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Sartén de setas con foie y yema. Tarta “Ponche de Segovia”.
hicieron presidente de Procose y así seguimos 20 años después. El paso siguiente es
convertir la Marca en una Denominación de Origen Protegida”.
Entre sus proyectos prioritarios también está crear, en el corazón de Segovia, un Centro
LOS GRANDES PLATOS DE JOSÉ MARÍA
de Interpretación del Cochinillo, “porque creo que no hay en el mundo un producto que
– Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso suave,
represente tanto a una ciudad a escala internacional. A Paul Bocuse, por ejemplo, se le
llenaba la boca hablando del cochon de lait segoviano. Además, como reivindicó el crema de anchoas, nueces y pimientos asados.
prestigioso nutricionista José Mataix, ya fallecido, cuando se garantiza su trazabilidad, – Sopa castellana clásica con pan candeal.
como hacemos nosotros, resulta un producto extremadamente saludable”. – Los judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento.
– Sartén de setas con foie y yema.
La transición generacional – Taco de merluza al horno con ajitos dorados y
Asesorado por el despacho de abogados Garrigues, el Grupo José María emprendió vinagreta de tomate natural.
hace un par de años una suave transición generacional con el patriarca presente en – Cochinillo asado de nuestra corte y hornada
todas las decisiones. Pero lo cierto es que ha comenzado a delegar y, de sus cinco hijos, Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia».
dos se han situado al frente de las diferentes divisiones: Rocío, de la de Gastronomía, y – Tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla y
Pedro, de la de Vitivinicultura, que incluye no solo Pago de Carraovejas, Ossian Vides y helado de turrón.
Vinos o Milsetentayseis (que recupera viñedos viejos de la DOP Ribera del Duero en la
localidad burgalesa de Fuentenebro) sino también, tras la compra de Viña Meín y Emi- VINOS
lio Rojo en Ribeiro, proyectos en otras Denominaciones de Origen españolas. – Blanco Quintaluna 2018 de Ossian «El cordel de las Merinas».
Porque, como dice José María, “en el ADN nuestro está siempre hacer cosas nuevas y – Tinto Pago de Carraovejas Autor 2017 DOP Ribera del Duero.
evolucionar. Si empezamos con un comedor y el bar, ahora hay ocho comedores, cada
uno con su personalidad, dos cocinas y una superficie de unos 2.600 metros cuadrados.
Se ha funcionado muy bien y hemos crecido deprisa. Y hoy la responsabilidad de la ges-
tión está en manos de los más jóvenes, que proponen estrategias más adaptadas a amos que no se iba a jubilar, porque es muy activo y emprendedor y tiene la
nuestro tiempo. Yo estoy a su lado pero ellos presentan constantemente ideas nuevas. mente muy abierta, pero empezamos a acordar decisiones y hace un par de
En lo que coincidimos todos es como verdaderos forofos del producto, porque de mala años asumí la dirección general, igual que mi hermano Pedro tomó el mando
marrana no nacen buenos tostones y tampoco buenos vinos de malas uvas”. en Vitivinicultura”.
Rocío reconoce que en su labor diaria “pesa mucho el valor emocional, por-
De los estudios de Magisterio a la gestión del restaurante que éste es un negocio que han puesto en marcha mis padres. También mi
El hostelero segoviano muestra su satisfacción de que su hija Rocío, con la que ahora madre, Chon, ha dedicado su vida al restaurante, aunque ahora ya no venga.
consensúa muchas decisiones, haya tomado el mando con gran entusiasmo de la Divi- Esto es más importante incluso que el componente empresarial, pero habla-
sión de Gastronomía. Rocío acabó Magisterio pero en 1995 se incorporó al restaurante. mos de hostelería y no podemos fallar nunca. Yo cuento también con la pre-
“En realidad –nos cuenta– y desde que éramos muy pequeños, los cinco hermanos sencia y el apoyo de mi marido, que está en cocina, por lo que podemos com-
siempre echamos una mano. En aquel momento hacía falta incorporar a alguien en tare- partir los horarios. El Grupo ha crecido mucho con el criadero de cochinillos,
as de Administración y también para llevar la distribución de Pago de Carraovejas a toda El Cochinillo Viajero y los eventos por lo que ha sido necesario delegar. Es la
España. Estaba preparando la oposición pero me metí a hacer cosas que me gustan y única manera de seguir creciendo. Mi padre dedicaba 20 horas del día al
además, los comedores estaban siempre llenos y me sentía obligada a colaborar. Ni negocio y eso está cambiando. Nos encanta la empresa y vamos a luchar por
siquiera llegue a opositar, me quedé en el restaurante. Cuando mi padre cumplió, años ella, pero tenemos una vida. Los valores de la casa están siempre presentes y
más tarde, los 65, comenzó la verdadera incorporación de la siguiente generación. Sabí- alrededor de ellos formamos al equipo, el otro gran valor. En el confinamien-
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