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Repollo asado con tierra de Valdezarza “Tostones”” de cochinillo Rodaballo con ajos “prematuros”
En otras temporadas, las sopas de ajo y una poderosa y premiada tapa de nombre “Ven-
dimia” (una abigarrada construcción de la que forman parte, entre otros ingredientes, La cocina “chinchoneta”
la papada ibérica, el bacalao, la crema de patata trufada y las migas de vino dulce) son
presencias habituales en la propuesta de La Casa del Pregonero, una cocina milimétri- de verano de Miriam Hernández
camente adaptada al entorno y que aspira a cautivar la atención de la clientela más allá
de los exitosos fines de semana, sobre todo si se pone en marcha un proyecto de turis- • Ensalada licuada de pepino, melón y ostras.
mo sostenible para el que los hermanos Hernández confían en contar con el apoyo de • Torta de chicharrón con pistachos.
las autoridades locales.
• Foie micuit con anguila y caramelo de ajo frito.
El gran proyecto de Jesús Hernández • Repollo asado con tierra de Valdezarza mezclado
La Casa del Pregonero se abrió como tal en el año 2002, y recibió ese nombre por ocu- con hierbas aromáticas.
par el domicilio del último pregonero de la villa. Era, como decíamos, el gran proyecto • Pringá de cocido.
de Jesús Hernández, miembro de una familia muy arraigada en la hostelería local, quien • Rodaballo con ajos “prematuros” a la parrilla de sarmientos.
falleció en 2005. A partir de ese momento, Miriam, que había estudiado Administración • “Tostones” de cochinillo.
y Dirección de Empresas y se había formado sobre todo en materia enológica pero no
había pisado aún la cocina, se sintió obligada a dar un paso al frente. Así, en épocas Vinos de Chinchón: Blanco Jesús del Nero Malvar
vacacionales fue buscando una mayor formación en lugares tan acreditados como Hoff- Tinto Val Azul de Bodega Señorío de Val Azul
mann, en Barcelona, o en Madrid, Coque (con Mario Sandoval) y, sobre todo, Arce, al
lado de Iñaki Camba, a quien considera, junto a su hermano, su gran maestro, “mi ver-
dadero padrino y todo un referente a la hora de cocinar”. Compartir el trabajo del res-
taurante con la formación fue para ella fuente de un enorme enriquecimiento. También
se acercó a los proveedores, porque su vinculación con el producto ha sido siempre muy Contra lo que suele pensarse y por su cercanía con la provincia de Toledo y Cas-
estrecha. tilla-La Mancha, la cocina de Chinchón es más castellana que manchega,
“sobre todo –asegura Miriam- muy vinculada con Segovia, provincia con la que
Cocina honesta y comprometida con la sostenibilidad mantenemos unos lazos históricos. Por eso, los asados tienen aquí tanta tradi-
Aunque en La Casa del Pregonero las cosas no siempre han sido fáciles, Miriam y su her- ción. Desde siempre ha habido mucha parrilla, muchos guisos lentos, pepito-
mano Rubén han conseguido introducir una cocina honesta y comprometida con la sos- rias, callos, lentejas…Es un estilo muy paciente, una cocina muy elaborada”.
tenibilidad del entorno porque, como asegura Miriam, “en todo lo que hago siempre
tengo a Chinchón en la cabeza y como referencia. Lo hago todo por y para Chinchón. Parar y reflexionar
Intento mostrar su cara más amable, haciendo evolucionar la tradición. Y tenemos en Asegura que el confinamiento le ha permitido parar y reflexionar, aunque no
cuenta las opiniones de nuestros clientes que son siempre quienes nos mantienen aler- ha dejado de estar en movimiento: “Yo no he dejado de trabajar durante el
ta. Es la línea que también marcó mi hermano Jesús pero cada uno tenemos nuestra estado de alarma. Al principio me costó adaptarme, porque todo me sorpren-
manera de entender las cosas. Mi cocina también depende mucho de mi inspiración, de día al ser una persona muy activa. Pero enseguida dije que tenía que seguir
mi estado de ánimo, siempre partiendo de la prioridad por la sostenibilidad, la identi- luchando por mis ideas y empecé a publicar todos los días en las redes rece-
dad y la cercanía. Con el paso del tiempo he descubierto que son precisamente estas tas con producto certificado de Madrid. Porque había que darle rock and roll a
cosas las que quiero expresar. Mi cocina es exactamente de aquí, no puede ser de otro estas joyas que tenemos. Eso me ha dado mucha vida, pero también he teni-
sitio. La vinculación con mi pueblo me da un valor añadido. Se trata de que la propues- do tiempo de estar con mi familia, de jugar con mis sobrinos, de hacer depor-
ta sea siempre interactiva y muy fácil de ubicar”. te y, poco a poco, de volver a trabajar. Me levantaba a las siete y media pero,
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