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Castroserna de Arriba, un pueblo sin habitantes 80% C K 75% 0 70% 60% 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P Times 2P 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ Suprasetter Xinggraphics Plate Control Strip ©
RESTAURANTE JOSÉ MARÍA
Calle Cronista Lecea, 11. 40001 Segovia La historia de José María, modelo de emprendedor, hoy con 73 años y máxima activi-
Tel.: 921 461 111. www.restaurantejosemaria.com dad en el grupo (“hay gente que está convencida de que todo esto lo puso en marcha
mi padre y tengo que aclararles que el padre soy yo”) nos lleva a un pequeño pueblo
de la sierra segoviana llamado Castroserna de Arriba, hoy prácticamente sin habitantes,
del que en los años sesenta del pasado siglo todos los chicos tenían que emigrar.
José María, el más pequeño de la familia, quería irse y, tras amagar con pinitos ecle-
siásticos, su primer destino fueron las tiendas de muebles de Talavera de la Reina. “Pero
mi padre cayó enfermo con depresión y convinimos que debía volver a Segovia para
estar más cerca. Busqué trabajo en las tiendas de la calle Real y alguien me recomendó
que me centrara en la hostelería. Lo cierto es que, con 18 años, acabé en Casa Cándido,
donde hice una carrera. Como además me comía los libros, decidí aprender todo sobre
hostelería y sobre vinos, apuntándome a cursos por las noches, porque la palabra som-
melier sonaba muy bien por aquel entonces. Incluso quedamos en muy buen lugar en
un importante concurso de sumillería que tuvo lugar en Milán y, una vez superados mis
complejos del pueblo, me vine un poco arriba. Como siempre fui dicharachero y atrevi-
do, ya anuncié que pronto iba a establecerme y que también iba a hacer un vino para
mi restaurante. Nadie me creía y me llamaban loco”.
Tras un primer proyecto en la venta segoviana Puente de Hierro y ejercer como delega-
do de Domecq (“era lo más en aquellos años setenta”), le llegó la gran oportunidad del
Hotel Casas, situado en el corazón de la ciudad del Acueducto y por aquel entonces en
ruinas. Es el espacio que, desde junio de 1982, ocupa el restaurante José María, que
siempre tuvo un hueco de privilegio en el competitivo mundo de la restauración sego-
viana. “Como nunca he tenido miedo, tiré para adelante -dice- y aquello salió tan bien
que, cinco años más tarde, tuve también la oportunidad de hacer un vino. Cuando cerra-
ba el restaurante, me iba a la Ribera del Duero, en la época en que estaba empezando,
cuando gustaban los vinos con cuerpo. Como siempre he querido diferenciarme, cuan-
do pude plantar mis viñas, aposté por la ladera situada en el camino de las ovejas de
Peñafiel, en Carraovejas, a la sombra del castillo, un lugar muy especial”.
Y añade que “también introduje el vino embotellado en el restaurante, cuando todavía
prevalecían las garrafas y las jarras, que se llenaban de moscas en verano. Era el
momento de apostar por la higiene. Hacía muchas locuras y me iba por las noches a la
bodega, a una hora de distancia de aquí, pero con el vino de Autor, amable, cercano y
sin estridencias, dimos en el clavo. Gustó tanto en el restaurante que nos pedían bote-
llas por todas partes, pero yo siempre he tenido el romanticismo de solo ofrecerlo aquí.
Empecé con nueve hectáreas de viñedo y ahora tenemos 260, aunque me gusta recor-
dar que, a pesar de la importancia de Pago de Carraovejas y de nuestra apuesta por el
vino, el restaurante fue y sigue siendo la base de todo”.
La Marca de Garantía del Cochinillo de Segovia
Otra de las grandes batallas emprendidas por José María Ruiz ha sido la de buscar la
máxima calidad en el Cochinillo de Segovia, la bandera de la restauración local, un ver-
dadero patrimonio cultural y gastronómico, envidiado por su arraigo y difusión en tan-
tas partes de España y a cuyos estudios genéticos siempre ha otorgado gran importan-
cia. También a conseguir la unidad del sector: “En 1999 empecé a impulsar la Marca de
Garantía –asegura– porque no podía ser que no hubiera productos avalados por mar-
chamos de calidad en la provincia. Con el asesoramiento de la Junta de Castilla y León,
conseguimos la marca de Garantía en 2002. Desde la creación de la Asociación para la
Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose) aquí hubo unidad, puesto que conse-
guimos poner de acuerdo a ganaderos, intermediarios y hosteleros, porque hemos ido
juntos en promoción mientras que la comercialización sigue abierta a las leyes de la
oferta y la demanda. Y los cochinillos con Marca de Garantía se venden en lonja siete u
ocho euros más caros. Era la única manera de mantener la unión y hoy nos envidian en
muchos lugares por el prestigio de calidad que hemos dado al Cochinillo de Segovia. Me
José María y Rocío Ruiz han obtenido el Premio Alimentos de España
gracias a su defensa del producto local y recetas tan emblemáticas
como el Cochinillo con Marca de Garantía o los judiones de La Granja.
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