Page 60 - OR110

75%
80%
70%
50%
60%
98%
99%
97%
90%
95%
3%
5%
2%
0/100%
1%
30%
40%
25%
10%
20%
Times
0.5 P
Times
1 P
4P
Times
Times
2 P
2P
Times
Times
Process
1P
Times
0.5P
Lin+
4 P
Times
Y
M+Y
BAL
K
C
K
Y
C
M
M
S/D
Y
M
BAL 80% 40%
K
0
C+M
S/D
BAL
C
K
0
S/D
BAL
110 Report SSG ok.qxp:NewOR 03/12/20 16:04 Página 60
K
S/D
Y
K
0
K
M
C
BAL
BAL 80% 40%
C
K
BAL 80% 40%
0
Y
Y
K
C
M
M
C
M
C
K
C
Y
Y
M
K
M
C
K
Y
C+M
0
BAL 80% 40%
S/D
C+Y
K
BAL
C
M
Y
C
K
0
BAL 80% 40%
Y
K
C
M
K
Y
BAL
C
M
K
C
S/D
M+Y
BAL
S/D
M
Y
C
K
C+Y
K
BAL
Y
M
S/D
BAL
S/D
BAL 80% 40%
0
M
Y
K
C
5%
5%
5%
4%
4%
4%
3%
3%
3%
2%
2%
2%
REPORTAJE BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip © Heidelberger Druckmaschinen AG 2013 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K K 5% 4% 3% 2% S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K C K C+Y S/D BAL Y M C K 0 BAL 80% 40% Y M C K C+M S/D BAL Y M C K 0 14191_Origen 110 - Revista - FB 002 -
Texto: Patricia Magaña I Fotos: SS Gastronomika
San Sebastián
Gastronomika
LA VUELTA A LO ESENCIAL
El Covid-19 no pudo con San Sebastián Gastronomika ni …y, a la vez, innovadora
con sus organizadores, quienes siguieron adelante, con- Además de este regreso a lo esencial, no faltaron en San
tra viento y marea, para ofrecer al mundo el renombra- Se bastián Gastronomika destellos de innovación. El
do congreso gastronómico, por primera vez en su his- siempre sorprendente Ángel León, presentó increíbles
toria, en formato digital. Más de 20.000 almas de 100 texturas que ha encontrado en las profundidades mari-
países se dieron cita en un evento online por el que nas; y, gracias a la propuesta técnica digital del festival,
durante cinco días pasaron más de 70 ponentes entre mento para conservar los alimentos”; en la vuelta de tuvimos la oportunidad de ver en riguroso directo un
los que se encontraban algunos de los mejores cocine- Pedro Subijana (Akelarre) a sus clásicos, eso sí, total- servicio en Azurmendi y las parrillas de Etxebarri, fruto
ros del mundo. Profesionales y amantes de la gastrono- mente actualizados; o en la cocina sin recetario de Pe - de la generosidad de Eneko Atxa y Bittor Arginzoniz.
mía en general, ya que bastaba con inscribirse a través drito Sánchez (Bagá), capaz de hacer milagrosos platos Pero sin duda, lo más comentado dentro y fuera del
de un correo electrónico, tuvieron la oportunidad de con un solo ingrediente, como por ejemplo el champi- evento fue la búsqueda de Diego Schattenhofer, y un
disfrutar a golpe de clic de más de 40 horas de emisión ñón. equipo multidisciplinar de investigadores, de una
en abierto, magistralmente producidas y en escenarios Ese respeto a las raíces es el que muestran los Arbe- pomada profiláctica elaborada con yema de huevo para
tan diversos como las cocinas de Pedro Subijana, Arzak, laitz en Zuberoa, que potencian los guisos y salsas de su evitar el contagio del Covid en el ámbito de la restaura-
Eneko Atxa o Martín Berasategui, la sala de Mugaritz o madre “poniéndolas al día”, una línea que siguen sin ción. Según el chef, bastaría entre medio gramo y un
las parrillas de Bittor Arginzoniz en Etxebarri. duda los Arzak, cuyo restaurante ha cumplido ni más ni gramo de esta pomada para tener una protección de un
menos que 120 años. “Es imposible cocinar igual que par de horas frente a la infección, es decir, mientras el
Una mirada sencilla… cocinábamos antes, ahora hay menos ‘show’, pero la comensal se encuentre en el restaurante. Sin embargo,
La vigesimosegunda edición de San Sebastián Gastro- sorpresa está en el mensaje del plato, en las materias el Consejo Superior de Investigaciones Científicas se
nomika se enfrentó a la pandemia mundial y a la crisis primas y en las cocciones”, explicaba Elena Arzak. desmarcó de estas declaraciones a través de un comu-
que aprieta al sector cada vez con más fuerza volvien- Y ese mismo respeto cargado de emoción es el que nicado en el que explicaba que “el proyecto no está
do la mirada al territorio, a la belleza de lo sencillo, a la mostraba Josean Alija, el cocinero del tiempo, hacia financiado por el CSIC, ni tampoco por otras institucio-
magia de las elaboraciones y técnicas de siempre y a la Juan Mari Arzak: “El padre de la cocina vasca para mí es nes públicas y privadas a cuyas convocatorias competi-
suculencia de los ingredientes más humildes. él, con su ilusión con su magia, con su visión -explicaba tivas, evaluadas por expertos del área, se ha presenta-
Así lo vimos en la innovadora cocina de salazones de señalando a Juan Mari-. Gracias a ti somos lo que somos do este proyecto, cuyo desarrollo está todavía en un
Quique Dacosta, que utiliza la sal “como primer argu- y Arzak es un ejemplo para todos nosotros”. estadio muy preliminar”.
60 ORIGEN