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Texto: Luis Ramírez I Fotos: Villoldo
ALUBIAS BLANCAS DE LA VEGA DE SALDAÑA
Pilar Pedrosa c/ Lagasca, 134. 28006 Madrid
VILLOLDO
Tfno: 910 22 45 52
www.villoldomadrid.com
A caballo entre Madrid y Palencia, la que espera que las joyas de su tierra Ligereza y melosidad “pero en verano empiezan a ponerse
familia Pedrosa, al frente del Grupo Vi - lleguen al mercado para hacerlas pro- Este guiso, cuya receta les acompaña- más ásperas y necesitan un punto más
lloldo, es siempre un valor seguro en la tagonistas de una delicada carta de mos, secretillos de cocinera al margen, de cocción. Se las compramos a pro-
reivindicación de la cocina de producto cocina tradicional que goza de muchísi- es un verdadero prodigio de ligereza y ductores muy pequeñitos, de apenas
y de estación. Su casa madre es el ho - mos adeptos tanto en el ciudad caste- melosidad, con una alubia sin rastro de unos cuantos sacos, que plantan para
tel-restaurante Estrella del Bajo Ca - llana como en el barrio de Salamanca nosotros y las arrancan a mano y las
hollejo que no necesita remojo y se
rrión, con más de cuarenta años de his- de Madrid. deshace en la boca, “acompañada tan ponen al sol a la puerta de su casa.
toria, situado en el corazón de la ruta solo de una majada que es nuestro Cogemos para todo el año, aunque las
del Románico, concretamente en la pe - Una legumbre colosal secreto, pimentón, aceite y laurel”. Una probamos con anterioridad porque la
queña localidad palentina de Villoldo. Ahora que se acerca el frío, le pedimos delicia de otoño-invierno a la que las alubia ha de quedar entera y mostrar
Esta última da nombre al restaurante a Pilar Pedrosa que reivindique el pro- piparras que acompañan dan el contra- todo su sabor”.
con el que han triunfado en Madrid ducto estacional más representativo de punto ácido. Para descubrir la excelencia de esta
desde el año 2013. Pero en la capital de su cocina y opta por uno al que lleva Pilar añade que otra de las claves de legumbre castellana, lo mejor es to -
Es paña también cuentan con el más in - años elevando a la gloria, las alubias esta receta es el agua: “El de Madrid es marla desnuda, es decir, viuda, aunque
formal DNorte y en Palencia con La Ba - blancas de la vega de Saldaña. una gozada para cocinar las legumbres. otra buena alternativa en las fechas
rra de Villoldo y la Cafetería Habana, en En efecto, en el Grupo Villoldo se En cambio, en Palencia tenemos que que corren es, como hacen en Villoldo,
todos los cuales siguen luchando con seleccionan minuciosamente las parti- recurrir al agua mineral porque el agua acompañarlas con boletus u otras
las dificultades propias de esta épo ca das de estas alubias riñón que más les del grifo tiene mucha cal y no salen setas. Y si cuando llegue enero, pueden
que vivimos. convencen y las adquieren en exclusi- igual de finas”. Y también precisa que desplazarse hasta Estrella del Bajo
La familia hostelera la componen va. “No tienen nada de piel y nos sor- “es muy importante que las legumbres Carrión, también encontrarán la alubia
realmente las hermanas Pilar, Mercedes prenden con su delicioso sabor. Yo las sean del año y no dejarlas ya cocinadas blanca de la vega de Saldaña en el
y Paula Pedrosa, y los dos hijos de la cocino viudas, es decir, solo con verdu- de un día para otro, porque tienen un menú de matanza que es seña de iden-
primera, Alfonso (más cocinero, como ra y sin nada de carne. Era el plato de olor distinto. Se trata de cocerlas, coci- tidad en este destino gastronómico
su madre) y Anselmo (acaso más ges- mi madre, a quien se lo enseñó mi narlas y comerlas”. palentino.
tor), quienes se distribuyen la presen- abuelo, quien no era cocinero pero sí Con Pilar Pedrosa, una cocinera de
cia en los diferentes escenarios. un gran amante de la buena mesa en Alubias para todo el año las de antes, a la cabeza, el Grupo Vi -
Hoy nuestra protagonista es Pilar, la su época y a quien le encantaba hacer- Las alubias de la vega de Saldaña apa- llol do reivindica permanentemente su
“matriarca”, una cocinera excelente, se con estos humildes tesoros”, asegu- recen a finales de septiembre o prime- origen y la honestidad de la gastrono-
amorosa maestra de la materia prima ra Pilar. ros de octubre y ya duran todo el año, mía castellana de siempre.
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