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TRIVIO JESÚS SEGURA,
UN INCONFORMISTA
COMPROMETIDO CON
CUENCA
Texto: Luis Ramírez I Fotos: ORIGEN
“No abundan las merluzas en el Júcar”. Con este irónico argumento nos anuncia el chef
Jesús Segura (nacido en Barcelona pero conquense de ancestros y de pasión) que espe-
ra, más pronto que tarde, eliminar el pescado de los menús de su restaurante Trivio,
situado en el centro de Cuenca. “Si tengo que defender a ultranza mi filosofía, creo que
debo renunciar a los productos marinos”, asegura. Una forma como otras muchas de
reivindicar las materias primas esenciales de su entorno.
Poseedor de una sólida carrera profesional que se inició en 1999 en las Casas Colgadas
de la ciudad castellano-manchega (adonde volverá muy pronto, pues el Ayuntamiento
acaba de hacerle adjudicatario de la gestión del restaurante ubicado en el edificio más
emblemático de la ciudad) y le llevó por más de una treintena de restaurantes disemi-
nados por toda España, Segura, mal estudiante como tantos otros cocineros y nada
amante de las imposiciones, siempre ha sido un gran inconformista, lo que le ha ayu-
dado a construir una interesante trayectoria. Encontró en su camino la gastronomía y
“cuando empiezas a hacer aquello que te gusta, deja de ser un esfuerzo y se convierte
en una pasión”.
Influencias y maestros
Heredero, en primer término, de la cocina tradicional de su abuela y de su madre, “las
responsables de mi vocación, sabias autoras de platos como las gachas, las migas, todas
las recetas resultantes de la matanza del cerdo y de aquellos pucheros que hervían toda
la mañana”, rinde tributo a otros cocineros que contribuyeron a su formación, encabe-
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