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107 De Nuestras Uvas ok.qxp:NewOR 28/04/20 20:35 Página 43
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EL BODEGUERO C Process Lin+ K 99% C+M 98% S/D 97% BAL 95% Y 90% M 80% C K 75% 0 70% 60% 50% BAL 80% 40% 40% Y M 30% C 25% K 20% K 5% 4% 3% 2% 10% S/D 5% 3% BAL Y 2% M 1% C K 0/100% 1P Times 0.5P 2P Times 4P 0 Times Times 0.5 P Times 1 P Times 2 P Times 4 P Times BAL 80% 40% Y M C K M+Y S/D BAL Y M C K 1/17 C K C+Y S/D BAL Y M C K V13.0g (pdf) 0 Primus+ S
FERNANDO
MAÍLLO
BODEGA CÁMBRICO
VILLANUEVA DEL CONDE,
SALAMANCA
dad lo que hace que la elaboración ten-
¿Qué destacarías de la variedad Rufe-
te Blanca? La complejidad de los vinos ga que ser muy cuidada se debe a que
que se pueden elaborar con ella. nuestras par celas tienen suelos muy
pobres y a que no añadimos levaduras
¿Cómo se comporta a la hora de tra-
bajar con ella? Es una uva perfecta en ni nutrientes. Esto, unido a que los volú-
nuestra comarca, muy adaptada a este menes son pequeños, nos obliga a estar
clima y estos suelos desde hace siglos muy pendientes, especialmente durante
por lo que no sufre carencias ni es pro- la fermentación.
picia a tener enfermedades. Probable- ¿Cuál es la diferencia entre esos dos
mente necesite las condiciones que se vinos de Rufete Blanco que elaboráis?
dan en la Sierra de Francia para expre- El procedente de la parcela de pizarra es
sarse de esta manera tan perfecta. Aquí más cálido, más estructurado y potente.
no requiere de cuidados especiales, esa El de granito es más afilado y sutil.
es una de las grandes ventajas de las ¿Qué aporta cada parcela? Cada una
variedades autóctonas. aporta una identidad muy marcada a
cada vino. Las uvas procedentes de la
Es una variedad muy escasa. ¿Se es -
tán plantando nuevas viñas? En Cám- parcela de pizarra están más concentra-
brico hemos plantado algo más de me - das y sin embargo tienen una fermenta-
dia hectárea (aquí las parcelas son mi - ción más lenta. Las uvas de granito tie-
núsculas) y no tenemos previsto plantar nen algo más de acidez.
más porque nuestro planteamiento en ¿Dónde podemos encontrar vuestros
general consiste en tratar de hacer cada vinos de Rufete Blanca en España?

vez un vino mejor pero no más So bre todo en restaurantes
ro de cepas hay que sumar que es una dera, volviéndose untuosos. De hecho, la cantidad. como Arzak, Martin Berasategui,
variedad de productividad más bien mayor parte de monovarietales que po - Gambara, Akelarre, Rivas en
Cámbrico es una de las poquí-
baja así que el número total de botellas demos encontrar en el mercado son vi - Vega de Tirados (Salamanca), y
simas bodegas que hace mo -
que podemos encontrar en el mercado nos que han pasado por barrica. Entre otros igual de ex celentes, ade-
no varietales de esta uva...
aún es muy reducido. Eso sí, el gran po - ellos están, por ejemplo, Phinca Dur- ¿Cuán to terreno tenéis dedica- más de tiendas es pecializadas,
tencial descubierto en esta variedad ha miente, de David Sampedro, que fue el do a la mis ma? ¿Cuántas bote- como Vila Viniteca.
hecho que los vinicultores de la zona se primer vino que salió con el nombre de llas producís de esta variedad? Por su escasez y rareza es nor-
interesen por ella y empiecen un proce- Ru fete Blanca; La Novena, de La Zorra, Contamos con las uvas de dos mal que estos vinos no sean
so de recuperación y mejora genética, que ya antes había elaborado un coupa- parcelas, una de suelo graníti- aún muy conocidos. ¿Cómo
como los llevados a cabo por Bodegas ge con alto porcentaje de Rufete Blan ca co y otra de pizarra, que en reacciona el mercado
Cámbrico, que ha creado una parcela de (8 Vírgenes Serranas); El Helechal, de total suman solo 1,5 hectá- ante ellos? Con mucho
referencia con plantas de esta variedad Viñas Serranas, un vino de fermentación reas. Cada parcela se vinifi- interés y gran sorpresa al
y que se ha convertido en un excepcio- espontánea y uvas procedentes de un ca por separado. La pro- probarlos. La aceptación
nal punto de investigación para contro- viñedo de 40 años; o Viñas del Cámbri- ducción está entre 1.500 y está siendo ex celente, tan-
lar parámetros como la poda, el cultivo co Rufete Blanca, de Bodegas Cámbrico, 1800 botellas por cada to es así que tenemos que
ecológico o la diferencia entre clones. que elabora dos tipos diferentes proce- parcela. limitar las ventas por clien-
Los vinos monovarietales de Rufete dentes de dos parcelas de suelo distinto ¿Cómo son los vinos ela- te para poder llegar a más
Blanca sorprenden por su equilibrada y que acaba de sacar su 2017, que no ha borados con Rufete Blan- sitios.
acidez y aunque no son muy potentes en pasado por barrica. En la etiqueta de to - co? ¿Son complejos de ¿Cómo nos recomiendas
cuanto a los aromas, sí son muy agrada- dos ellos figura ya el nombre de Rufete elaborar? Son vinos muy tomarlo? Por su estructura
bles en boca y muy sutiles en na riz, don- Blanca, incorporada recientemente al minerales con bastante ta - es muy gastronómico. Con
de predomina el carácter mineral, anisa- ca tálogo de variedades vegetales de Es - nicidad, lo que aporta es - ostras va perfecto. Tam-
do y cítrico. Son vinos que ga nan con el paña y muy pronto, calificable también tructura y un toque de bién con arroces, atún rojo,
paso en botella y con la crianza en ma - en la DOP Sierra de Salamanca. amargor. Más que la varie- jamón de bellota...
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