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UN COCINERO, UN PRODUCTO K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 GG0677_Origen 108 - Revista - FB 003 - Pliego de Imp
EL PAN DE ESPELTA
Samuel Moreno
Texto: Luis Ramírez I Fotos: Molino de Alcuneza
En las cercanías de la bella Sigüenza, en prestigiosos establecimientos de Espa- dad del producto nacional y en sus (director de Turris), Jordi Butrón (Espai
plena Serranía de Guadalajara, el hotel- ña. mejores momentos. Y los vinos que me - Sucre) y el maestro panadero francés
spa Molino de Alcuneza, de la cadena jor se adaptan son también los alcarre- Yohan Ferrant.
Relais & Châteaux y erigido en un moli- Un molino de piedra ños, pues varias bodegas de proximidad Samuel elabora sus panes monova-
no harinero con más de 500 años de his- del siglo XV están haciendo un esfuerzo de calidad rietales a diario y de manera artesanal,
toria en plena naturaleza, es un escena- La historia hostelera del Molino de Alcu- más que interesante.
rio lleno de magia y envuelto en rustici- neza se remonta a 1992, cuando los pa - “Mi materia prima esencial es cual-
dad. Muy recomendable es visitarlo dres de Blanca y Samuel decidieron quiera, siempre que nos la brinde nues-
jus tamente en pleno mes de julio, cuan- adquirir un molino harinero de piedra tro entorno en algún momento del año.
do los cercanos campos de lavanda de del siglo XV a las afueras de Sigüenza y Hacemos esto con la ayuda de nuestros
Bri huega lucen en todo su esplendor de rehabilitarlo para transformarlo en un productores cercanos, apoyando la eco-
color. Lo regentan los hermanos More- hotel con 17 habitaciones, restaurante, nomía local y siguiendo procesos no in -
no, Blanca y Samuel, este último como spa y piscina, y rodeado de amplios jar- trusivos y comprometidos con la ali-
chef del restaurante del complejo, acre- dines. mentación sostenible”, afirma Samuel.
ditado desde 2019 con una estrella Mi - Samuel estudió Hostelería y realizó
chelín. stages en comedores de la talla de La El pan, acaso su
Samuel Moreno, uno de los más inte- Broche, El Celler de Can Roca o Can producto fetiche
resantes cocineros de Castilla-La Man- Bosch. En su estilo personal, lleno de El pan artesano es la constante en la car-
cha en la actualidad, propone una coci- frescura y de matices, la base es siempre ta de Molino de Alcuneza y la seña de
na asentada en la tradición, radicalmen- el producto de temporada, con la caza, identidad de Samuel Moreno, quien, con
te estacional y reivindicativa de la la miel, las setas, la trufa negra, los cere- el fin de recuperar el pasado harinero
proxi midad, quizá más serrana que ales ecológicos, los escabeches, los aro- del lugar y de «acercar el paisaje del
man chega. Se complementa con una máticos de Guadalajara y hasta los cara- campo de secano a la mesa», en sus
oferta única de panes de autor, especia- coles como referencias. La propuesta pro pias palabras, se ha especializado en
lidad en la que ejerce como una de las del Molino cambia, por lo tanto, varias la panadería y la repostería, inspirándo-
mejores propuestas, incluyen do los más veces al año, siempre apoyada en la cali- se en referentes como Xavier Barriga
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