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zados por el valenciano Ricard Camarena, “sin duda, el que más me influyó. Me inculcó Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y
TRIVIO
unos valores casi como un miembro de mi familia y la aportación que ha hecho con los
Calle Colón, 25, 16002 Cuenca
caldos me parece extraordinaria”.
Teléfono: 969 030 593. www.restaurantetrivio.com
Pero también le marcó su paso por Casa Pepa, de Ondara, por Quique Dacosta Restau-
rante, con los arroces y esa cocina levantina vegetal que siempre le entusiasmó, o, des-
pués, a partir de 2007, por Las Rejas y Ars Natura, junto a Manuel de la Osa, “donde
decidí finalmente dejar de ser el eterno segundo; me cansé de trabajar para otros”. No
obstante, reivindica la figura del insigne cocinero de Las Pedroñeras, “un maestro de
maestros, un verdadero pionero, con su forma de reinterpretar la cocina manchega.
Obró el milagro de que los aficionados a la buena mesa de todas las procedencias pere-
grinaran hacia Las Pedroñeras, un pueblo inhóspito”. La historia de Trivio se inicia hace
ya cerca de seis años, en marzo de 2015, y siempre ha optado por una propuesta atre-
vida pero erigida a partir de los productos de la tierra y sus recetarios, “porque no con-
cibo ser creativo sin tener como base la cocina tradicional”.
De la “cocina de secano” a la “cocina del entorno”
En los orígenes construyó su propuesta en la llamada “cocina de secano”, con los fer-
mentados y escabeches como ejes permanentes, que ha ido evolucionando hacia “la
cocina del entorno”. “El primer concepto –nos matiza- se nos quedaba corto, puesto
que hemos comprobado que lo que nos ofrece el entorno es mucho más. Nos permite
hacer locuras conceptuales como un pan con la corteza del pino. Anclarnos a la cocina
de secano hubiera sido limitarnos. Pero respetamos las esencias, por ejemplo, los cane-
lones de mi madre los tengo en la carta del bistró, aunque ella nunca me ha dado la
receta y me consta que se reserva algún truquito”.
Porque, además del restaurante gastronómico (con una relación calidad-precio extraor-
dinaria entre los que están bendecidos por una estrella Michelín), ubicado en las pro-
fundidades del local, hay un bullicioso bistró de la entrada, donde se propone una car-
ta más sencilla pero que, efectos Covid-19 al margen, ha conseguido un gran predica-
mento en la ciudad.
Trivio, que viene a significar “camino que se bifurca en tres o punto en el que tres cami-
nos confluyen” apela a la pasión de Jesús Segura por el número tres y las trascenden-
tales energías que genera. Un trío son, por lo tanto, los socios del proyecto (“tenemos
diferentes puntos de vista pero siempre terminamos confluyendo y coincidimos en un
modelo de negocio que no cree en el volumen sino en la calidad”), y tres, si se añade la
bodega, las partes en las que se divide el espacio.
¿Por qué comemos brócoli en verano?
Otro componente que ha ido ganando peso en el recorrido de Trivio por la mejor coci-
na española contemporánea ha sido el saludable. Jesús Segura estructura siempre sus
menús con este criterio como bandera y lo razona así: “Somos lo que comemos y
muchas enfermedades están relacionadas con la mala alimentación. La globalización ha
hecho mucho daño. ¿Por qué comemos brócoli en verano? Yo procuro respetar la tem-
poralidad y reivindico la aportación nutricional de la materia prima. La otra clave de la
cocina saludable es la variedad. Cuando abrimos, el 97 por 100 de mi clientela era local
y necesitaba cambiar recetas para que volvieran. Si no, el proyecto no hubiera podido
seguir adelante”.
Asegura que aunque hay muchos casos radicales, como el del chef sueco Magnus Nils-
son, un verdadero icono, “no soy fundamentalista con la territorialidad, con la defensa
del entorno. El límite es el que nosotros mismos nos queramos imponer. Me parece
mucho más importante generar economía circular. Cuando empezamos, nuestro pana-
dero tenía solo un empleado y ahora tiene siete. Le dije que teníamos que apostar por
las harinas de Cuenca y que, aunque vendiera menos cantidad, teníamos que conseguir
un mejor pan. Cómprale trufa a tu truficultor, págale un precio justo y así no tendrá que
ir a venderla a otros mercados. ¿Por qué pagamos cifras desorbitadas por los guisantes
En la página anterior y en esta, de izquierda a derecha y de arriba
abajo, Croqueta Trivio y hojaldre de ajoarriero (al fondo), salón de
Trivio, Jesús Segura y lomo de cierva marinado con ajo negro.
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