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LA RECETA Y M C Process Lin+ K 99% C+M 98% S/D 97% BAL 95% Y 90% M 80% C K 75% 0 70% 60% 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+
Pan de Espelta
MOLINO DE ALCUNEZA
Ctra. de Alboreca, km. 0,500. Alcuneza, Sigüenza.
Guadalajara. Teléfono: 949 39 15 01
www.relaischateaux.com/molino
empleando exclusivamente harinas Negrillo, trigo Corazón y de Cerveza, y INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
ecológicas de la zona, una de las mejo- además prepara la bollería artesana que - Pon en un bol grande 600 gr de agua, 25 gr sal, 1 kg de hari-
res de España, molidas a la piedra. Pro- se sirve en el desayuno a los huéspedes na de Espelta eco y 150 gr de masa madre.
ceden de granos autóctonos, con unas del hotel. - Mezcla a mano durante unos 2 minutos. Bolea y tapa con
características únicas (dadas por el tipo film. Dejar reposar de 12 a 14 horas a temperatura ambiente.
de terreno, su altura –superior a mil Masa madre viva en un kit - Pasado ese tiempo, la masa habrá doblado su volumen.
metros– y una climatología extrema, tal Hace pocos meses, durante el estado de Añadir 300 gr de agua, 10 gr sal y 500 gr de harina de
y como ocurre con el terroir de los vinos) alarma y el máximo rigor del confina- Espelta. Amasar de nuevo durante 2 minutos y dejar reposar
que influyen directamente en sus cuali- miento, cuando la elaboración de pan y 10 minutos.
dades. repostería se convirtió en uno de los - Pasados esos 10 minutos dividir la masa en cuatro partes y
El secreto de su pan es, además, la principales entretenimientos en multi- bolearla.
masa madre, procedente de las mismas tud de hogares españoles, Samuel em - - Reposar esas bolas 5 minutos y formar piezas.
levaduras con las que se hacía el pan pezó a comercializar un kit para ha cer - Colocar las piezas en banetones o boles cubiertos con paños
hace 500 años en el Molino de Alcune- pan en casa. limpios enharinados. Tapar y dejar fermentar hasta que
za. No hay más ingredientes, aparte de Incluye la masa madre que utiliza en doble su volumen.
agua y sal. Su método, denominado su restaurante, instrucciones para con- - Colocar en la bandeja de horno dandole la vuelta para que
“respectus panis” (respeto por el pan), servarla, cinco kilos de harina fina de quede la unión en la parte superior del pan.
es una técnica de panificación lenta, de espelta eco molida a la piedra de la fir- - Hacer unos cortes en el pan con una cuchilla y hornear.
amasado manual, sin utilización de ma Despelta, del valle de Palazuelos, y - Horno a 250º durante 15 minutos con una bandeja de agua
amasadoras, aditivos ni cámaras de fer- el paso a paso para la elaboración del en el fondo del horno y, a continuación, 15-20 minutos más a
mentación. pan, que es el que incluimos en este re - 220º. Hornear sin ventilador.
El resultado es un pan sabroso, nutri- portaje. Se trata de una propuesta inédi-
tivo y saludable, con más fibra y menos ta ya que es la primera vez que se - Los tiempos y las temperaturas son orientativos.
aporte glucémico. Samuel llega a pro- comercializa masa madre viva en un kit, Varían en función de tu horno.
poner hasta seis variedades: espelta, con el objetivo de elaborar un pan “con
centeno, trigo Florencia Aurora, trigo estrella Michelin”.
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