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110 Restauracion ok.qxp:NewOR 03/12/20 16:09 Página 53
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muchos tesoros con lo que cuenta una de las provincias más extensas de España. 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip
Poseedora además de una cocina muy diferenciada, de escabeches, de gazpa-
UN MENÚ DE OTOÑO DE JESÚS SEGURA chos… llena de personalidad”.
Hojaldre de ajoarriero, Mantecado, Morcilla vegetal, Croqueta Trivio, Una reflexión colectiva
Caballa con escabeche de algas, Zanahoria en texturas, Almorta lágrima y
Cree que la pandemia obliga al sector a una reflexión colectiva: “Me temo que los
jugo de jamón de cierva, Calamar de tierra, Raya con sopa de ajo, Lomo
virus han llegado para quedarse y va a haber una criba tremenda en el sector. Creo
de cierva marinado con ajo negro, Guija.
que los restaurantes Michelin tenemos más posibilidades de sobrevivir, pero al
Bebidas: Cerveza Trivio (Dawat. Cuenca), Bisiesto (Bodega Soledad. Uclés.
planteamiento turístico habrá que darle una vuelta de tuerca, estando en un país
Cuenca) Rubatos (La Niña de Cuenca. Ledaña. Cuenca).
volcado hacia esta actividad. Me parece importante reflexionar sobre dónde esta-
mos y por qué estamos así. En todo caso, el que tenga resiliencia y capacidad de
adaptación estará en mejores condiciones para triunfar. Ante la adversidad surgen
también oportunidades y yo he aprendido muchísimo en estos meses”.
Jesús Segura cree que su vinculación con Cuenca va para largo, “aunque la vida son
Cuenca se está moviendo cambios y conviene estar preparado. Soy un enamorado de esta ciudad, con sus
Jesús Segura es uno de los embajadores del proyecto Raíz Culinaria, puesto en pros y sus contras, como esas envidias de las que hablaba antes. Pero el futuro de
marcha por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para reivindicar la coci- Trivio pasará, de todos modos, por los fermentados y los escabeches, porque el
na regional contemporánea a la más amplia escala. Cree que es una iniciativa de convencimiento de que nuestra calidad de vida estará marcada por la forma de ali-
gran valor: “Que un gobierno apueste por defender la gastronomía es muy impor- mentarnos. Y tenemos que bajar la ingesta de proteína animal y subir la de proteí -
tante para todos. Además, no solo la región es grande, diversa y plural, sino que los na vegetal”.
cocineros castellano-manchegos con estrella Michelin somos muy diferentes entre Y otro apunte final. Respecto a la presencia de la cocina en las horas de máxima
nosotros. Es una apuesta muy real, igual que la que está haciendo la Diputación de audiencia de las televisiones, matiza que “la tele ha hecho mucho bien a nuestra
Cuenca con Kilómetros de Calma, que está teniendo un feed-back muy bueno. profesión, pero también mucho mal. Ha revalorizado un oficio denostado durante
Cuenca se está moviendo. Somos un diamante en bruto, una provincia desconoci- décadas, como el de cocinero, pero ha dejado de lado la sala, un parte esencial del
da por explorar. Durante años hemos malvendido nuestra imagen, sobreexplotan- restaurante. Si hay algo complejo en nuestro negocio es encontrar un camarero
do las Casas Colgadas y la Ciudad Encantada. Ahora se comienza a hablar de los realmente profesional. Yo empecé en la sala y lo dejé: carecía de paciencia”.