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UN COCINERO, UN PRODUCTO K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K
Texto: Luis Ramírez I Fotos: Soy Kitchen
LAS ZAMBURIÑAS
“Julio” Zhang Zurbano, 59. 28010 Madrid
SOY KITCHEN
Tfno.: 913 192 551
www.soykitchen.es
Las asociamos de inmediato con las por supuesto, por la personalidad de un ños como el primer Soy Kitchen (al chen, en el que también resulta una
Rías Gallegas pero son, en realidad, un cocinero que, desde siempre, ha ejerci- actual se trasladó en 2017) Lamián o El fiesta el maravilloso Dim Sum, esos
producto universal cuyo gran valor es do como autor, ahora más alejado de la Buda Feliz, Debido al trasiego que bocados chinos cuyo secreto es una
acaso una versatilidad gastronómica fusión cosmopolita que le caracterizó sufrió cuando era pequeño, pues sus masa de complejisima elaboración.
extraordinaria. Hoy aparece en nues- en anteriores etapas durante su tránsi- padres cambiaban de ciudad y trabajo Junto a la receta de zamburiña que
tras páginas de la mano de un chef to por España y más centrado en la con cierta frecuencia, Julio ha desarro- les proponemos, otros grandes platos
realmente singular, hiperactivo y sor- adaptación contemporánea de recetas llado un alma oriental y un espíritu cos- del restaurante de la calle Zurbano son
prendente, el mejor exponente de la chinas ancestrales, que no le impide mopolita, lleno de influencias de dife- el tuétano al horno, la oreja de cochini-
cocina china de autor en España. recurrir a lo que dan los mercados de rentes países, algunos porque los ha llo, la dorada ahumada con berenjena
Responde al nombre de Yong Ping proximidad y a reivindicar muchas vivido, otros porque simplemente sien- china al wok, el jiaozi de cerdo y gam-
Zhang pero, desde que llegó a nuestro materias primas españolas, como las te atracción hacia ellos. Es decir, su bas acompañado de berberechos
país, todo el mundo lo conoce como propias zamburiñas. base es china, pero se enriquece con encurtidos y camarón seco, el Chili Crab
“Julio” y hoy ha convertido su restau- Julio nos cuenta que la fórmula de influencias coreanas, indonesias, o el pato a baja temperatura.
rante Soy Kitchen en un crisol de las zamburiña marinada que nos propone indias, algún detalle del Líbano, México Cocina de autor y siempre viajera, la
ocho grandes cocinas regionales que se es un plato que originalmente se toma o Perú. Julio viaja por el mundo a tra- de Soy Kitchen se construye alrededor
pueden encontrar en el gran país asiá- mucho en las zonas costeras del sur de vés de la complejidad de sus platos, de diversidad de texturas e ingredien-
tico. A saber, como nos enumera el pro- China. En su base, se elabora como en ahora más esencialmente chinos que tes y está situándose un escalón por
pio chef, la de Shandong, la de Sichuan, Soy Kitchen, con cebolleta china, soja y nunca, sin dejar de aparecer sometidos encima en el “panorama gastronómico
la de Cantón, la de Jiangsu, la de chile rojo y se redondea vertiendo acei- a su propia y siempre colorista inter- asiático” de Madrid, en el que Julio lle-
Hunan, la de Fujian, la de Zhejiang y la te caliente por encima. Pero Julio aña- pretación. va ya casi dos décadas ocupando un
de Anhui, entre las cuales hay notables de aqui, en el emplatado, una espuma “Yo lo que quiero ahora- dice Julio- hueco, aunque siga expresándose en
diferencias y, en el caso de algunas, de aire de fruta a base de lulo y yang- es cuidar y poner en valor el producto un castellano atropellado y a veces difi-
también ciertas cercanías. mei o árbol de fresa china. nacional y dotarlo de identidad china cilmente comprensible. Mejor que siga
Nacido en Beijing y formado en la mediante el recetario y las técnicas de hablando a través de la calidad de unas
Cocina de autor Escuela de Hostelería de Shenzhen, siempre”. Con esta filosofía, los fondos, recetas siempre coloristas pero cada
Pero las recetas que se construyen a Julio Zhang ha estado al frente de otros los caldos y el uso del wok y del fuego vez más involucradas en la defensa de
partir de ellas aparecen salpimentadas, prestigiosos establecimientos madrile- son los estandartes del nuevo Soy Kit- la materia prima.
52 ORIGEN
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