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Zanahoria en texturas. Almorta lágrima y jugo de jamón de cierva.
lágrima cuando podemos recuperar la almorta, un producto exclusivo que no tiene
nadie más? También he renunciado al caviar. A esos precios prefiero optar por otro tipo
de productos cercanos, como la carne de ciervo, también en beneficio de mi carnicero.
Con creer un poco en la proximidad, las cosas mejorarían para todos”.
El gen cainita de Cuenca
Enamorado de las luces de ciudad de las Casas Colgadas, Jesús Segura también reco-
noce sus sombras: “Tenemos un gen cainita en Cuenca y, por eso, nos ha costado mucho
estar donde estamos. Hay gente que nos ha tildado de locos por apostar por un con-
cepto diferente de negocio. Solo cuando nos dieron la estrella Michelín en 2018, empe-
zaron a entender que Trivio son dos restaurantes en uno. A partir de entonces el grado
de confianza es mucho mayor y de hecho en el bistró muchos clientes se ponen en nues-
tras manos y confían en nuestras sugerencias. Llegar a este punto nos ha costado
mucho pero ahora estoy satisfecho de la acogida que me ha dado esta ciudad”.
¿Y cuáles son hoy en día los ingredientes-fetiche de Trivio? “Muy sencillo –indica Segu-
ra-. En primer lugar, toda la gama de cereales, porque en Cuenca tenemos de todo, con
mucho cultivo ecológico. Después las leguminosas (con la almorta, que es un producto
que me encanta), la caza, la diversidad micológica y el ajo. Concretamente el ajo negro
Calamar de tierra.
nos está dando un juego increíble y el lomo de cierva con ajo negro es una receta muy
demandada, pues con esa combinación cambia muchísimo el sabor de la carne. Tam-
poco hay que olvidarnos de nuestra línea de fermentados”. pueden ir bien con mi cocina, que también armoniza con algunos vinos de
Inmerso siempre en nuevos caminos, el chef de Trivio ha iniciado, junto a la Diputación Jerez”.
conquense, un proyecto de I+D+i alrededor de los ríos, las algas y otras especies inva- Aunque su trayectoria le llevó a permanecer poco tiempo en los proyectos gas-
soras. “¿Por qué no una plantación de wasabi en el Júcar? Los ríos son importantísimos tronómicos, Jesús Segura se muestra satisfecho de que “el 90 por 100 de nues-
en Cuenca pero también tenemos algunas ideas como la de reforzar la alimentación de tro equipo es local. Pero entiendo que los profesionales vayan y vengan, como
las gallinas con ajo negro o mejorar la nutrición del vacuno, un proyecto en el que está me ocurrió a mí. Y esto ha sido una buena cantera: mi mano derecha fue David
inmersa Discarlux. Y la renovación del mundo vegetal me apasiona. Estamos rodando Chamorro que ahora está con Angel León en el I+D+i de Aponiente, para mi
platos como un gazpacho de remolacha fermentada, porque bajar la carga proteica gusto, uno de los mejores restaurantes del mundo”.
sigue siendo uno de mis principales objetivos”. Frente a otras opiniones que lo vinculan con un mayor estrés profesional y exi-
gencias en el tipo de cocina, el chef de Trivio no ve desventaja ninguna en “lucir
Una compleja armonización en la solapa” una estrella Michelin: “Para mí todos son ventajas. Eso sí, somos
No resulta fácil armonizar los menús de Trivio: “Son una especie de montaña rusa, siem- uno de los baratos Michelin de España. Comer en mi casa es accesible para
pre de forma intencionada. Platos potentes, como el calamar de tierra, un bombazo de todos. Si subo los precios, todo se desmorona y tener el local lleno es un moti-
sabor, van seguidos por otros más sutiles. Nuestra bodega es cada vez más pequeña, vo de orgullo en una ciudad sin industria y que vive del turismo en un momen-
porque el vino tiene un papel secundario, ya que el cliente no invierte mucho en este to como el actual. Como dice mi padre, en el campo hay que coger también las
apartado. No quiero que se nos acumulen los stocks. Prevalecen los vinos de Cuenca y patatas pequeñas, no solo las grandes. La Michelín marcó un antes y un des-
de Castilla-La Mancha, mejor si proceden de pequeños productores. Vamos probando pués. A la clientela local se ha ido sumando gente de Madrid, sobre todo, pero
muchas cosas. Hay excelentes proyectos de vinos de garaje o biodinámicos. Muchos también de Valencia, de Barcelona y muchos de la zona norte”.
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