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por su proximidad a la capital, nunca han conseguido la atención que merecen. Pero, Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K
por encima de todo, se siente “chinchoneta”, lo que lleva a defender con pasión pro-
LA CASA DEL PREGONERO
Plaza Mayor, 4, 28370 Chinchón. Madrid
ductos tan emblemáticos como el ajo fino o el propio anís de Chinchón. El bulbo es su
Teléfono: 918 940 696
materia prima fetiche y alrededor de ella está desarrollando un proyecto de investiga-
ción agrario y culinario desde hace cinco años para rescatar su simiente. Cuenta con una
finca de una hectárea en las vegas cercanas y espera obtener muy pronto resultados
extraordinarios. Respecto al anís, mantiene vivo un reto: introducirlo como ingredien-
te en la cocina salada.
Las cosas no han sido fáciles
Y eso que para Miriam las cosas no han sido fáciles: dice que su condición femenina pre-
cisamente no le ha beneficiado: “Ser mujer es complicado en un sector bastante
machista, como éste. A veces te sientes perjudicada porque los baremos no son los mis-
mos y hay que trabajar más que los hombres para estar a la misma altura. Pero es cier-
to que, entre nosotras, nos ayudamos cada vez más, estamos más unidas y vamos
sacando la cabeza. Sin poner zancadillas a nadie, creo que, poco a poco, estamos con-
siguiendo avanzar”.
Hemos comprobado la esencias de su interesante filosofía durante una reciente comida
en la balconada de La Casa del Pregonero con vistas al bullicio de una Plaza Mayor de
Chinchón que va adaptándose, paso a paso, a la “nueva normalidad” y que durante los
fines de semana siempre ha ejercido como destino favorito para los aficionados madri-
leños a la cocina popular. Junto a los balcones, el luminoso patio castellano interior es
otro espacio gastronómico magnífico.
La propuesta de La Casa del Pregonero aspira a adaptar los recuerdos de la cocina tra-
dicional de Chinchón a los gustos del público de hoy. Y para ello, no renuncia a todo tipo
de atrevimientos. Se puede comprobar fácilmente en los platos que propone Miriam en
esta temporada, como una ensalada muy estival de pepino y melón, típica de las vegas
madrileñas; una receta de foie, producto del que se declara absolutamente “friki” o un
repollo cocido en barro de tierra roja de las inmediaciones en el que destaca la fuerza
que aportan las hierbas aromáticas locales, otro de los ingredientes que le encanta
manejar, porque generan grandes aportaciones a las recetas. Asegura que también le
interesan mucho otros productos tan territoriales como las joyas del río: truchas, carpas
o cangrejos, y hasta las humildes algas de los pilones. “Hoy que tan de moda están las
algas marinas, creo que ha llegado la hora de recuperarlas. Están muy asociadas a nues-
tro entorno y nos ofrecen parecidas posibilidades”.
Sarmiento y carbón
Otro guiño a la pitanza de siempre es su pringá de cocido, mientras que una de las estre-
llas del verano es el rodaballo que se prepara en una parrilla de sarmientos “pero con
un poco de carbón para combinar el aroma de las parrillas de campo con un toque de
las parrillas domésticas, porque el sarmiento aporta más picante y el carbón un cierto
dulzor; me encanta trabajar con ambos”. En esta receta aparecen también los “ajos pre-
maturos”, especie de ajos en transición, llenos de matices y con los que prepara una
suerte de pil pil. Los llamados “tostones” de cochinillo (cochinillo asado y troceado) son
también un clásico de la casa.
Un postre de limón con un toque de anís de Chinchón y una tarta de queso de la tierra
redondean una propuesta que el sumiller y director de sala, Rubén Hernández, gusta de
armonizar con los vinos locales. Aunque hoy la producción se ha reducido y escasean
las bodegas en las calles de Chinchón, siempre gozó de prestigio la enología de tinajas
que tuvo su asiento en la localidad y que hoy, tímidamente, parece irse recuperando.
Referencias realmente muy representativas de las esencias de la Denominación de Ori-
gen Vinos de Madrid, dentro de la cual se están haciendo, según Rubén, cosas realmente
excelentes. Miriam, antes sumiller que cocinera, cree que “se puede apostar por ellos
con los ojos cerrados y, en nuestro caso, reivindicamos los más cercanos. El terruño de
secano y ese aroma a cuevas son factores diferenciales. Pero me encantan todos. Yo hice
cursos en la Cámara de Comercio y también en la Escuela Española de Cata. Es decir,
que primero estuvieron los vinos, una maravilla que hay que disfrutar, porque transmi-
Ensalada licuada de pepino, melón y ostras ten tantas cosas”.
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