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Texto: Javier Fernández Piera
LA MACERACIÓN CARBÓNICA
JUGADA DE MAESTROS
ICONO TRADICIONAL Y CON MERECIDA CÁTEDRA EN LA PICARESCA CLÁSICA ESPAÑOLA, LA SOTA ES PROVOCADORA: SIEMPRE CON
UNA COPA EN LA MANO. ¿VACÍA O LLENA? IMPOSIBLE SABER, PUES ES PARTE DEL JUEGO. ESTA FIGURA, QUE ES UN 10 –EN TODOS LOS
SENTIDOS- SEGUIRÁ SONRIENDO CON LA AMBIGÜEDAD DE LA MONALISA SABIENDO QUE LLEVA EN SU MANO LA JUGADA CLÁSICA,
GANADORA Y SEGURA: LA MACERACIÓN CARBÓNICA ES AL VINO LO QUE EL SOLOMILLO AL MUS. PARA ECHAR CON SEGURIDAD ÓRDA-
GOS A GRANDE, PARES Y, SOBRE TODO, AL JUEGO. ASÍ SE GANABAN ANTES TODAS LAS PARTIDAS. HOY ES UNA JUGADA CLÁSICA QUE
SÓLO SABEN JUGAR BIEN ALGUNOS PURISTAS. MUCHA PASIÓN POR EL VINO Y EL JUEGO EN ESTAS TRES MANOS.
VENDIMIA SOLIDARIA TINTO MACERACIÓN 2019 31 DE NOVIEMBRE 2019
ABADÍA RETUERTA PALACIO DE CANEDO BODEGAS MÁS QUE VINOS
Vino de la Tierra de DO Bierzo Vino de la Tierra
Castilla y León 100% Mencía de Castilla
100% Syrah Garnacha y Cencibel
La Grande. Pero de órda- Los pares. Que son El juego. Que es, sin
go. Porque estos vinos, duples: Los Flanzy -cien - duda, un antiquísimo sis-
cuando están recién tíficos investigadores, tema de elaboración –
hechos y bien elaborados padre e hijo, continuado- incluso casera-, que saca
–como es el caso- des- res de los estudios de partido a los frutos, sea
prenden aromas explosi- Pasteur-; y las dos fer- cual sea, porque va a
vos de frutos rojos y mentaciones: Primero, la mantenerse al máximo
negros. Es como abrir el fermentación intracelular su aroma. El juego con-
horno de una buena o metabolismo anaeróbi- siste en que las uvas
cocina. Además, también co –en ausencia de oxí- comienzan un metabolis-
en este caso, la idea ha geno- con mucho dióxi- mo anaerobio que redu-
sido cocinar de la mano do de carbono. Y des- ce su ácido málico, mejo-
con una Fundación y pués la fermentación rando la sensación de
hacer de este vino un alcohólica del mosto suavidad en boca. Esto,
proyecto solidario con escurrido. La vendimia además, sube la gradua-
quien compartir el éxito. de Mencía en todo su ción alcohólica dando
Vendimia Solidaria cada esplendor, rebosando sensación más untuosa.
año va cambiando el aromas y sabores que Y mientras tanto, los
proyecto o entidad, pero siempre se enfoca en explotan en el paladar. Muy “A Tope” pero, sin polifenoles (antocianos) van de la piel a la pulpa
favorecer el desarrollo comunitario de colecti- exagerar, es la técnica la responsable de que sea tiñendo esta y aportando complejidad. Es casi una
vos en riesgo de exclusión social. Un ejemplo exuberante y provocativo. Porque esta técnica res- estrategia, pero es natural, y Alexandra, May y
más del buen hacer de esta bodega la cual, peta los racimos al máximo para que saquen, ellos Gonzalo lo tienen bien controlado. Y pisado, por-
haciendo grandes vinos, siempre innova en mismos, lo mejor de sí. El famoso Beaujolais lo que hacen un pisado inicial en el depósito que es
todos los campos. La maceración carbónica no hacía con la Gamay, y con grandes fiestas cele- digno de ver. Ellos se quedan con el “corazón”, por
es nada nuevo, pero sí muy delicado, y exige el brando su llegada –en marketing, un as en la man- todo el amor que ponen a un vino ganador con
mimo que el equipo técnico pone en cada ela- ga de estos vinos es el hecho de ser los primeros visa de farol, porque el 31 de Noviembre puede ser
boración. El resultado, además de solidario, es en salir al mercado-. Estas fiestas se repartieron cualquier día, con cualquier excusa para brindar y
aromático y fresco. Ese color rojo picota con por las “embajadas” del Bierzo en varias ciudades celebrar que en esta bodega se hacen más que
tonos púrpuras da mucha fruta del bosque y de España a la vez: buena y mucha gente proban- vinos, experiencias. En esta botella hay un paisaje,
violetas en la nariz, con notas de ese metabolis- do sus aromas de flores, frutas, chicle de fresa y una tradición, una filosofía, una música, un par de
mo anaerobio como plátano maduro, ciruela, frambuesa. Con ese par que hace el color, antocia- uvas y un trío de ases. Rojo granada intenso, aro-
higo y, en este caso, con la Syrah, también nos y polifenoles, “coopigmentando sin parar”, por mas de regaliz y frutos rojos, y muy carnoso, luju-
canela. Más que grande, enorme. un vino afrutado y alegre. rioso, y juguetón.
MANO GANADORA LA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA: ASÍ SE EXTRAEN MÁS AROMAS DE LA VENDIMIA, PERO OJO, QUE HAY QUE SABER JUGARLA, POR-
QUE EL RESULTADO PUEDE HACER PERDER CALIDAD AL PRODUCTO O FALTA DE EQUILIBRIO. MUCHOS PUEDEN HACER HOY VINO PERO POCOS PUEDEN
HACER MACERACIÓN CARBÓNICA. Y SIEMPRE PARA JUGAR RÁPIDO –EL AÑO- Y TANTEAR BIEN LA RENTABILIDAD. ESTOS TRES EJEMPLOS LO SON, Y HAY
MUCHOS MÁS PORQUE EL ESTILO DE VINO AFRUTADO VA GANANDO ADEPTOS. MODERACIÓN Y BUENA COMPAÑÍA. EN LA MESA MEJOR, Y SI AGUANTAN EN
LA MESA DE JUEGO ¡MEJOR AÚN! SÓLO UNA ADVERTENCIA, HAY MUY POCAS BOTELLAS DE CADA UNO, Y LA SOTA YA HA LLENADO SU COPA…
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