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Nuestra carta cambia cuatro veces al año, aunque hay platos que nunca dejan de Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D 2% 3% 4% 5% K K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+M K C M Y BAL 80% 40% 0 K C M Y BAL S/D C+Y K C K C M Y BAL S/D M+Y K
estar presentes. Como los judiones de La Granja, el Cochinillo de Segovia con Marca
de Garantía o los productos de la huerta, además del cordero. En verano propone-
mos más ensaladas y más pescado y con la llegada del otoño aparecen las setas y
la caza. Se trata siempre de trabajar el producto en su momento más óptimo. Pero
no olvidemos que el 70% de nuestra clientela viene a buscar los cochinillos con nues-
tra Marca y nuestra genética y el vino de Autor Pago de Carraovejas, porque son pro-
ductos que solo se pueden disfrutar aquí. Aunque tengamos en la bodega referen-
cias de todas las Denominaciones de Origen españolas y algunos internacionales”.
Proveedores de siempre
Se declara orgullosa de “seguir trabajando con muchos de los proveedores que ya
teníamos cuando empezamos. Es el caso del pescadero, de algunas de las firmas
de ibéricos o del queso de Zamora. Somos muy fieles siempre que el proveedor sea
medianamente inteligente y sepa exactamente lo que demandamos. Y damos prio-
ridad a la cercanía. Hasta los seguros del restaurante los mantenemos con la mis-
ma gestoría desde que mi padre abrió en 1982. Esto es Segovia, nos conocemos
Uno de los ocho diferenciados comedores de José María.
todos y valoramos mucho trabajar con gente de aquí. De producción segoviana son
hasta las mascarillas y el gel desinfectante que necesitamos ahora”.
to trabajamos mucho el grupo para seguir unidos. Hemos estado cerrados, pero En un año donde la hostelería lo está pasando tan mal, la barra de José María no
más juntos que nunca”. puede ejercer como lugar de encuentro de los segovianos tal y como ha hecho des-
Rocío Ruiz asegura que son pocos los cambios que deben hacerse en la propuesta de que abriera sus puertas. Pero en sus comedores, aún con el aforo limitado y una
gastronómica del restaurante José María: “Sabemos dónde estamos y adónde que- clientela diferente a la habitual, se respira esa pasión por las cosas bien hechas y
remos ir. Somos un restaurante de cocina tradicional y tenemos escrita a fuego la por la defensa de la tierra, señas de identidad de José María Ruiz desde que, sien-
defensa del producto de nuestro entorno, apostar por la cercanía y la temporada. do apenas un niño, abandonó Castroserna entre las lágrimas de sus padres.
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