa da Morte, donde encuentra
Galicia por los cuatro costados algunas otras joyas marineras que escasean en la lonja coruñesa, para com-
Además, de la “galiña” a la sal, nuestro menú incluyó una receta de merluza “en una pletar esa paleta de pescados, muchos de ellos poco habituales en otras
gallega ligera”, donde destacada la excelencia del pescado, el “llostro”, histórico embu- mesas, que son una de sus principales señas de identidad.
tido galaico de siempre, a base de cabeza de cerdo y costillas, que Iván rellena con buey
de mar, o un botillo de callos que se rompe en la mesa para disfrute de todos. Una aparente sencillez
Porque aunque el NaDo coruñés es básicamente un restaurante marinero, Galicia es La cocina de Iván Domínguez es sencilla en apariencia, pero compleja en la
también tierra de grandes carnes que acaso alcanzan en el Nado madrileño de la calle sutileza de la elaboración. Es cierto que pueden apreciarse similitudes con al -
Prim un protagonismo mayor como homenaje a una cocina de interior que también es gunos chefs nórdicos, en esa permanente búsqueda de lo esencial, del sabor
gallega por los cuatro costados. No en balde, le gusta decir que el restaurante madrile- fundamental, siempre vinculado con su tierra y con esa relación estrecha que
ño “lo define el viaje del producto gallego de la costa hacia el interior. La Galicia viaje- mantiene con sus productores locales. Le encanta, además, enseñar las tripas
ra está en Madrid. La esencia de la tierra, en A Coruña”. De hecho, añade que “el salitre, de su restaurante a la clientela que, antes de acceder a la mesa, recorre las coci-
el humo y el secado al sol son elementos tan característicos de la cultura culinaria galle- nas mientras contempla el trabajo del equipo de la casa.
50 ORIGEN
14413_Origen 113 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Black - Impresión de blanco - 06/07/2021 21:47:53 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
14413_Origen 113 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Cyan - Impresión de blanco - 06/07/2021 21:47:53 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
14413_Origen 113 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Magenta - Impresión de blanco - 06/07/2021 21:47:53 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
14413_Origen 113 - Revista - FB 003 - Pliego de Impresión 3 - Yellow - Impresión de blanco - 06/07/2021 21:47:53 - $[ScreenRuling] - $[ScreenSystem]
Times
4 P Times 0.5P Times 1P Lin+
Times
Plate Control Strip 2 P Times 1 P Times Times 2P Process
© Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 0.5 P Times 4P
V13.0g (pdf)
Suprasetter
Xinggraphics
Primus+ 1/17 0/100% 1% 2% 3% 5% 10% 20% 25% 30% 40% 50% 60% 70% 75% 80% 90% 95% 97% 98% 99%